NORMATIVA ALIMENTARIA Y COMERCIOS MINORISTAS

REGLAMENTOS EUROPEOS

Tras las crisis de los últimos años acaecidas en el sector alimentario se empezó a buscar una solución, y un cambio global de la política de actuación con respecto a la seguridad a alimentaria en la Unión Europea. Así pues se empezaron a sacar una serie de Reglamentos entre los cuales podemos destacar el Reglamento 178/2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la autoridad europea de seguridad alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
Partiendo de ese punto, se ha ido desarrollando toda una normativa de regulación cuya aplicación entró en vigor el uno de enero del 2006. A partir de esta fecha sólo existe un conjunto de normas para regular todos los aspectos de la cadena alimentaria dentro de la Comunidad Europea.
Los pilares de esta legislación son:
-Reglamento 852/20041. Relativo a la higiene de los productos alimenticios.
-Reglamento 853/2004. Que establece normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
-Reglamento 854/2004. que establece normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
-Reglamento 882/2004. relativo a los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.

Estos son conocidos como “Los Reglamentos del Paquete de Higiene”. A este paquete se añaden otros reglamentos: 2073/2005, 2074/2005, 2075/2005, 2076/2005, 1043/2005, 322/2006, etc. que amplían, modifican o nos dan las pautas para aplicarlos anteriores.
El Reglamento 852/2004, establece que Higiene Alimentaria son las medidas y condiciones necesarias para controlar los riesgos y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista de dicho producto.

A partir de estas normativas surgió en España, el RD 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios. Que a su vez deroga entre otros el RD 2207/1995, de 28 de diciembre. Este, establecía las normas de higiene relativas a los productos alimenticios y las modalidades para la verificación de la observancia de dichas normas. Este Real Decreto era de aplicación general a todas las fases posteriores a la producción primaria, es decir, preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenado, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor.
Esta es una diferencia importante con las actuales normativas, las cuales incluyen también el sector primario, ya que según estas, la seguridad alimentaria debe comenzar por estos para poder garantizar la seguridad en los productos finales. Se entiende por productos primarios los de la producción primaria, incluidos los de la tierra, la ganadería, la caza y la pesca.

El Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, establece las normas generales de higiene de los manipuladores de alimentos, las responsabilidades de las empresas y las modalidades para la verificación de la observancia de dichas normas.
Esta disposición afecta a l@s manipulador@s de alimentos y a las empresas del sector alimentario en donde ést@s presten sus servicios. Se aplicará a los aspectos referentes a la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor.

COMERCIO MINORISTA

Actualmente, el sector del comercio minorista de alimentación está afectado por varias normativas. Por un lado, tenemos la normativa general que afecta a todos las industrias del sector alimentario, y por otro lado tenemos a la normativa específica que afecta a cada sector en concreto, en este caso del Comercio Minorista de Alimentación.
Según la definición de comercio minorista de alimentación, se considera que lo es todo establecimiento donde se realiza la venta al comprador final de los productos.
Si vas a trabajar en un comercio minorista de alimentación has de haber realizado antes la correspondiente formación en materia de higiene alimentaria, adaptada a este sector en concreto.

Recordemos que en cuanto a la general, tenemos los siguientes Reales Decretos:
-RD 640/2006 que deroga al RD 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. Este Real Decreto establece las normas generales de higiene de los productos alimenticios y las modalidades para la verificación de la observancia de dichas normas. Y que a su vez hace que sean de obligado cumplimiento el “Paquete de Higiene” que ya vimos anteriormente.
Es de aplicación general a todas las fases de la producción primaria, preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor.
-RD 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. Entendiéndose por tal a todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

En cuanto a la específica del sector del Comercio Minorista de Alimentación, cabe destacar:
-RD 381/1984, de 25 de enero. Reglamentación Técnico-Sanitaria del comercio minorista de alimentación.
-RD 367/2005, de 8 de abril, por el que se desarrolla el artículo 17.3 de la Ley 7/1996, de 15 de enero, de ordenación del comercio minorista, y se definen los productos de alimentación frescos y perecederos y los productos de gran consumo.
-Podemos incluir también el RD 1010/1985 de 5 de junio de 1985 que regula determinadas modalidades de venta fuera de establecimiento comercial, tales como la venta ambulante, la venta en mercadillos y mercados ocasionales o periódicos.

Además de las normativas anteriormente vistas, tendremos que tener en cuenta todas aquellas que afecten a un determinado grupo de alimentos o productos alimenticios. Por ejemplo, si en nuestro comercio vendemos carnes, además de la reglamentación técnico-sanitaria del comercio minorista de alimentación, habremos de incluir la referente a la venta y comercialización de las carnes y sus derivados.
A nivel de comercio minorista de alimentación, existen otras normativas, no obstante éstas no afectan al comercio a nivel de higiene de los alimentos.

DEFINICIONES-MINORISTA ALIMENTACIÓN

-Empresa del sector alimentario: cualquier empresa, con o sin fines lucrativos, ya sea pública o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades anteriormente citadas. Estas empresas identificarán cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos y velarán por que se definan, que pongan en práctica, se cumplan y se actualicen sistemas eficaces de control adecuados, de acuerdo con los principios del APPCC.
-Comercio minorista de alimentación: los establecimientos donde se realizan ventas al por menor, aunque lo hagan en instalaciones de comercio mayorista, fábricas u otros lugares de producción o sus anejos. Quedan excluidos los establecimientos de venta de cosméticos y de tabaco, así como de sustancias utilizadas sólo como medicamentos.
-Sala de ventas: es la parte del establecimiento que se destina a la exposición de productos, estancia del público y normal remate del acto de compra. No forman parte de la “sala de ventas” las superficies destinadas a oficinas, trastiendas, almacén y otras dependencias de acceso restringido, ni tampoco los servicios higiénicos del local, aunque sean asequibles al público en general.
-Trastienda o almacén de reserva: la parte del establecimiento donde se almacenan los productos destinados a la reposición de las existencias de la “sala de ventas”.
-Los comercios minoristas de alimentación se pueden clasificar de diferentes maneras atendiendo a:
*Modalidad de venta: comercio minorista de alimentación con vendedor, comercio minorista en régimen de autoservicio o comercio minorista en régimen mixto.
*Productos que se venden: Especializados o Monovalentes (aquellos en los que se vende exclusivamente una determinada clase de productos alimenticios. Por ejemplo, un despacho de pan), Polivalentes (aquellos en los que se venden varias clases de productos alimenticios. Por ejemplo un supermercado).
*Naturaleza comercial: Independientes (son aquellos que constituyen por sí mismos una unidad comercial y disponen de un local exclusivo con acceso directo e independiente desde la vía pública), Agrupados (son los que se hayan en un recinto comercial colectivo en comunidad con otros establecimientos del mismo o diferente sector comercial provisto de servicios y elementos compartidos), Seccionales (son aquellos integrados en otros establecimientos como sección especial destinada a la venta de productos alimenticios) o Restringidos (son los que con independencia del resto de sus características, situación o modalidad de venta, no se encuentran abiertos indiscriminadamente a todo público, limitando su clientela a determinadas personas o grupos).
-Venta ambulante: es la realizada fuera de un establecimiento comercial permanente en solares o en la vía pública, en lugares y fechas variables. No obstante siempre se establecerán unos lugares en los cuales se puede realizar este tipo de venta, y fuera de los cuales está prohibida.
-Higuiene de los productos alimenticios: es el conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Abarca todas las fases posteriores a la producción primaria, por tanto, incluye la venta y/o suministro al consumidor.
-Alimento conforme a las normas de seguridad y salubridad: cualquier alimento apto para el consumo humano por lo que a la higiene se refiere.
-Productos alimenticios: tienen consideración de productos de alimentación los productos frescos y perecederos y todos aquellos de cualquier naturaleza, sólidos, líquidos, naturales o transformados que, por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para la normal nutrición humana, como fruitivos o también como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación humana.
Quedan incluidos en esta definición las bebidas alcohólicas, las aguas envasadas, los refrescos, las sales, las especias, las infusiones los edulcorantes y los aditivos utilizados para el consumo humano.
Quedan excluidos los productos que, aun contando con las características descritas anteriormente, tengan la consideración de medicamentos.

CONDICIONES GENERALES DE LOS ESTABLECIMIENTOS

Los locales destinados al comercio minorista de alimentación deberán reunir las siguientes condiciones:
-Dispondrán la entrada y salida directas a vías públicas o espacios abiertos para la circulación rodada o peatonal. En caso de comercios agrupados o seccionales este requisito lo cumplirá el conjunto comercial de que se trate.

-Tendrán ventilación directa a la calle o patios centrales de manzanas o espacios libres, y, si ello no fuera posible, deberán contar con circulación artificial de aire previamente filtrado. Cuando hablamos de espacios libres nos estamos refiriendo a las calles interiores de mercados, etc.
Se evitará al máximo la entrada de polvo y las circulaciones no controladas de aire.

-Estarán apartados de lugares que puedan hacerle llegar cualquier clase de suciedad, contaminación o insalubridad. Por lo tanto no tendremos animales en un comercio minorista de alimentación, y siempre prohibiremos su presencia.

-Estarán separados de viviendas, cocinas o comedores de uso familiar o laboral. Y si existe comunicación debe estar provista de una puerta que esté cerrada durante las horas de comercio. No se incluyen dentro de éstos las cafeterías o restaurantes que debidamente independizados por áreas, estén integrados en el mismo recinto comercial.

-La iluminación será la adecuada, en consonancia con las dimensiones del local. Recordemos lo importante que era disponer de luz suficiente para poder ver a los alimentos correctamente y poder identificar cualquier alteración de estos.

-Los pavimentos serán resistentes al roce, impermeables, incombustibles y de fácil limpieza y desinfección. Podrán ser continuos o de piezas perfectamente adosadas, no admitiéndose como pavimento definitivo las placas de cemento con juntas de dilatación cubiertas.

-Las paredes y los techos se revestirán de azulejos, pintura plástica u otros materiales de especial resistencia a los lavados y a la temperatura de los locales.

-Los comercios minoristas de alimentación dispondrán de agua corriente apta para uso humano con servicio de lavado para las necesidades del establecimiento.

-Si existe trastienda o almacén de reposición, deberán disponer de unas condiciones de higiene suficientes para que los alimentos se conserven adecuadamente, de manera que siempre se pueda realizar una correcta limpieza y desinfección de todas las superficies. Por ello, además debes mantenerlo en un correcto estado de orden. No acumules embalajes, envases vacíos, papeles, etc.

-Todos los productos alimenticios se depositarán en anaqueles, estanterías, o vitrinas, o cualquier otro medio de exposición que impida su contacto con el suelo, estén envasados o no.

-Los productos sin envasar se colocarán de forma que queden fuera del alcance del público y, de no ser posible, será obligatorio el uso de carteles prohibiendo manipularlos o tocarlos.

-En los establecimientos donde se venden varias clases de productos alimenticios, los alimentos no envasados se expondrán ordenadamente, debiendo existir una separación adecuada entre los mismos, que permita a cada clase de alimentos conservar sus características peculiares y evite la asimilación de olores o sabores extraños.

-En las salas de venta de los comercios en régimen de autoservicio o mixto, los productos se expondrán de modo que el público pueda conocer sus características con facilidad.

-Los establecimientos que vendan alimentos perecederos susceptibles de alteración a temperatura ambiente tendrán como mínimo un frigorífico que garantice una temperatura entre 0 y 8ºC. Los establecimientos que vendan pescado fresco podrán exponerlo y venderlo mediante conservación con hielo.

-Los establecimientos que vendan alimentos congelados dispondrán, como mínimo, de un frigorífico congelador. El congelador podrá ser expositor o no, dependiendo de las necesidades del local, y deberá garantizar unas temperaturas iguales o inferiores a -18ºC.

-El material y los productos utilizados en la limpieza y desinfección se almacenarán en una zona independiente a la de los productos alimenticios. Estos almacenes han de estar siempre identificados y cerrados, de manera que se impida el acceso al público.

-Las basuras se depositarán dentro de recipientes estancos con tapa de ajuste adecuado, que permanecerán cerrados y estarán en lugares aislados de los alimentos. Y se retirarán al menos una vez el día.

-Para envolver algunos productos alimenticios podrá utilizarse papel impreso, siempre y cuando éste sea nuevo, no se haya utilizado antes, y la impresión esté por la cara que no vaya a estar en contacto con el alimento. Es el caso por ejemplo de los papeles con sellos donde aparece publicidad, el logo de la empresa, la dirección, etc.

CONDICIONES DE LOS MATERIALES

Los materiales que estén en contacto con los productos alimenticios sin envasar deberán:
-Tener una composición adecuada para el fin a que se destinen.

-No ceder sustancias tóxicas, contaminantes y, en general, ajenas a la composición normal de los productos alimenticios con los que estén en contacto o que, aun siéndolo exceda del contenido autorizado en los mismos. Debes pedir a tus proveedores que te suministren los materiales que reúnan estas condiciones.

-No alterar las características normales de los productos alimenticios.

-Los escaparates, estanterías, mostradores, etc, así como los elementos de decoración serán de materiales resistentes, impermeables y de fácil limpieza. En el caso de que este mobiliario no se encuentre adosado al piso, se dispondrá de un espacio libre suficiente desde el nivel del suelo para permitir su limpieza.

CONDICIONES DEL PERSONAL

Todo el personal dedicado a almacenar y vender productos alimenticios deberá cumplir los siguientes requisitos:
-Haber recibido la correspondiente formación en el sector específico de comercio minorista de alimentación, en materia de higiene alimentaria.

-Respetar todas las normas de higiene, manipulación, hábitos y de indumentaria ya vistas anteriormente.

MANIPULACIONES PERMITIDAS Y PROHIBIDAS

-De verduras, pescados, carnes y derivados se puede realizar despacho fraccionado, despiece, limpieza, selección, envasado y preparación.

-También podrás vender alimentos envasados para animales, artículos higiénicos y de uso domésticos siempre que estén claramente identificados y los expongas en zonas separadas de las destinadas a la venta de alimentos y bebidas.

-Los alimentos sin envasar los tendrás separados, como mínimo, a un metro de distancia de los productos no alimenticios o bien separados por una zona de exposición de alimentos envasados entre ambas clases de productos.

-No puedes exponer los productos que precisen reglamentariamente conservación por frío fuera de los muebles frigoríficos adecuados en cada caso, o mantenerlos de cualquier forma fuera de los mismos.

-No puedes hacer funcionar los frigoríficos o congeladores a temperaturas superiores o distintas de las necesarias para cada sistemas de conservación mientras contengan alimentos.

-Cuando expongas y almacenes bajo conservación frigorífica, has de disponer la separación adecuada entre cada tipo de productos, pescado, productos cárnicos, productos lácteos, huevos y platos preparados o precocinados.

-No puedes recongelar alimentos que hayan podido sufrir cambios de temperatura que les haga perder sus condiciones específicas. Puede ser el caso de que se averíe la cámara frigorífica, y los alimentos queden expuestos a temperaturas más altas de las que corresponden.

-Has de saber que está prohibido vender productos alimenticios adulterados, falsificados, alterados, contaminados o nocivos o realizar cualquier manipulación que suponga una adulteración de los mismos o pueda poner en peligro la salud de l@s consumidor@s.

-También está prohibida la venta a granel o fraccionadamente cuando esté prohibido dicha forma de venta de los productos alimenticios.

-No puedes utilizar para envolver los productos alimenticios, periódicos, impresos, o cualquier otro que no se fabrique expresamente para este fin.

-Está prohibida la venta en régimen de autoservicio de productos no envasados, a excepción de frutas provistas de corteza dura e incomestible.


-No puedes permitir la entrada de animales, aunque vaya acompañados de sus dueños, a excepción de los perros guía que acompañan a personas ciegas, pues tienen libre acceso a todo tipo de establecimientos y transportes públicos por ley, siendo condición necesaria para ello que vayan acompañados de sus propietarios y posean las condiciones higiénico sanitarias y de seguridad adecuadas.

-Tampoco puedes permitir el acceso del público a las partes que no sean “sala de venta” o servicios autorizados.

-No puedes utilizar las vías públicas en sustitución de la sala de venta, ni siquiera mediante vehículos automóviles.