Veamos a continuación cuáles son las fuentes más frecuentes de contaminación de los alimentos. Si bien es verdad, que todas ellas son muy cercanas a nosotros, y que en la mayoría de los casos, somos nosotros mismos los que podemos actuar sobre ellos para controlarlas.
-Las personas: Nosotr@s somos l@s principales portadores de gérmenes, y podemos transmitirlos a través de cualquier parte de nuestro organismo. Por ejemplo, al toser, podemos expulsar gérmenes a través de la boca, de la nariz. A través de las mucosas podemos transmitir gérmenes.
El aparato digestivo es una de las mayores fuentes de gérmenes. E incluso a través de la piel, podemos transmitir gérmenes a los alimentos.
Las personas también producen contaminaciones y alteraciones directas en los alimentos y organismos vivos debido a la experimentación científica, el avance descontrolado de la civilización y los avances tecnológicos:
-OMG* (Organismos Modificados Genéticamente o Transgénicos)
-Nanotecnología*
-Agroquímicos*
-Contaminación medioambiental
(*Mirar el apartado ‘Definiciones y conceptos’ de este mismo blog)
-Otras fuentes de contaminación:
*Comida cruda: Los alimentos crudos, especialmente las carnes rojas, las aves, la leche, huevos y los mariscos, constituyen un alto riesgo de contaminación. Es necesario mantener a los alimentos crudos lejos de los cocidos, ya que se pueden derramar sus jugos sobre ellos .
*Insectos: existen muchos insectos en el ambiente que pueden contaminar los alimentos, una vez que se depositan sobre ellos. Las moscas y las cucarachas, las más peligrosas, pueden ser atraídas por ciertos alimentos y al tener contacto con ellos, pueden transmitir microorganismos.
*Ratas y ratones: tanto las ratas como los ratones portan microbios en sus excrementos. La contaminación de los alimentos se puede originar por el contacto con las deposiciones de estos animales, como también cuando aparecen rastros de mordidas. Aquellas superficies que hayan tenido contacto con ratas deben ser higienizadas completamente y desinfectadas antes de usar.
*Animales y aves: las mascotas también pueden transportar peligrosos gérmenes en sus cuerpos y en sus intestinos. Además pueden contaminar los alimentos con las partículas que llevan en sus pies. Por eso, es necesario que los animales permanezcan siempre alejados de los locales de manipulación de alimentos.
*Polvo-tierra: Existen grandes cantidades de gérmenes en las partículas de polvo que circulan por el ambiente. Por eso, siempre se pide que los alimentos se conserven tapados y sólo se abran los envases al momento de consumirlos o de prepararlos. Debe tenerse en cuenta que mientras se realiza la limpieza, el barrido de las superficies puede desparramar restos de tierra sobre los alimentos.
*La basura y la comida en mal estado: los alimentos que se han echado a perder deben ser quitados rápidamente de aquellos sectores donde fueron almacenados. Es recomendable para arrojar la basura, el uso de bolsas de residuos, recipientes de buena calidad y que permanezcan siempre tapados para evitar el contacto con los alimentos que se conservan en buen estado.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
Según el modo de transmisión o de llegada de los peligros a los alimentos, hablaremos de tres tipos distintos de contaminaciones:
-Contaminación Directa: Este tipo de contaminación se puede producir de dos maneras, cuando el manipulador está enfermo o es portador sano. Cuando la materia prima ya está contaminada por otras razones, en las que no ha intervenido de ninguna manera la manipulación que nosotros le hacemos al alimento.
-Contaminación Indirecta: en este caso, muchas veces sí suele intervenir la presencia del manipulador en la contaminación, pero no necesariamente. Para que esta contaminación se produzca es necesaria la presencia de un vehículo que actúe como transmisor de la contaminación al alimento: un mosquito, la ropa, etc.
-Contaminación Cruzada: se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos), generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, a través de manos, equipo, utensilios a los alimentos sanos. De acuerdo a como esto sucede la contaminación cruzada se puede producir de dos formas:
*Contaminación cruzada Directa: ocurre cuando un alimento contaminado entra en “contacto directo” con uno que no lo está. Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción como son ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres,etc.
*Contaminación cruzada Indirecta: es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, tablas de cortar, etc. Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende alimentos.
Para evitarla hemos de:
-Colocar alimentos listos para comer en la parte superior del frigorífico
-Colocar los alimentos crudos en la parte inferior del frigorífico (de esta manera evitaremos que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor cuidado).
-Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento.
-Cubrir correctamente todos los alimentos que se guardan en el frigorífico
-Lavar adecuadamente sus manos antes de preparar la comida y cada vez que estas se contaminan (después de tocar alimentos crudos, después de ir al baño, después de manipular productos de limpieza, etc)
- Si trabajamos en una cocina, una práctica muy recomendada es la de tener útiles (cuchillos, tablas de corte, etc.) de diferentes colores para cada uno de los grupos de alimentos.
La fuente principal de contaminación de los alimentos es el hombre y otra los microorganismos.
Si los gérmenes consiguen llegar al alimento y contaminarlo, van a encontrar en estos un medio idóneo para su crecimiento. Son varios los factores que van a contribuir al desarrollo de los gérmenes, entre ellos:
-Temperatura: la temperatura ideal que favorece el crecimiento de la mayoría de los gérmenes es la de 36-37ºC. Recordemos que efectivamente, es en verano cuando hemos de tener más precauciones ya que debido a las altas temperaturas, los alimentos se conservan peor y durante muy poco tiempo.
-Humedad-disponibilidad de agua: los microorganismos necesitan agua para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. Los medios húmedos favorecen su desarrollo.
-Oxígeno: las necesidades de los microorganismos varían en cuanto al oxígeno, encontrándonos en la naturaleza distintos tipos:
*Aerobios, aquellos que necesitan oxígeno para su desarrollo.
*Anaerobios, los que necesitan ausencia de oxígeno para su desarrollo.
*Anaerobios facultativos.
-Acidez: Mide la concentración de iones H+ en el medio, o lo que todos conocemos como pH.
El pH se mide en una escala comprendida entre 1 y 14:
*pH=7 se llama pH neutro.
*pH menor de 7 es pH ácido.
*pH mayor de 7 es pH básico o alcalino.
-Nutrientes: necesarios para su crecimiento y multiplicación, ya que como seres vivos que son tienen una estructura y unas necesidades energéticas. Estos nutrientes se encuentran en la mayoría de los alimentos. Y dependiendo de cuales sean los nutrientes se multiplicarán mejor unos gérmenes que otro.
-Características específicas de los alimentos: algunos alimentos poseen una estructura protectora que dificulta su contaminación por gérmenes. Es el caso de las frutas, algunas hortalizas, huevos, peces con escamas, pero cuando dicha estructura está dañada, se posibilita la penetración de los gérmenes y la contaminación del alimento.
-Tiempo: cuando una bacteria se halla en condiciones adecuadas, se comienza a reproducir dividiéndose en dos partes iguales como es natural en ellas. En condiciones propias de ambiente y temperatura se produce una división cada 20 o 30 minutos. En condiciones favorables a una proliferación continua, una sola célula puede transformarse en más de 17 millones en un período de 8 horas y en mil millones al cabo de 10 horas.
Cuando procesamos los alimentos, el tiempo y la temperatura de aplicación de calor, tienen una gran importancia para impedir la multiplicación de los microorganismos.
El consumo de alimentos o de aguas contaminados por ciertos microorganismos, puede dar lugar a diferentes enfermedades alimentarias en el hombre, por constituir estos productos un medio nutritivo favorable para la vida y reproducción de los gérmenes.
Habitualmente se conoce a estas enfermedades también con las siglas de ETA’s (Enfermedad Transmitida por los Alimentos).
Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA’s.
Estas enfermedades pueden englobarse en dos grandes grupos:
-Intoxicaciones alimentarias: aquella enfermedad producida por las toxinas que determinados microorganismos producen. Siendo la propia toxina la causante de la enfermedad. Una toxina es una sustancia venenosa producida por la actividad metabólica de ciertos organismos vivos, como bacterias, insectos, etc.
-Infecciones alimentarias: es una enfermedad alimentaria, en la que el agente causal es la propia ingestión de los microorganismos que se han multiplicado en el propio alimento.
¿Qué es un brote de infección transmitida por los alimentos? Es un caso en que dos o más personas experimentan los mismos síntomas después de ingerir un mismo alimento.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos que se presentan con mayor frecuencia, son las de origen bacteriano, aunque los virus, parásitos, también pueden producirlas.
A veces se emplea el término de Toxiinfección para designar, de forma conjunta, tanto las infecciones, como las intoxicaciones alimentarias.
Para que se produzca una toxiinfección alimentaria es necesario que existan tres elementos básicos:
-Agente casual (bacterias, virus, parásitos, etc.)
-Alimentos que permitan su reproducción
-Personas susceptibles de padecer la enfermedad
Junto con estos elementos son necesarios los factores de temperatura, tiempo, humedad, etc, que ya vimos anteriormente.
Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como también según la cantidad del alimento contaminado consumido. Según estudios realizados, se ha demostrado que una ETA puede llevar incluso, a una enfermedad de largo plazo.
Normalmente, cuanto antes comienzan los síntomas, más graven suelen ser las consecuencias. Las ETAs, para las personas sanas, son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin grandes complicaciones. Existen excepciones, en determinados casos de ETA, han muerto personas sanas.
Las ETA’s pueden prevenirse teniendo en cuenta una serie de recomendaciones que se exponen a continuación:
-Limpie
-Separe
-Cocine
-Enfríe
DURABILIDAD DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos se pueden clasificar según su facilidad de alteración en tres tipos diferentes:
A) Alimentos Estables o No Perecederos: todo alimento que no ha sido tratado mediante calor, ni se ha congelado ni conservado de ninguna otra forma con el propósito de evitar que su calidad se vea afectada negativamente en el caso de que se mantenga más de 7 días en condiciones normales de transporte o almacenamiento.
Podemos almacenarlos en un lugar seco y ventilado sin necesidad de ningún método especial de conservación. Estos alimentos pueden durar desde 90 días hasta incluso varios años.
B) Alimentos Semiperecederos: Estos tienen una vida media superior a la de los alimentos perecederos, pero inferior a la de los estables o no perecederos. Entre 30 y 90 días.
No obstante, para tener una vida media superior a los 30 días, han tenido que ser sometidos a técnicas de conservación de alimentos. Tal es el caso de las conservas, cuyo tiempo de duración es bastante superior, pudiendo incluso llegar a durar varios años.
También englobamos dentro de este grupo a las semiconservas, a los congelados, a los ahumados, salazones, deshidratados, desecados, algunos embutidos, la congelación, el enlatado, la pasteurización, etc.
C) Alimentos Perecederos: son difíciles de conservar y se alteran en poco tiempo. Son alimentos que se descomponen fácilmente a menos que se usen métodos especiales de conservación. Entre estos nos encontramos con la carne, pescado, frutas y verduras, huevos, leche en estado natural, etc. Deben consumirse en un breve plazo de tiempo, normalmente entre 2 y 3 días como máximo.
ALIMENTOS DE RIESGO
De acuerdo con las características propias de cada alimento, tales como su actividad de agua, su acidez, su composición química, el proceso de elaboración que ha sufrido, la manera en la cual hemos de mantenerlo y las condiciones específicas de su consumo, podemos clasificarlos en:
-Alimentos de alto riesgo: son aquellos listos para comer, que, bajo condiciones favorables de temperatura, tiempo y humedad pueden experimentar el desarrollo de bacterias patógenas (dañinas). Las características propias de estos alimentos, como la forma en que se consumen, favorecen la aparición de toxinas bacterianas.
Se caracterizan por poseer alto contenido proteico, alto porcentaje de humedad (agua), no ser ácidos y requerir un control estricto de la temperatura de cocción y de conservación.
Dentro de este grupo encontramos: carnes rojas y blancas cocidas y sus derivados, huevos y productos derivados del huevo, pescados y mariscos, leche y productos lácteos o patatas y arroz cocido.
También se consideran "alimentos de alto riesgo" aquellos que son destinados al consumo sin otro cocinado o proceso de conservación adicional que destruiría normalmente los microorganismos. Es el caso por ejemplo de las salsas mayonesas o del shushi, etc.
-Alimentos de bajo riesgo: son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a perder a menos que su manipulación sea incorrecta.
Este grupo comprende alimentos con bajo contenido acuoso, ácidos, conservados por agregado de azúcar y sal. Entre este tipo de alimentos encontramos: pan, galletas, cereales, azúcar, sal, harinas, etc. El riesgo de sufrir alteraciones o deterioro es bajo, pero aun así se recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos, especialmente en el almacenamiento.
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