CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS NATURAL Y ARTIFICIALMENTE

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo).
Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.


Los métodos de conservación según el modo en que se apliquen se pueden clasificar en varios tipos. Pero en definitiva, lo que vamos a buscar a la hora de conservar a los alimentos, son aquellas características físico-químicas que eliminen a los gérmenes o nos ayuden a conseguir que la multiplicación de estos se reduzca o paralice.
Por lo tanto buscaremos unas condiciones desfavorables para los microorganismos. Es decir, si sabemos que los gérmenes se multiplican rápidamente a 37ºC, vamos a intentar conseguir aquellas temperaturas que se alejen de la zona de peligro, por lo tanto, buscaremos aquellas temperaturas que sean inferiores a 5ºC o superiores a 65ºC. Esto lo podremos conseguir aplicando los distintos métodos que actualmente conocemos. Estos métodos se clasifican en varios grupos.

Hemos de saber que no podremos aplicar indistintamente todos los métodos de conservación para todos los alimentos. Este hecho es fundamental, ya que las características físico-químicas de los alimentos van a ser diferente para cada grupo.


MÉTODOS FÍSICOS DE CONSERVACIÓN:

- Control de las temperaturas:
-Aplicación de frío: la temperatura de almacenamiento deberá ser la que mantiene la inocuidad del producto en el curso de su duración prevista en almacén.
Si la temperatura del producto es el principal medio de conservación, dicho producto deberá mantenerse a la temperatura más baja que sea posible. En cualquier caso, deberá llevarse a cabo una validación de la temperatura seleccionada.
En el curso de las fases sucesivas, deberá practicarse una rotación apropiada de las existencias, basada en el principio de “primera entrada y primera salida”.

*Refrigeración: es aquella operación unitaria en la que la temperatura del producto se mantiene, generalmente, entre 0 y 8ºC, retrasando la alteración microbiana y evitando el crecimiento de gérmenes patógenos.

*Congelación: la reducción de la temperatura por debajo del punto de congelación del alimento (normalmente entre 0 y –18ºC) provoca, como principal modificación en el mismo, que una proporción elevada del agua que contiene cambia de estado formando cristales de hielo; la inmovilización de dicha agua en forma de hielo y el aumento de la concentración de los solutos en el agua no congelada reduce la actividad del agua del alimento.
La congelación correcta es aquella que se realiza de forma rápida, ya que de este modo las alteraciones que se producen en el alimento son mínimas. La congelación lenta da lugar a la formación de grandes cristales de agua que lesionan a las células del alimento, produciendo alteraciones en el alimento tales como pérdida de agua y nutrientes.

*Ultracongelación: por debajo de los –18ºC.


Para que la conservación por el frío de los alimentos sea eficaz deben respetarse tres aspectos básicos, tanto en el caso de productos refrigerados como de productos congelados:
1. Partir de un producto sano y de calidad.
2. Aplicar el frío tan pronto como sea posible.
3. Mantener la acción del frío de forma constante y en el grado adecuado.

En ciertos procesos alimentarios es usual el combinar la refrigeración con otras operaciones (por ejemplo: la fermentación, la pasteurización,…), con el objetivo de prolongar la vida útil de aquellos alimentos sometidos a tratamientos de conservación poco drásticos.
En el caso específico de ciertos frutos y hortalizas, y también de otros productos, se utiliza comercialmente un tratamiento coadyuvante del frío consistente en la modificación de la atmósfera de almacenamiento o envasado del producto.
Dado que los alimentos refrigerados poseen gran parte de su valor nutritivo y calidad organoléptica inicial, son considerados por el consumidor como productos “frescos”, “saludables” y “seguros”. Ello les permite cumplir la regla de las 3S: Satisfacción, Salud y Seguridad, básica para la competitividad de toda industria agroalimentaria .

¿Qué pasa si la cadena de frío se rompe?
Romper la cadena de frío provoca el desarrollo de microorganismos dañinos para la salud. Recuerde seleccionar sus refrigerados al final de sus compras para correr menos riesgos.
Ni la refrigeración ni la congelación consiguen destruir a los gérmenes, “no los matan”. Sin embargo sí que consiguen disminuir o enlentecer el crecimiento de estos, quedan “aletargados”. Por eso, no podemos mantener a los alimentos de forma indefinida en refrigeración o congelación, ya que los gérmenes siguen estando presentes en estos alimentos.
>Debemos respetar el límite de llenado de las cámaras.
>Debemos guardar los alimentos debidamente protegidos en recipientes o con protección plástica, de este modo evitaremos las contaminaciones cruzadas.
>Debemos guardar los alimentos cuando se hayan enfriado, ya que si los guardáramos cuando aún están calientes, estaríamos provocando un aumento de las temperaturas del refrigerados, y favoreciendo por tanto la multiplicación de los gérmenes.
>Lo ideal sería poder disponer de varias cámaras frigoríficas para cada uno de los diferentes grupos de alimentos.
>Hemos de congelar porciones pequeñas, para de este modo evitar las recongelaciones
>Para descongelar los alimentos hacerlo a temperaturas de refrigeración para evitar la rápida multiplicación de los gérmenes.
>No volver a congelar un alimento que ya ha sido descongelado.

-Aplicación de calor: entendiendo como tal el que se aplica a los alimentos para su conservación a partir de 65ºC, es el método que nos permite eliminar o reducir el número de gérmenes presentes en los alimentos hasta un nivel aceptable para la salud del consumidor.
Durante muchos años se ha utilizado el calor para conservar frutas y hortalizas, utilizando métodos de enlatado o embotellado. El objeto es matar las enzimas y microorganismos calentando el producto dentro de un líquido en latas o tarros. Los recipientes se precintan cuando están todavía calientes a fin de impedir que el contenido esterilizado se contamine.

Existe dos normas básicas a la hora de aplicar un tratamiento con calor:
1) Cuanto más alta es la temperatura que se aplica, mayor es el número de gérmenes que se destruyen.
2) Cuanto más alta es la temperatura que se aplica a los alimentos, menor es el tiempo que hace falta para destruir a los gérmenes.


*Escaldado: es un tratamiento térmico suave que somete al producto durante un tiempo más o menos largo, a una temperatura inferior a 100ºC. Se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen, antes de su congelación. Para ser efectivo necesita posteriormente de otro método de conservación.

*Pasteurización: Es un tratamiento relativamente suave, de temperaturas normalmente inferiores a los 100ºC. Se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días.
Con este método conseguimos destruir a los gérmenes presentes en el alimento, pero en cambio existen unas formas de resistencia de algunos gérmenes llamadas “esporas o esporos” que son capaces de soportar estas temperaturas. Incluso algunas toxinas son resistentes a este tratamiento. Por eso, la efectividad de la pasteurización es relativa. Normalmente los alimentos pasteurizados van a necesitar un método adicional de conservación como puede ser la refrigeración.
La ventaja que ofrece la pasteurización frente a la esterilización, que veremos a continuación, es que las alteraciones provocadas en el alimento son inferiores, conservando estos sus características organolépticas y nutritivas casi inalteradas.
Los tiempos y temperaturas de tratamiento varían según el producto y la técnica de pasteurización. Se habla de pasteurización alta cuando se aplican altas temperaturas durante poco tiempo. (Tª 71.7ºC, 15 segundos). Y de pasteurización baja cuando la temperatura es inferior y el tiempo aplicado es mayor. (Tª 62.8ºC durante 30 minutos).


*Esterilización: es un método más agresivo que el de la pasteurización. Las temperaturas empleadas son iguales o superiores a los 100ºC. Para poder alcanzar estas temperaturas es necesario tener unos equipos especiales tales como autoclaves o esterilizadores.
El problema que existe con este procedimiento es que al utilizar temperaturas tan elevadas, a veces durante más de 20 minutos, los alimentos sufren más alteraciones organolépticas y pérdidas nutricionales. La ventaja que ofrecen los alimentos esterilizados es que estos estarán libres de gérmenes, así como de sus formas resistentes (esporas) y toxinas. Alarga la vida útil de los alimentos como mínimo 3 meses, sin que para ello se requiera refrigeración, pudiéndose prolongar entre dos a cinco años en función del tipo de alimento y el tratamiento aplicado.
Existe un tipo especial de esterilización es la uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150º C por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4ºC, el líquido esterilizado se puede conservar, teóricamente durante un largo periodo de tiempo.
La fecha límite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este método se utiliza sobre todo con la leche natural. Las pérdidas vitamínicas son mínimas: menos del 10% para las vitaminas C y B1 y menos del 20% para la vitamina B2. El valor biológico de las proteínas no disminuye.

Además de estos métodos el calor se puede aplicar de otras formas tales como la cocción, horneo, asado, fritura, horno microondas, etc.

- Otros métodos de conservación de los alimentos:
*Envasados: los envases deberán disponer de cierres o sistemas de cierres que eviten la apertura involuntaria del envase en condiciones razonables. Algunos productos cuentan con una faja de seguridad para asegurar que el envase no ha sido violado.
Se reconocen los siguientes tipos de materiales que componen los envases:

- Materias plásticas, incluidos los barnices y los revestimientos
- Celulosas regeneradas
- Elastómeros y cauchos
- Papeles y cartones
- Cerámicas
- Vidrio
- Metales y aleaciones
- Madera, incluido el corcho
- Productos textiles
- Ceras de parafina y ceras microcristalinas
- Otros

Es necesario establecer un método para limpiar y desinfectar los envases antes de su utilización, especialmente si no se aplica un tratamiento térmico u otros tratamientos de conservación después del llenado y el cierre. El llenado y el cierre deberán efectuarse de manera que se limite la posibilidad de contaminación.
Para mantener la integridad del cierre hermético se les incorpora una especie de recubrimiento, siendo este “revestimiento una sustancia o producto aplicado sobre la superficie de envases o equipamientos alimentarios cuya finalidad es protegerlos y prolongar su vida útil”.
Los alimentos envasados refrigerados de larga duración en almacén son productos alimenticios que se mantienen refrigerados para conservarlos durante más de cinco días.
Actualmente se están utilizando métodos de envasado especiales, que a su vez, incluyen otros factores que permiten conservar los alimentos durante más tiempo. Entre ellos:

1)Envasado al vacío: es un sistema de conservación de los alimentos, tanto en crudo como en cocido, que consiste en extraer el aire del envase. siempre con la finalidad de obtener alimentos con ausencia de oxígeno que es uno de los factores que necesitan gran parte de los gérmenes. En un sistema muy eficaz en productos con un contenido muy bajo en agua, como los frutos secos o la leche en polvo.
2)Envasado en atmósferas modificadas o protectoras: Es un sistema ampliamente utilizado en la actualidad. Se define como la inclusión de los alimentos en materiales impermeables a los gases, en los que se ha modificado el medioambiente gaseoso. El inconveniente que presenta este sistema es que ha de elegirse una mezcla de gases adecuada para cada producto que se quiera envasar.


*Irradiación: es un método comparable a otros que utilizan el calor o el frío. Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes durante un cierto lapso, proporcional a la cantidad de energía a ser absorbida por el alimento.
Esta cantidad de energía por unidad de masa de producto se define como dosis de radiación. La acción de las radiaciones depende de el tipo de radiación, el tiempo de exposición y la dosis.
De acuerdo con la cantidad de energía entregada, se pueden lograr distintos efectos.
>Dosis baja, es usada, por ejemplo, para inhibir la brotación de bulbos, tubérculos y raíces (en las patatas) o esterilizar insectos y así evitar su propagación. Así como esterilizar parásitos como Trichinella spiralis, interrumpiendo su ciclo vital y la enfermedad, retardar la maduración de las frutas o prolongar el tiempo de comercialización por ejemplo de carnes frescas y frutas debido a la reducción de la contaminación microbiana.
>Dosis media, es usada para reducir los microorganismos patógenos de alimentos, para mejorar propiedades tecnológicas de los alimentos, como reducir los tiempos de cocción de vegetales deshidratados.
>Dosis alta, es usada para la esterilización de carnes, mariscos y pescados, así como para la desinfección de especias, hierbas, etc.
Se utilizan a escala industrial por sus costos. En el caso de los alimentos no se utilizan dosis tan elevadas, aún así afectan a las moléculas de ADN de los microorganismos.

Al ser un "proceso frío", ya que no incrementa la temperatura de los alimentos procesados, estos se mantienen más frescos que con otras técnicas. Las pérdidas nutricionales y sensoriales son inferiores a las que producen otros procesos de conservación como enlatado, pasteurización, esterilización, etc.
Además, no deja residuos tóxicos, tal como acontece con los tratamientos químicos con aditivos, pesticidas y plaguicidas, y los alimentos pueden ser transportados, almacenados ó consumidos inmediatamente después de tratados.
El método de la irradiación todavía suscita cierta alerta y desconfianza en los consumidores. No obstante, existe una falta de información “de cara al consumidor” y por eso todavía no es un método muy usado.
Por mi parte, añadiría que l@s consumidor@s no somos tont@s: la mayoría de las veces que algo nos suscita desconfianza no es de forma infundada. Lo que falta también es más información por parte de las personas que utilizan estos métodos para saber qué efectos pueden provocar en la salud humana, animal o el medio ambiente. Está más que comprobado que las radiaciones en general no son buenas, ni las de una radiografía ni las de los móviles, por ejemplo, y menos de forma continuada.
En estos casos no podemos dejar de mencionar cuestiones como las de los OMG (transgénicos) hoy en día sumidos en una gran controversia, o los agroquímicos e insecticidas, recordemos el famoso DDT ya prohibido hace años.

Existe un símbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiación. Sin embargo, el símbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe indicarse obligatoriamente en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados.


En España existe una legislación específica sobre la utilización de radiaciones ionizantes desde la década de los 60 para el tratamiento de patatas y cebollas.
En el momento actual existe una Directiva del Parlamento Europeo y del Consejo de Europa 99/2 y 99/3 (Ver también etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios), referida a la aproximación de la legislación de los Estados Miembros sobre alimentos e ingredientes tratados con radiaciones ionizantes. En 2001 y 2003 se realizaron algunas modificaciones en esta directiva, y la última lista de alimentos que pueden irradiarse se realizó en el 2006. En total, esta lista incluye veintiocho tipos de productos que pueden someterse a este tratamiento.
Esta Directiva se aplica a la elaboración, comercialización e importación de productos alimenticios y de ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes. No se aplica a los productos alimenticios sometidos a radiaciones ionizantes procedentes de aparatos de medición o de prueba dentro de unos límites especificados, ni a los productos alimenticios que se preparan para pacientes que deban recibir una alimentación esterilizada bajo control médico.

Aquí puedes ver algunas tablas sobre el porcentaje de pérdida de vitaminas en algunos alimentos irradiados así como listas de los productos más irradiados en distintos países.

En conclusión, la irradiación no reemplaza a los procedimientos correctos de producción y manipulación de los alimentos. Por esto, la manipulación de los alimentos tratados con radiación, debe llevarse a cabo bajo las mismas normas de seguridad utilizadas para cualquier otro tipo de alimento. Este procedimiento, no es ideal para todos los alimentos, como sucede con la leche u otros productos con un alto contenido de agua. En este sentido, esta técnica tampoco puede mejorar la calidad de alimentos que no son frescos, ni tampoco prevenir contaminaciones que ocurran después de la irradiación.

*Deshidratación: consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente.


El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.
Existen diferentes tipos de procesos para llevar a cabo la deshidratación:
1) Liofilización: ideada a principios del siglo XX, no se difundió hasta después de la II Guerra Mundial. Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el café.
Es un proceso complejo que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de tres fases: congelación, desecación primaria y desecación secundaria.
Fue un método utilizado ampliamente en medicina que actualmente se emplea ampliamente en la industria alimentaria. Ofrece grandes ventajas como la conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos, o la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía.
2) Desecación: este método se funda en la reducción del contenido de agua de constitución de los alimentos a niveles que se hace imposible o extremadamente difícil el desarrollo y multiplicación de la flora microbiana. Es uno de los métodos más antiguos. Se consigue de varios modos:
A- Desecación natural al sol: consiste en colocar las frutas y otros vegetales en bandejas que ofrecen gran superficie de evaporación.
B- Desecación artificial: se emplean secadores mecánicos de varios tipos que dependen de la naturaleza del producto que va a ser deshidratado, la economía y las condiciones de operación.

C- Ahumado: se utiliza a menudo para la conservación del pescado, el jamón y las salchichas. El humo se obtiene por la combustión de madera, con una aportación limitada de aire. En este caso, parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo así como por la deshidratación que se produce durante el proceso.
Es uno de los métodos de conservación más usados y más antiguos, ya que a través de este proceso se confieren unas características organolépticas (color, olor, sabor) típicas y agradables para el consumo.
D- Salazón: la sal penetra en los tejidos y, a todos los efectos, fija el agua, inhibiendo así el desarrollo de las bacterias que deterioran los alimentos. De este modo conseguimos una vez más obtener alimentos más duraderos. Se emplea como medio de preservación de pescados, carnes y vegetales.
La concentración de sal necesaria para inhibir el crecimiento de los microorganismos depende del modo en que se haga:

>Salazón en seco: se trata de un salado realizado en forma muy profunda para la conservación del producto. El proceso incluye la puesta del pescado fresco, entero o fileteado (de acuerdo con su tamaño), en capas sucesivas cubiertas de sal gruesa.
>Salazón en salmuera: Este método es utilizado usualmente para un ahumado posterior. La penetración de la sal en los filetes depende del tamaño de los peces. La concentración de la salmuera utilizada varía entre 40 y 100% de saturación (360 gramos de sal por Kg de agua), dependiendo en todos los casos del tiempo que se estime para el salado propiamente dicho. Los recipientes de plástico son los mejores para utilizarse en este tipo de tratamiento.
Los filetes no deben sobrepasar las 36 horas de estadía en la salmuera para evitar el comienzo de la putrefacción. La sal empleada debe ser de alta calidad y carecer de compuestos adicionales. Al extraer el producto de la salmuera, al cabo de esta etapa del proceso, es imprescindible enjuagar los filetes en agua dulce.

*Fermentación: es un proceso del metabolismo de unos nutrientes (tales como la azúcar), de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico (en ausencia de oxígeno), que convierte a estos nutrientes en ácido láctico, ácido acético, y etanol. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Este proceso es propio de los microorganismos, como algunas bacterias y levaduras.
Las comidas fermentadas tienen un muy buen registro de seguridad, incluso en los países en vías de desarrollo, donde la comida es producida bajo condiciones higiénicas no tan óptimas. El uso de la fermentación de los alimentos está aumentando, debido a los microorganismos deseables y capaces de reducir el riesgo de contaminación patógena como salmonella y clostridium.
El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:
>Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
>Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
>Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.
>Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
>Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.
La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por fermentación, la fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el ácido producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos.
De acuerdo al tipo de fermentación, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser dañinos para la salud.


Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.
Tipos de fermentaciones:
1)Fermentación acética: es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino.
2)Fermentación alcohólica: denominada también como fermentación del etanol o incluso fermentación etílica, es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxígeno, originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como producto final un alcohol en forma de etanol que se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.
3)Fermentación butírica: es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables y
se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azúcares en el pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de ácido láctico que garantice un PH inferior a 5.
4)Fermentación de la glicerina: el glicerol está presente en todos los aceites y grasas animales y vegetales de la forma combinada, es decir, vinculadas a los ácidos grasos como el ácido esteárico, oleico, palmítico y ácido láurico para formar una molécula de triglicéridos.
Dentro de los principales usos se encuentran: la elaboración de cosméticos, y la elaboración de medicamentos en forma de jarabes (como excipiente). Otros usos son:
>Como baño calefactor para temperaturas superiores a los 250 °C;
>Lubricación de maquinarias específicas. Por ejemplo, de producción de alimentos y medicamentos (por no ser tóxica), de petróleo, etc.;
>En la fabricación de explosivos, como la nitroglicerina.
>Anticongelante (bajo el punto de fusión del agua, por el descenso crioscópico).
>Elaboración de productos de consumo, como medicinas, alimentos y alcoholes.
>Elaboración de resinas alquídicas.
>Fluido separador en tubos capilares de instrumentos.
5)Fermentación láctica: es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. Este proceso también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular.
Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Este proceso es la base para la obtención del yogur. El ácido láctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.

MÉTODOS QUÍMICOS DE CONSERVACIÓN:

-Aditivos: los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de elaboración y conservación o para mejorar su adaptación al uso a que estén destinados. En ningún caso tienen un papel enriquecedor del alimento.
Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria.
Muchos aditivos alimentarios son substancias naturales, y algunos son incluso nutrientes esenciales. Lo que hace que se les clasifique como aditivos alimentarios y que se les asigne un número E, es el propósito o fin tecnológico que desempeñan.


Nunca antes ha existido una “variedad tan amplia de alimentos”, en cuanto a su disponibilidad en supermercados, tiendas alimenticias especializadas y cuando se come fuera de casa.
Quizás matizaría esa afirmación: hoy día existen menos variedades de arroz o maíz, por ejemplo, que hace tan sólo unas décadas o miles de años, esto es debido a la sobreexplotación, las patentes por parte de grandes empresas, OMG, contaminación del medio ambiente, extinción de especies, etc.
Lo que sí existe hoy es una oferta “muy abundante de comida” y de “muy fácil acceso” en los países desarrollados, muchas veces a costa de expoliar a los países en vías de desarrollo de sus propios recursos y de una sobreexplotación del medio.

Todo esto ocurre mientras que una proporción cada vez menor de la población se dedica a la producción primaria de alimentos.
L@s consumidor@s exigen que haya alimentos más variados y fáciles de preparar, y que sean más seguros, nutritivos y baratos. Sólo se pueden satisfacer estas expectativas y exigencias de los consumidores utilizando las nuevas tecnologías de transformación de alimentos, entre ellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad están avaladas por su uso continuado y por rigurosas pruebas (aquí también hay mucho que decir...). Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los alimentos, que a menudo damos por sentado. Tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles (como cualquier método, este también es cuestionable).
La utilización de aditivos está estrictamente regulada, y los criterios que se tienen en cuenta para su uso es que tengan una eficacia demostrada, sean seguros y no induzcan a error al consumidor. De hecho, cuando queramos utilizar un aditivo, antes habremos de informarnos adecuadamente consultando el BOE (Boletín Oficial del Estado) para verificar si es un aditivo autorizado para el alimento que tenemos, y cuáles son las cantidades que debemos usar.
Los aditivos se identifican con un número E, lo que además nos está indicando que ha sido aprobado por la UE. Para que pueda adjudicarse un número E, el Comité Científico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si el aditivo es seguro (p.ej. E 300 para el ácido ascórbico).

Los aditivos alimentarios utilizados son:
*Aditivos que mantienen la frescura e impiden el deterioro. Estos a su vez se pueden dividir en dos categorías:
>Antioxidantes: Evitan la oxidación de los alimentos e impiden el enranciamiento y la decoloración. Se utilizan en productos horneados, cereales, grasas y aceites, y en aderezos para ensaladas. Por ejemplo, el ácido ascórbico y ácido cítrico.
>Conservantes: Limitan, retardan o previenen la proliferación de microorganismos (p.ej. bacterias, levadura, hongos) que están presentes en los alimentos o acceden a ellos, y evitan que se deterioren o se vuelvan susceptibles de causar toxiinfecciones alimentarias. Se emplean en los productos horneados, vino, queso, carnes curadas, zumos, etc. P.ej. dióxido de azufre, sulfitos para las frutas, nitritos en las carnes, etc.

*Los aditivos también se utilizan para conferir ciertas características a los alimentos, que mejoran su textura y facilitan su procesamiento. Este es el grupo de los aditivos que aumentan o potencian cualidades sensoriales, y entre ellos:
Modificadores de sabor y textura: como los emulsionantes y estabilizantes, que se emplean para mantener la consistencia de la textura y evitar que se disgreguen los ingredientes en productos como la margarina, las pastas para untar bajas en grasa, los helados, los aderezos para ensaladas y mayonesa, etc. Por ejemplo la lecitina o los monoglicéridos. También están los espesantes, que ayudan a incrementar la viscosidad de los alimentos y se añaden a alimentos como los aderezos de ensaladas y los batidos de leche, o los edulcorantes, que confieren un sabor dulce a los alimentos y se utilizan en productos bajos en calorías, como los productos para diabéticos. Los potenciadores del sabor se emplean para realzar y potenciar el sabor de los alimentos y se utilizan principalmente en productos salados y en una gran variedad de platos orientales, por ejemplo el glutamato monosódico. Los acidulantes, correctores de la acidez que se usan para controlar la acidez y la alcalinidad de varios tipos de productos alimenticios. Los antiaglomerantes, que se usan para que los polvos queden sueltos. Los antiespumantes que reducen la formación de espumas y los gases de envasado, que se usan en algunos tipos de envases herméticos, atmósfera modificada.

-Colorantes: el color es una de las cualidades sensoriales más importantes y que influye a la hora de aceptar o rechazar algunos alimentos. Aunque el hecho de añadir color pueda parecer meramente cosmético, no hay duda de que el color es importante en la percepción que el consumidor tiene de los alimentos, y frecuentemente se asocia a un sabor específico y a la intensidad de dicho sabor.
Algunos colorantes se utilizan únicamente para mejorar el aspecto visual en pasteles y productos de repostería. Sin embargo es inadmisible la utilización de colorantes para ocultar o disimular que un producto es de calidad inferior.
Los principales motivos por los que se añaden colorantes a los alimentos son:
*Para compensar la pérdida de color del alimento, debida a su exposición a la luz, al aire, a temperaturas extremas, y a las condiciones de humedad y almacenamiento.
*Para compensar las variaciones naturales o estacionales de las materias primas alimenticias o los efectos de su procesamiento y almacenamiento y para satisfacer las expectativas de los consumidores.
*Para realzar los colores que un determinado alimento tiene de forma natural, pero que son menos intensos que los que se asocian normalmente a dicho alimento.


En el blog Intercambia.net puedes encontrar una recopilación de colorantes y aditivos que pueden tener efectos negativos en la salud.