Los resultados han estado verdaderamente reñidos: con un total de 20 votos, la primera y la tercera opción han conseguido los mismos votos, 8. Por eso me he visto en la obligación de desempatarlos : ) Y mi voto va para... ¡"Llenando el estómago... y algo más"!, que además ha estado en primera posición hasta hace apenas una semana.
Si en la primera entrega habamos del PIMENTÓN, en la segunda entrega de esta sección lo haremos sobre el GARBANZO. Será con permiso de Ainoa (de la tienda 'El Despertar de la Alfalfa') y de 'La Espelta y la Sal' (productores ecológicos de Guadalajara), ya que la mayor parte de la información viene de sus espacios internáuticos : ).
Os recordamos que esperamos vuestras sugerencias para esta sección (y cualquier otra). Si os apetece que hablemos de algún alimento en concreto dejarnos un comentario en esta misma entrada o aquí, en sugerencias y aportaciones.
EL GARBANZO
El garbanzo o chícharo (Cicer arietinum) es una leguminosa de la familia de las fabáceas, muy extendida en la India y en el ámbito mediterráneo. Se trata de una planta herbácea, de aproximadamente 50 cm de altura, con flores blancas que desarrollan una vaina en cuyo interior se encontrarán 2 ó 3 semillas como máximo. Su periodicidad es anual. El garbanzo es una legumbre con importantes cualidades culinarias y nutritivas.
En agricultura ecológica se usa como abono verde, ya que ayuda a fijar el nitrógeno atmosférico en el suelo.
Orígenes
Los primeros cultivos de esta leguminosa tuvieron lugar en el Mediterráneo Oriental (Suroeste de Turquía, Grecia, Siria) hace unos 6.000 años; desde allí se extendieron por el Mediterráneo con relativa rapidez para pasar, posteriormente, a Persia, Asia Central y al subcontinente indio. A la península Ibérica los trajeron los fenicios en el siglo IX a.C. Los colonizadores españoles los introdujeron en América, implantándose con éxito en California, México y las regiones de clima seco del continente, especialmente Argentina y Chile. Se ha comprobado la existencia de unas 40 especies de garbanzos de cultivo entre Oriente Medio, Turquía, Israel y Asia Central. Hoy día, es un alimento compartido por gastronomías tan dispares como la mediterránea, la africana, la australiana, la suramericana o la hindú; pues la planta se adapta bien a terrenos y climas diversos y poco favorables. La mayoría (en torno al 70 por ciento) se cultivan en la India, Pakistán y Turquía. En América, el mayor productor es México; y en Europa, España, Italia y Portugal.
Aspectos culturales
El garbanzo casi siempre ha sido sinónimo de frugalidad, pobreza e incluso rudeza. Numerosas son las expresiones en este sentido. Lo mismo sucede con el consumo de esta formidable legumbre, que si bien ha sido utilizada con cierta profusión en la antigüedad es a partir del descubrimiento de América, y como consecuencia de la llegada de la alubia mexicana, cuando el garbanzo entra en franco retroceso en numerosas regiones de Europa. Así, el consumo del garbanzo se limitará cada vez más a las zonas de producción y a un determinado entorno social: las clases populares.
En lo referente a las expresiones en las que el garbanzo es protagonista, se debe señalar la rudeza de conceptos que se asocian o las apreciaciones negativas que transmiten. La expresión española "por un garbanzo no se descompone la olla" hace referencia, por citar un ejemplo, a la insignificancia. Otro concepto como la inadaptación o el no respeto de las normas se manifiesta en la expresión "en todo cocido siempre hay un garbanzo negro". Otra cita que revela la importancia del garbanzo como símbolo de fuente alimenticia y sustentadora es "mirar por el garbanzo", que hace alusión a la necesidad de cuidar el origen de nuestra riqueza. El miedo también aparece reflejado en la expresión provenzal "l'aurien barra lou cuou em un cese", que podríamos traducirla por "se le ha tapado el culo con un garbanzo". De la misma manera, este tipo de expresiones aparecen en italiano:"Essere un cece cotto", ("estar como un garbanzo cocido"), que hace referencia a la borrachera por el estado en que uno se encuentra.
No menos importante es la simbología o relación del garbanzo con la muerte. Los griegos de época clásica comían garbanzos en los banquetes fúnebres. En la región de Niza la tradición establece comer garbanzos el Miércoles de Ceniza, el Viernes Santo y el Día de todos los santos. La misma tradición existe en numerosos lugares de España durante el Viernes Santo cuando se come el suculento potaje de garbanzos.
Cualidades nutricionales
Se trata de un alimento, muy nutritivo, básicamente energético, una fuente esencial de hidratos de carbono de absorción lenta y de proteínas. La cantidad de fibra alimentaria insoluble que contiene favorece la saciedad, el tránsito intestinal y ayuda a reducir el nivel de colesterol en la sangre, gracias a su alto contenido en lípidos, sobre todo de ácido oleico y linoleico, que son insaturados y carentes de colesterol. Es una de las legumbres que más cuesta digerir, por lo cual conviene ponerlos a remojo 24 horas antes de la elaboración.
Por su bajo contenido en sodio permite ser incluido en dietas de control de la hipertensión. Contiene además vitaminas C y B (B1, B2 y B6) y minerales (hierro, cinc, potasio, fósforo, magnesio y calcio), pero para complementar el aporte de aminoácidos esenciales necesario, es conveniente combinarlo con cereales añadiendo a los platos pastas o arroz, una combinación que sí incluye en una sola comida todos los aminoácidos esenciales. El mismo efecto se consigue al acompañar los garbanzos con pan, pero en ese caso no hay que olvidar el notable contenido en sodio que posee el pan. Otra posibilidad viene también dada por el añadido de carnes o pescados.
En este sentido, no hace falta reflexionar mucho para darse cuenta de la "sabiduría" de los platos de legumbres que encontramos por toda la cuenca mediterránea en los que se mezclan garbanzos con pastas, diversas verduras y arroz, como en la menestra, el cocido tradicional campestre y el cuscús, o también con ingredientes cárnicos o con pescado, como en el cocido madrileño y el potaje, por citar solo unos ejemplos.
También hay que reseñar su valor diurético, es decir, que ayuda en la eliminación del agua y el sodio del organismo a través de la orina.
Gastronomía
Los garbanzos pueden comerse cocidos, tostados, fritos e incluso en forma de harina aunque ha sido consumida en algunas zonas también como infusión, en una especie de café, una vez que los garbanzos han sido tostados y molidos.
Los garbanzos son expendidos en diferentes presentaciones: cocidos, en remojo, envasados y secos. Cuando se compran a granel (secos) deben estar enteros, sin olor y con un color uniforme. Los garbanzos se conservan mucho tiempo y una vez cocinados pueden ser congelados por muchos meses. Si se ponen a remojo, los granos deben estar en una vasija con agua fría y una pequeña cantidad de sal gorda por espacio entre doce y veinticuatro horas, dependiendo del tipo y el tamaño de grano.
En lo que respecta a la cocción, ésta debe ser uniforme y a tal fin, los garbanzos deben ser introducidos con el agua previamente templada y en caso de que se deba añadir agua también debe estar previamente templada. Previamente, los garbanzos deben ser dejados en remojo un número variable de horas en función de la calidad de los mismos.
La Harina de garbanzos
La harina de garbanzos es rica en proteínas (13%), hidratos de carbono (67%), fibra (3,3%), vitaminas del grupo B y minerales. Se puede utilizar para hacer bases de pizzas, fainá italiana, panizas, tortillitas de camarones gaditanas; también se emplea como sustituto del huevo, en su faceta aglutinante; para hacer tortitas y tortas, o como sustituto de la harina en dietas sin gluten.
Recetas
Aquí podéis encontrar varias recetas cn garbanzos.
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