Debemos conocer estos peligros para poder poner medidas preventivas y evitar su presencia.
Clasificamos a los peligros según la naturaleza de éstos, en:
-Peligros Físicos: son aquellos que nosotros podemos percibir a través de nuestros sentidos. Es decir, aquellos que vamos a poder ver o tocar.
-Peligros Químicos: son una fuente importante de enfermedades transmitidas por los alimentos, aunque muchas veces es difícil asociar los efectos con un alimento determinado y pueden producirse mucho tiempo después del consumo.
Dado el uso cada vez más frecuente de sustancias y productos químicos no es de extrañar que éstos constituyan unos de los peligros más habituales en las industrias alimentarias.
Un ejemplo claro ha sido el uso fraudulento de antibióticos y potenciadores del crecimiento (hormonas) para el engorde de los animales. Se sospecha que el uso de antibióticos en ganado ha sido una de las causas de la aparición de especies de bacterias resistentes a los antibióticos.
No olvidemos tampoco la utilización inadecuada e ilícita de los aditivos. Los aditivos alimentarios no dejan de ser sustancias químicas utilizadas para conservar los alimentos, o conferirles otras características (existen multitud de aditivos y cada uno puede tener una función diferente como puede ser potenciar el sabor, conferir color, etc.). Cada país tiene sus propias listas de aditivos admitidos, listas de aditivos admitidos en cada alimento, y las cantidades permitidas según el caso particular.
-De origen natural: existen también otros peligros químicos como las toxinas de las algas contenidas en el pescado y el uso generalizado de productos químicos en las actividades de acuicultura. Las micotoxinas son otro grupo de contaminantes químicos muy tóxicos o cancerígenos producidos por algunas especies de hongos. Son producidas por algunos hongos o mohos que se reproducen en alimentos como cereales, maíz, soja, piensos, frutos secos y especias. Las toxinas pueden producirse durante el crecimiento de los cultivos o posteriormente por una manipulación o almacenamiento incorrectos.
Las micotoxinas pueden aparecer en carnes u otros productos provenientes de animales que consumieron alimentos contaminados. Existen muchos tipos de micotoxinas, pero cinco de ellas son las más importantes: las aflatoxinas, ocratoxinas, fumonisinas, zearalenona y tricotecenos.
Las micotoxinas se encuentran entre las toxinas más estudiadas, y la relación entre la ingestión de aflatoxina y cáncer primario del hígado está bien comprobada.
Los piensos contaminados con micotoxinas pueden dar lugar a la transferencia de éstas a los consumidores a través de la leche y la carne.
-De origen artificial: no olvidemos el grupo de sustancias químicas que tenemos más presente en todas las empresas alimentarias: los productos de limpieza. Dado que en todas las industrias es preciso limpiar, en todas encontraremos productos de limpieza, que constituyen una de las principales fuentes de contaminación química de los alimentos.
-Peligros Biológicos: entre éstos nos encontramos varios tipos: los macrobiológicos cuando podemos verlos a simple vista como algunos parásitos o insectos (moscas, mosquitos, cucarachas, etc.). A su vez, éstos son transmisores la mayor parte de veces de otros peligros microbiológicos.
Cuando hablamos de peligro microbiológicos, nos estamos refiriendo a un grupo de agentes que a simple vista no son identificables. Necesitamos la ayuda de un microscopio para poder verlos.
Este es un grupo de seres muy superior al que nos podamos imaginar, está compuesto por muchas especies y subespecies diferentes, y a su vez por cepas, etc. Se pueden clasificar en:
*Bacterias: Son seres microscópicos formados por una sola célula. Las bacterias viven sobre o dentro de casi todo material o hábitat existente en la tierra. Cada centímetro cuadrado de la piel tiene en promedio 100.000 bacterias, aunque no las podamos ver.
Las bacterias son células vivas, de forma variable (redondas, ovaladas, alargadas, con forma de bastón) y únicamente visibles con el microscopio.
Una gran cantidad de ellas son inofensivas, e incluso útiles para el hombre, pero existe una proporción importante de ellas que son perjudiciales para la salud, que son las llamadas bacterias patógenas.
*Virus: son unas de las formas más simples de vida. Son todavía más pequeños que las bacterias y se ubican en la frontera entre lo vivo y lo no vivo. Por una parte, si se encuentran flotando en el aire o en el pomo de una puerta son inertes. En ese caso, están tan vivos como una roca. Pero si entran en contacto con una planta, animal o bacteria adecuadas entran en acción, infectando y apoderándose de las células como piratas al asalto. Por eso se dice que son parásitos obligatorios.
*Parásitos: un parásito es aquel ser vivo que pasa una parte o la totalidad de su vida en el interior o exterior de otro ser vivo de diferente especie, que puede ser la especie humana o cualquier animal, a expensas del cual se nutre, y por lo tanto puede vivir, produciéndole o no daño y lesiones. Existen muchos y muy importantes, pero actualmente podemos nombrar al Anisakis y también a la Trichina.
Existen también otros llamados Hongos, y recientemente se empezó a hablar de Priones, siendo estos la forma más sencilla que existe de agente biológico. El listado es innumerable, por eso nos centraremos más adelante en algunos de especial interés en el campo de la alimentación.
Los alimentos alterados son fácilmente detectables por su olor, color, sabor, textura y/o aspecto. Ya que estos se presentan de forma diferente al que corresponde a su estado normal. Lo que se produce es un cambio en las características organolépticas, es decir, sensoriales, de esos alimentos. Y son esos cambios los que nos permiten identificar al alimento alterado a través de nuestros sentidos.
Los alimentos alterados, pueden ser también muy dañinos para la salud, ya que además de estar alterados, pueden a su vez, estar contaminados.
Las causas que producen alteración en los alimentos son:
-Causas físicas: acción de la luz, el calor o el frío.
*La luz: produce reacciones que favorecen un aumento de la maduración de las frutas, por ejemplo.
*El calor: puede afectar de muchas maneras a los alimentos. De 20 a 40 º C: se acelera el proceso de degradación de frutas y verduras. De 40 º C: hay evaporación y desecación, oscurecimiento, pérdida de aroma, sabor y palatabilidad. Por encima de 100 º C se producen quemaduras, cambio de coloraciones, etc.
*El frío: la congelación puede llegar a producir las llamadas quemaduras de congelación, que consisten en unas manchas ovaladas, normalmente, y de color blanquecino. Se dan sobretodo en carnes, frutas y pescado. Enranciamiento. Decoloración o coloración anormal. Evaporación y desecación con la consecuente pérdida de peso, y desecación.
-Causas químicas: reacciones de pardeamiento que consisten en un cambio de coloración. Recordemos el caso de las frutas, por ejemplo las manzanas, plátanos, peras, y otras frutas que una vez cortadas y con el paso del tiempo, toman un color amarronado.
Alteración de las grasas, produciendo enranciamiento en los alimentos.Degradación de pigmentos específicos naturales, dando lugar a caramelización, decoloración, degradación de la clorofila, ennegrecimiento de crustáceos, etc.
-Causas bioquímicas: se distinguen fundamentalmente dos. Aquellas debidas a la aparición de un rigor mortis inacabado, con la aparición de carne seca, firme y oscura, a este grupo pertenece la carne procedente de animales fatigados (con excesivo estrés previo al sacrificio) o aquellos que no se sacrificaron de forma correcta.
Alteraciones debidas a la acción de organismos vivos (ya mencionados anteriormente), entre ellas las infestaciones parasitarias, por ejemplo los ácaros del queso y del jamón, y por otro lado la acción de microorganismos (bacterias, hongos y levaduras).
Un alimento adulterado es el que ha sido privado parcial o totalmente de sus elementos útiles, reemplazándolo por inertes para disimular u ocultar alteraciones naturales o defectos de elaboración. La adulteración la produce adrede quien lo elabora. Por ejemplo, vender leche aguada o descremada como leche entera.
Normalmente quienes adulteran los alimentos, lo hacen con fines lucrativos, es decir, para obtener un mayor beneficio económico. Por ejemplo, si un productor de leche vendiera esta aguada, obviamente estaría vendiendo agua a precio de leche, con lo cual, el beneficio sería mucho mayor.
No obstante, esta persona estaría cometiendo un fraude al consumidor, ya que este no sabe que la leche está aguada.
Un alimento falsificado es el que tiene la apariencia y características de un producto legítimo, con marca registrada y se denomina como este sin serlo. Dentro de las falsificaciones más comunes encontramos: mermeladas que con el agregado de saborizantes, colorantes y aromatizantes se venden como " mermelada de frutillas" o de otras frutas.
En cuanto a los alimentos adulterados o falsificados, en general, no son dañinos para la salud del consumidor, pero están engañando a quien lo consume. Esta práctica está penada por la ley.
Un alimento contaminado es el que contiene organismos vivos o microorganismos que suponen un riesgo para la salud, sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no tóxicas o repulsivas. También si contienen componentes naturales tóxicos en concentraciones mayores a las permitidas.
Un alimento deteriorado es en el cual se produjo envejecimiento, cambio de color, abolladura, rotura, mal cerrado de los envases e injurias externas al envoltorio del producto envasado. Estos deterioros pueden producir posterior contaminación.
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