AUTOCONTROL

Aquí podrás encontrar información sobre Higiene del/la manipulador/a, Guías de Prácticas Correctas, APPCC, Control de plagas, Planes de limpieza, de aguas, de mantenimiento, Control de desperdicios y proveedores.

HIGIENE DEL/LA MANIPULADOR/A

Uno de los principales riesgos de contaminación de los alimentos está en el personal que los manipula. Las personas actúan como puente entre los microorganismos y los alimentos.

El objetivo principal de la higiene personal en alimentación es asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios:
-Manteniendo un grado apropiado de aseo personal.
-Comportándose y actuando de manera adecuada.

Como normas generales, el manipulador de alimentos deberá cumplir las siguientes condiciones:
-Recibir formación en higiene alimentaria.
-Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento.
-Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
-Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado.
-Cubrirte los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.
-Lavarte las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado: siempre antes de incorporarte a tu puesto, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo o después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a tu cometido específico.
-Usará utensilios siempre que sea posible, minimizando el uso de las manos, tales como: pinzas, tenacillas, cucharas, tenedores, etc.
-Durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores de alimentos no podéis: fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos, realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos, llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.

-Si padeces una enfermedad de transmisión alimentaria, infecciones cutáneas o descomposiciones intestinales, que puedan causar la contaminación directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patógenos, debes informar a la persona responsable.

GUÍAS DE PRÁCTICAS CORRECTAS

Las Guías Prácticas de Correcta Higiene (GPCH) son una serie de normas voluntarias que garantizan un medio adecuado para llevar a cabo las actividades de autocontrol en las empresas del sector alimentario.

El Real Decreto 2207 de 1995 redactaba las GPCH, que serán de aplicación general a todas las fases posteriores a la producción primaria. Actualmente hemos de basarnos en el “Paquete de Higiene”.

Las GPCH son redactadas por los sectores correspondientes y los representantes de otras partes interesadas (entre otras, las asociaciones de consumidores y las autoridades competentes), en consulta con otros intervinientes cuyos intereses también pueden verse afectados. Se tienen en cuenta códigos internacionales de prácticas, así como especificaciones del Códex Alimentario.
Las GPCH revisadas y aprobadas, son remitidas a la Comisión de la U.E. En caso de ser aceptadas, pasan a ser Guías Europeas de prácticas correctas de higiene.
En el R.D. 2207, existen diez capítulos que dividen las GPCH, básicamente los mismos que en el Paquete de Higiene:
1-2-3.- Los locales donde se elaboran los alimentos.
4.- El transporte.
5.- Los requisitos del equipo en contacto con el alimento.
6.- Los desperdicios de los alimentos.
7.- El suministro de agua.
8.- La higiene personal.
9.- Las disposiciones aplicables a productos alimenticios.
10.- La formación de los manipuladores.

Existe un capítulo específico para venta ambulante de alimentos, que mantiene las mismas normas de higiene, pero aplicadas a este tipo de comercio.

APPCC

El Sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Está basado en la prevención, pero también contempla el sistema corrector en aquellos casos en que la prevención no es suficiente. Consiste en:
-Elaborar el proceso productivo de cada empresa.
-Reconocer los peligros higiénico-sanitarios en cada fase del proceso productivo, de modo que se pueda aplicar las medidas preventivas necesarias que evitarán o minimizarán el peligro.


Establece un sistema de vigilancia que asegure el buen funcionamiento del proceso, su control y verificación. En caso negativo, se aplicarán las medidas correctoras correspondientes. Consta además de siete principios o actividades principales, que deben aplicarse a modo de pasos secuenciales:
Principio 1. Realizar un análisis de peligros. Identificar los peligros y evaluar los riesgos asociados que los acompañan en cada fase del sistema del productos, desde la producción primaria hasta el lugar de consumo.
Principio 2. Determinar los puntos de control crítico (PCC). Un PCC es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Principio 3. Establecer los límites críticos. Cada PCC debe llevar asociado un límite crítico que separa lo aceptable de lo que no lo es.
Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia. La vigilancia es la medición u observación programadas en un PCC con el fin de evaluar si la fase está bajo control, es decir, dentro del límite o límites críticos especificados en el anterior principio.
Principio 5. Fijar las acciones correctivas cuando la vigilancia indica que no se cumplen los criterios de control.
Principio 6. Determinar los procedimientos para la verificación de confirmación de que el sistema APPCC funciona eficazmente.
Principio 7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. Toda la documentación debe estar recogida en un manual (Plan APPCC) de la empresa.

Los peligros varían de un producto a otro a causa de:
A) Los procesos a los cuales son sometidos.
C) Las formas de comercialización del producto terminado.
D) Su uso final.

Los prerrequisitos son las prácticas y condiciones necesarias antes y a lo largo de la implantación del programa APPCC. Son esenciales para la seguridad alimentaria y si no contamos con ellos difícilmente podremos llevar a cabo seguridad. Constituyen el entorno básico y las condiciones operacionales necesarias para la producción de alimentos seguros.
Estos planes son:
A) Control del agua.
B) Prevención y control de plagas.
C) Plan de mantenimiento.
D) Control de proveedores.
E) Control de desperdicios y basuras.
F) Basuras.
G) Plan de formación.

Los comercios minoristas de alimentación han de identificar cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos. Para ello se hace necesaria y obligatoria la implantación en nuestra empresa de un sistema de APPCC.

A la vez, podemos estimar los riesgos que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos, de manera que podamos establecer unas medidas preventivas para garantizar esta inocuidad y conseguir que al consumidor sólo lleguen alimentos sanos.

Recordemos estos conceptos:
“Análisis de peligros” es el proceso que nos permite recopilar y evaluar información sobre los peligros que existen en nuestro comercio, en cada una de las fases por las que el alimento pasa. Y también cuáles son las condiciones que originan o favorecen la aparición de dichos peligros.
Recordemos que “Peligro” puede ser un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que pueda causar un efecto adverso para la salud.
Y “Riesgo”, es la identificación del peligro para un determinado alimento. Es, por tanto, la estimación de la posibilidad de que aparezca el peligro.
“Medida preventiva” es aquella medida aplicada para prevenir o eliminar un peligro en el alimento o reducirlo a un nivel aceptable, es decir, que no cause daño.
“Punto de Control Crítico”, es aquella fase, etapa o procedimiento, en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro.
El “Límite Crítico” es el criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
Conociendo todos estos conceptos, veamos a continuación de qué manera podemos llevar a cabo el programa de Autocontrol basado en el APPCC en el comercio minorista de la alimentación.

En primer lugar se ha de formar a un equipo responsable.
Existirá un grupo de personas, que la propia empresa designará, y que se encargará de los diferentes puntos del APPCC. Para ello, es necesario que estas personas tengan conocimientos en materia de higiene alimentaria.
Después pasaremos a describir los productos que se manipulan en nuestro comercio.
También hemos de indicar a quienes van dirigidos los alimentos que tenemos.
El siguiente paso ahora es desarrollar un “Diagrama de Flujo” del proceso para tener una guía de los pasos o fases por las que los alimentos van a pasar en nuestra empresa.

El diagrama de flujo es un esquema en el cual describimos el proceso desde la recepción de los alimentos hasta la expedición al consumidor. Cada diagrama de flujo debe ser específico para la empresa en particular.
A veces, a pesar de tener establecido un sistema de APPCC, podemos encontrarnos con situaciones en las que se superan los límites críticos. En el caso de las cámaras frigoríficas, se puede producir una avería que haga que las temperaturas aumenten por encima de los límites críticos.
Para estos casos hemos de tener establecidas unas medidas correctoras.
¿Cómo comprobamos que nuestro sistema APPCC es eficaz? Para comprobar la eficacia del APPCC hemos de establecer un sistema de verificación.
Y finalmente, recuerda que cada fase o procedimiento realizado en este de sistema de autocontrol basado en el APPCC, genera siempre unos registros.

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

No olvidemos que las tareas de limpieza y desinfección (L+D), pueden también constituir un foco de contaminación química de los alimentos, por eso hemos de tener extremo cuidado tanto con los residuos que los productos puedan dejar, como con los propios productos utilizados, ya sean detergentes o sustancias desinfectantes.
A la hora de realizar un plan L+D, resulta obvio que han de tenerse en cuenta las necesidades higiénicas de cada establecimiento. No se tendrán las mismas necesidades, ni se utilizarán probablemente los mismos métodos ni productos, en una cocina que en un almacén, o en una cámara frigorífica. Las necesidades, el sistema seleccionado e incluso la frecuencia variarán.

El Plan de Limpieza y Desinfección consta de varios apartados:
-El programa de L+D
-Actividades de comprobación de su cumplimiento.
-Registros derivados.

Este programa consiste en la descripción de las actividades que lleva a cabo el establecimiento para la limpieza y desinfección. Por ejemplo, podemos detallar que para quitar la suciedad grosera del suelo se emplee un sistema de barrido en húmedo para no levantar polvo.
Se han de detallar como mínimo los siguientes aspectos:
*¿Qué limpiamos y desinfectamos?
*¿Cómo lo hacemos?
*¿Con qué frecuencia lo hacemos?
*¿Quién realiza la limpieza y desinfección?
*Descripción de las actividades llevadas a cabo para la comprobación.

¿Es lo mismo limpiar que desinfectar?
Aunque los dos se realizan con productos químicos, no cumplen las mismas funciones.
Se entiende por limpieza al proceso mediante el cual, ya sea a través de la aplicación de métodos químicos o mecánicos, conseguimos reducir o eliminar los restos de suciedad presentes en las superficies. La limpieza está diseñada para remover, más que para matar microorganismos.
En cambio, la desinfección consiste en eliminar la mayoría de los microorganismos presentes en las superficies.

Para realizar una correcta L+D, se debe desmontar el aparato si así lo requiere, se eliminará toda la suciedad grosera y después se procederá a la aplicación del detergente, entendiendo por tal al agente sintético, soluble en agua, efectivo para la limpieza de superficies y objetos inanimados, pero que no reduce el número de gérmenes. Posteriormente se procederá a realizar un aclarado de este detergente. Se aplicará el desinfectante, siendo este la sustancia química que se aplica a objetos inanimados para disminuir o destruir la población de microorganismos. Posteriormente hemos de volver a realizar el aclarado de las superficies para no dejar residuos que puedan entrar en contacto con los alimentos. Y finalmente hemos de conseguir que todas las superficies queden secas, ya que recordemos que el agua era un factor importante que favorecía el crecimiento de la mayoría de gérmenes.
Existen excepciones a este proceso. Determinados productos químicos ya tienen acción detergente y desinfectante, por lo que en este caso, las fases anteriormente vistas se podrán simplificar, realizando una sola aplicación de producto.
En otros casos, la desinfección se puede realizar de varios modos:
Métodos químicos, que es el caso anteriormente visto de aplicación de desinfectantes, como por ejemplo la lejía.
Métodos físicos, mediante la aplicación de calor, agua caliente, vapor, etc. Es el caso de las vaporetas o los lavavajillas. En este caso, las temperaturas mínimas que nos garantizan una correcta desinfección son aquellas de 82ºC como mínimo.

Los productos utilizados deben ser aptos para su uso en la industria alimentaria. Y en el caso de desinfectantes deben estar inscritos en el Registro de Plaguicidas de la Dirección General de la Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo.
Además deben estar en envases que no den lugar a confusión y siempre perfectamente etiquetados.

CONTROL DE PLAGAS

Para ver cómo se deben evitar las plagas, deberemos saber más sobre estos pequeños seres:
-Ratas y roedores: son especies pequeñas pero que pueden alcanzar un gran tamaño y con una gran capacidad reproductiva, que se inicia a los tres meses de vida. Son omnívoros y de hábitos nocturnos, con los sentidos del olfato y del oído muy desarrollados. Son muy voraces, sus dientes incisivos crecen muy rápidamente (10-13 cm por año) y tienen la necesidad constante de roer para ir acortándolos.
Son animales muy previsores: necesitan estar cerca de bebida y comida, y cuando pueden la guardan para momentos más difíciles, ya que no pueden ayunar más de 48 horas. Su radio de acción son unos 45 metros. Su vida media es de 6 a 12 meses, aunque pueden llegar a vivir unos 3 años.
La rata gris se alimenta de desperdicios de carne y pescado, mientras que la negra come verdura, fruta y granos.
La importancia sanitaria del control de las ratas se debe a la posibilidad de transmisión de enfermedades graves como infecciones intestinales de Wei (Leptospirosis), la peste (transmitida por la pulga de la rata) o el tifus (transmitido por el piojo de la rata). Además de la importancia económica por pérdidas materiales y la contaminación de aguas.

Existen dos tipos de desratización:
1) Pasiva: consiste en la prevención, en evitar que las ratas vivas entren.
2) Activa: tiene como objetivo destruir las ratas donde estén instaladas. Se toman medidas:
*Mecánicas: consisten en trampas con cebos. El problema es que las ratas aprenden el peligro y luego las evitan. Servirá cuando la plaga es pequeña y hay pocos individuos.
*Biológicas: consisten en usar depredadores de ratas, como los gatos (su sola presencia las ahuyenta); introducir epidemias entre las ratas, seleccionando microorganismos patógenos para ellas (evitar patógenos humanos, como la salmonella).
*Químicas: destacan el uso de venenos, rociando alimentos colocados estratégicamente, o también el uso de antifertilizantes y anovulatorios, destinados a disminuir la descendencia de las ratas. Pero estos últimos procesos son lentos e inseguros.


-Insectos: son seres más pequeños que tienen mayor facilidad de entrar en zonas donde existen alimentos. Son artrópodos con diferentes fases de desarrollo que será necesario conocer para poder acabar con ellos. También debemos conocer las especies y variedades existentes, su anatomía y fisiología, sus hábitos alimenticios y las costumbres de su población. No será lo mismo una plaga de hormigas que una de escarabajos.
La buena técnica de desinsectación es la que incluye todos los estados de desarrollo del insecto y con diferentes focos de ataque, con el fin de acercarse lo más posible a una erradicación total de la plaga. Los métodos más comunes son:
*Físicos: se basan en aplicar, por ejemplo, ultrasonidos (que ahuyentan a moscas y mosquitos), luz ultravioleta (los atrae y luego se electrocutan), o calor húmedo o seco, para provocarles la muerte.
*Químicos: utilizan repelentes de insectos (dibutilftalato, dietiltoluamida) atrayentes de los insectos a zonas concretas (miel, cerveza) para evitar que contaminen otras, y por último el uso de insecticidas.
*Mecánicos: nos ayudarán a evitar el acceso de los insectos a los alimentos. Por ejemplo, usar mosquiteras o gasas en las ventanas y zonas de acceso; usar tiras adhesivas en las paredes y el techo, de manera que los insectos se queden enganchados y los podamos controlar.
*Biológicos: pueden ser depredadores naturales de las larvas o insectos, uso de agentes patógenos para los insectos para que produzcan enfermedades y mueran (hongos, protozoos, bacterias...), rociarlos con rayos gamma que provocan cambios genéticos en los insectos y evitan que tengan descendencia, uso de hormonas, etc.

¿Qué efectos negativos tienen los mosquitos?
1. Destruyen materiales.
2. Destruyen alimentos vegetales y/o animales.
3. Producen molestias, lesiones e infecciones.

En el caso que tengamos que usar raticidas o insecticidas, se debe consultar con empresas especializadas para escoger el método más efectivo y menos peligroso, y sobretodo, se deben dejar los alimentos fuera del área de actuación. En el caso de actuaciones de este tipo, es muy probable que deban pasar unos días antes de que se puedan volver a usar las instalaciones.

En cada empresa alimentaria se ha de diseñar un programa de control de plagas y de otros animales indeseables. Este programa debe constar obligatoriamente de varios puntos:
-Medidas higiénicas necesarias para evitar la presencia de estos animales. Un ejemplo: vaciar los contenedores de basura a diario.
-Establecer los sistemas activos y pasivos en sus diferentes modalidades.
-Descripción de las actividades que se llevarán a cabo para realizar la comprobación del buen funcionamiento de los métodos activos y pasivos. Se establecerá dentro de este procedimiento una sistemática indicando qué hay que comprobar, cómo se va a hacer, dónde, con qué frecuencia y quién va a ser la persona encargada de hacer tales comprobaciones.
-Todo este mecanismo irá acompañado de los correspondientes registros que se generarán y que siempre se guardarán durante un determinado tiempo. Hay que indicar si se han detectado incidencias y cuáles son las medidas que se han tomado para remediar

PLAN DE MANTENIMIENTO

A la hora de buscar características generales que deben cumplir locales e instalaciones, se debe tener en cuenta que si bien es cierto que existen unas necesidades muy variadas en función de la actividad, tamaño o ubicación, no es menos cierto que se deben cumplir unos mínimos requisitos, desde un punto de vista higiénico-sanitario, sin los cuales no es posible ejercer la actividad para la que han sido diseñados:
-Los locales por donde circulen los productos alimenticios estarán limpios y en buen estado y permitirán una limpieza y desinfección adecuada.
-Las estructuras de las instalaciones deberán estar sólidamente construidas con materiales que mantengan sus características de calidad bajo unas condiciones de uso normales, que permitan una limpieza y desinfección adecuadas y que, en ningún caso, sean susceptibles de transmitir sustancias tóxicas a los alimentos.
-Los equipos e instalaciones no fijos deberán poderse mover para su limpieza y alrededor. Evitarán la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de partículas en los alimentos y la formación de condensación o moho indeseable en las superficies. Posibilitarán las prácticas correctas de higiene de los alimentos, incluidas la prevención de la contaminación cruzada durante las diferentes operaciones provocada por los alimentos, equipo, materiales, agua, suministro de aire, personal o fuentes externas de contaminación tales como insectos y demás animales indeseables.
-Todos los ángulos, esquinas y uniones entre paredes, suelos y techos deben ser redondeados para facilitar la limpieza. Se recomienda que el recubrimiento de las uniones abarque hasta 15 centímetros.
-Los suelos y paredes deberán ser de fácil limpieza y conservación.
-Las superficies de las paredes próximas a las áreas de manipulación de alimentos deben ser accesibles para realizar una limpieza y desinfección de forma periódica. Deben ser de superficie lisa, no absorbentes, preferentemente de color claro, resistentes a agentes químicos y biológicos, así como a la grasa y al agua y revestidas de material o pintura que permitan su lavado sin deterioro. Las pinturas con relieve no son adecuadas. Los materiales utilizados deben ser no tóxicos y evitar la condensación de agua, la formación de mohos y el desconchado de la pintura.
-Se reparará inmediatamente toda superficie estropeada o irregular, así como cualquier rotura o desperfecto, tales como grietas, desconchones, golpes u otra irregularidad, que facilitan la acumulación de restos de alimentos y suciedades.
-Los sistemas de desagüe serán los adecuados para los objetivos previstos y en su construcción y diseño se evitará cualquier riesgo de contaminación de los productos alimenticios. Deberán estar provistos de dispositivos adecuados que eviten el olor y el acceso de roedores. Serán fáciles de desmontar par poder limpiar todo el sistema de desagüe fácilmente.
-Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas estarán diseñados, construidos y acabados de forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, la formación de moho indeseable y el desprendimiento de partículas.
-Los equipos instalados en paredes y techos, tales como sistemas de luz, ventilación mecánica, extractores de humo, cubiertas de agujeros y otros, serán fácilmente desmontables para su limpieza.
-Las ventanas y demás huecos practicables estarán construidos de forma que impidan la acumulación de suciedad y aquellos que comuniquen con el exterior estarán provistos de pantallas contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para proceder a la limpieza. Cuando de la apertura de las ventanas pudiera resultar la contaminación de los productos alimenticios, éstas permanecerán cerradas durante la producción.
-Las puertas serán fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerirá que sus superficies sean lisas y no absorbentes, a menos que la autoridad competente permita el uso de otros materiales previa petición debidamente justificada de la empresa. Se aconsejan las puertas de vaivén con protectores de metal para los pies y para las manos.
-En cuanto a la ventilación, habrán medios apropiados y suficientes de ventilación mecánica o natural.
Se evitará toda corriente de aire mecánica desde una zona contaminada a otra limpia.
Los sistemas de ventilación estarán construidos de forma que se pueda acceder fácilmente a los filtros y a otras partes que deban limpiarse o sustituirse.
-La iluminación deberá ser suficiente y adecuada para permitir visualizar los alimentos y poder detectar cualquier alteración de éstos. Y permitir la realización de las operaciones de manera higiénica.
Los medios podrán ser naturales o artificiales. Las lámparas deberán estar protegidas a fin de asegurar que los alimentos no se contaminen, en caso de rotura, y su fijación al techo o paredes se hará de forma que sea fácil su limpieza y evite la acumulación de polvo.
-Lavabos, servicios sanitarios y vestuarios: existirá un número suficiente de lavabos, debidamente localizados y señalizados para la limpieza de las manos, así como de inodoros de cisterna conectados a un sistema de desagüe eficaz. Los inodoros no comunicarán directamente con locales en los que se manipulen alimentos.
Los lavabos para la limpieza de las manos estarán provistos de agua corriente fría y caliente, así como de material de limpieza y secado higiénico de las manos. En caso de que sea necesario, las instalaciones para lavar los productos alimenticios estarán separadas de los lavamanos.
Todos los servicios sanitarios instalados en los locales por donde circulen los productos alimenticios dispondrán de adecuada ventilación, natural o mecánica.
Los trabajadores dispondrán de un espacio, fuera de la zona de elaboración de alimentos, para cambiarse y guardar su ropa de calle, zapatos y efectos personales, en taquillas cerradas o vestuarios.

Por lo tanto y como norma básica, diremos que: “Todos los materiales utilizados para la construcción de los locales, equipos y útiles, deberán ser resistentes, y permitir que se aplique sobre ellos una correcta limpieza y desinfección”.

Además, y como todos los planes que estamos viendo, deberá tener una estructura:
- Descripción de los locales.
- Descripción de las máquinas.
- Descripción de los utensilios.
Establecer un método de comprobación, para lo cual se establecerá un responsable encargado de la verificación diaria del estado de mantenimiento, una frecuencia, metodología.

CONTROL DE DESPERDICIOS

Los desperdicios de alimentos y de otro tipo, no podrán acumularse en locales por los que circulen alimentos, excepto cuando sea imprescindible para el correcto funcionamiento de la empresa.
Estos desperdicios deberán ser almacenados en condiciones adecuadas, debidamente separados de las zonas del producto elaborado y en contenedores que impidan la proliferación de plagas o contaminaciones cruzadas con dicho producto.
Ya que en algunas ocasiones los desperdicios de una empresa constituyen la materia prima de otras industrias, en el control de los desperdicios será esencial incluir los datos del destinatario y las empresas de recogida, así como su frecuencia.
Los elementos necesarios para llevar a cabo el plan serán:
1) Sistemática de control de la identificación de los desperdicios.
2) Sistemática del control y gestión de los desperdicios.

Lo más importante en la gestión de residuos es gestionar los procesos de manera que se minimice la producción de residuos, utilizando la materia prima adecuada, no usando más recursos de los necesarios, no malgastando el agua,..etc. Nos encontraremos con tres tipos de residuos:
-Residuos asimilables a urbanos: sus características les permiten ser gestionados junto a los residuos sólidos urbanos. Fundamentalmente, están constituidos por restos orgánicos procedentes de la alimentación, papel, cartón, plásticos, textiles, maderas gomas, etc.
-Residuos inertes: se caracterizan por su inocuidad, estando constituidos por ciertos tipos de chatarras, vidrios, escorias, cenizas, escombros, abrasivos, arenas de moldeo, refractarios, lodos inertes, etc., que al no poseer condiciones adversas para el medio ambiente, son susceptibles de ser reutilizados en obras públicas como relleno, en vertederos, etc.
-Residuos tóxicos y peligrosos: son considerados en este grupo los que entran dentro de las características especificadas por las diferentes normativas medioambientales. Este grupo de residuos exige, en función de sus características, físicas o químicas un proceso de tratamiento, recuperación o eliminación específica mediante empresas de gestión ambiental. Algunos ejemplos: disolventes orgánicos, material inflamable, PBC, aceites vegetales, etc.

Cada tipo de residuo deberá ser recogido en contenedores específicos, separado de los demás. Los contenedores deben estar etiquetados para que sean reconocidos por todos los trabajadores.
Debido a la naturaleza de los desperdicios, los cubos empleados para su recogida han de reunir unas características especiales:
A) Poder cerrarse
B) El cierre ha de ser hermético
C) La apertura no puede ser manual
D) Han de estar dotados en todo momento de un saco de plástico resistente.
Además, cada día serán evacuados como mínimo una vez con el fin de evitar la acumulación de estos residuos dentro de la industria. En determinadas ocasiones incluso se hace necesaria la existencia de un cuarto de basuras, aislado y separado del resto de instalaciones.
Estos contenedores deben ser de materiales resistentes que permitan realizar una correcta limpieza y desinfección diaria.

CONTROL DE PROVEEDORES

Las materias primas y en general, cualquier producto alimentario pueden ser una fuente de contaminación, si las condiciones higiénicas en que llegan al establecimientos no son las adecuadas.
Garantizar el origen y la seguridad sanitaria de las materias primas, ingredientes y de los materiales en contacto con los alimentos, es imprescindible. Por esta razón se hace necesaria la existencia de un plan de control de proveedores. Las empresas habrán de establecer unas condiciones necesarias que han de cumplir las materias primas y otros productos alimentarios tales como material de envasado, aditivos, etc. En la planificación y elaboración del programa se han de tener en cuenta y detallar, como mínimo los siguientes aspectos:
-Lista de proveedores actualizadas con los siguientes datos:
*Datos identificativos sociales e industriales como nombre, dirección, teléfono y fax.
*Número de inscripción en el Registro Sanitario de Industrias y Productos Alimentarios, Registro General Sanitario de Alimentos y otras autorizaciones sanitarias.
*Listado de productos que suministra: materias primas (carne fresca, productos de la pesca, verduras, etc.), aditivos, material de envasado, etc.
-Especificaciones de compra establecidas para cada producto. Por ejemplo, para los productos que necesiten un control de temperatura se deberán establecer unas especificaciones como una determinada temperatura del transporte para cada caso particular.

Hemos de asegurarnos de que los envases en los que llegan los alimentos están íntegros y limpios.
Que los alimentos llegan perfectamente identificados con la etiqueta o con la información comercial de acompañamiento.
Asimismo se debe establecer qué se debe hacer con los productos recibidos en caso de incumplimiento de las especificaciones anteriormente citadas. Por ejemplo, una medida a realizar podría ser la de notificar al proveedor del incumplimiento, devolver la mercancía, o incluso someterla a algún tratamiento posterior.
Como en todo plan se ha de establecer una metodología:
- ¿Qué se comprueba?
- ¿Cómo se hace?
- ¿Dónde se comprueba?
- ¿Con qué frecuencia?
- ¿Quién se encarga de hacerlo?
- Registros generados.

SUMINISTRO DE AGUA

El agua utilizada en los establecimientos alimentarios puede constituir un vehículo de contaminantes tanto biológicos como químicos y físicos. Por ello se hace necesaria la existencia de un plan de control de aguas. El objetivo de este plan es el de garantizar que el agua que se utilice en la industria alimentaria en los diferentes procesos tecnológicos así como la utilizada en la limpieza y desinfección en general sea potable según la legislación vigente. En este caso es el RD 140/2003.


En las industria alimentarias, el agua se suele usar para múltiples fines:
- Limpieza
- Desinfección
- Conducción y arrastre de alimentos
- Limpieza de alimentos
- Producción de hielo
- Como ingrediente
- Procesos tecnológicos como la cocción y enfriamiento de alimentos.

En todos los casos anteriores el agua utilizada debe ser potable, en cambio puede utilizarse agua no potable para:
- La lucha contra incendios.
- Refrigeración de equipos frigoríficos.
- Producción de vapor.

En cualquier caso, es la empresa alimentaria la responsable de la calidad y salubridad del agua utilizada en sus instalaciones. Deberá prestar especial atención a la detección de:
- Fondos de saco.
- Puntos de bajo consumo.
- Depósitos intermedios.

Estos puntos son importantes ya que suelen ser en aquellos en los que más fácilmente pueden proliferar los gérmenes. Otros puntos a tener en cuenta en lo que al control de calidad de aguas se refiere son:
- Cuidado, mantenimiento y contaminación de los pozos.
- Conexiones entre las redes de agua potable y no potable.
- Modificaciones puntuales de la instalación.
- Descalcificadores.

Dentro del plan de control del agua será necesario:
- Describir los usos que se le dará al agua.
- Describir las fuentes de suministro (red pública, captación propia, etc.).
- Plano general de la instalación indicando entradas de agua, acometidas, salidas, grifos, depósitos, etc.
- Describir las operaciones de mantenimiento (desincrustación de depósitos, cloración, etc.)
- Análisis de laboratorios acordes a lo establecido en el RD 140/2003 y a los boletines facilitados por los Ayuntamientos o Empresas concesionarias gestoras del suministro público del agua.

Una vez más, se generan unos registros de todas las acciones llevadas a cabo.
Antes hemos hablado del cloro y hemos dicho que es necesario realizar un control periódico de éste.
Recordemos que el cloro es el desinfectante del agua y que por eso es precisa su presencia en unas cantidades determinadas.