Ya hemos visto anteriormente que los comercios minoristas de alimentación pueden vender diferentes tipos de productos alimenticios:
-Perecederos
-No perecederos
-Envasados
-A granel, etc.
Veamos a continuación las características de algunos de los productos que podemos encontrar en estos locales, así como algunas normas en cuanto a su manipulación:
-Platos precocinados congelados son los productos resultantes de una preparación culinaria no completada, envasados y sometidos a un procedimiento de conservación en frío. Para su consumo precisan tratamiento doméstico adicional.
-Platos preparados congelados son los productos resultantes de una preparación completa, envasados y sometidos a un procedimiento de conservación en frío. Es suficiente un calentamiento para ser consumidos.
El envasado, almacenamiento y transporte se ajustarán a las normas de carácter general siguiente:
-El almacenado de los platos preparados congelados se realizará a temperaturas inferiores a –18º C.
-Los envases de los platos preparados serán de materiales autorizados que no modifiquen las características organolépticas del contenido.
-Figurará en los mismos la fecha de fabricación en caracteres indelebles.
-El transporte de los platos preparados congelados se hará a temperaturas inferiores a –18º C. Cuando el periodo de tiempo necesario para el transporte de los congelados sea inferior a 1 hora, podrán utilizarse vehículos isotermos.
-Recuerda también que las cámaras, ya sean frigoríficas o congeladoras, tienen una capacidad límite de llenado que nunca ha de sobrepasarse. Este límite debe quedar perfectamente indicado, normalmente mediante una línea.
FRUTAS Y VERDURAS
Las verduras son alimentos reguladores, es decir, participan en múltiples reacciones bioquímicas (enzimáticas), que son necesarias para un buen funcionamiento del organismo. Además, junto con las frutas, son una fuente importante de vitaminas A y C. La vitamina A va unida al color rojo que dan los carotenos y la vitamina C va unida al color verde que da la clorofila. Las verduras que son blancas, como la cebolla y el cogollo de la lechuga, tienen menor contenido en vitaminas.
-Las verduras con más contenido en vitamina C son: el pimiento verde, seguido del perejil, coliflor, espinacas, acelgas, calabacines, repollo, y tomate.
-Las verduras con más contenido en vgitamina A son: zanahoria, seguido de pimiento rojo, espinacas, acelgas, lechuga y tomate.
El contenido de las vitaminas A y C, depende de la variedad, método de cultivo, tiempo de recogida, grado de madurez, etc.
La principal causa de deterioro en el comercio de las frutas y verduras es la OXIDACIÓN de las mismas, proceso que tiene lugar al exponer a las piezas al contacto con el oxígeno del aire. Cuando esto pasa, aparecen unas manchas negras en la superficie de frutas y verduras que las hacen menos atractivas a la vista y disminuyen su calidad.
Para evitar este deterioro, será necesario que las verduras y frutas sean frescas y que las conserves en las condiciones adecuadas de temperatura y humedad.
En el caso de que sea posible, deberás optar por un almacén con la atmósfera modificada, es decir, un lugar donde se han alterado las proporciones de los componentes del aire, de manera que la cantidad de oxigeno es insuficiente para oxidar las piezas.
Conserva en tu comercio las frutas y las verduras en lugares frescos o en cámaras a temperaturas entre 8 y 12° C. Recuerda que durante el almacenamiento las frutas pueden continuar su maduración.
La maduración de las frutas es un proceso en el que el almidón que contienen se convierten en azúcares más simples. Esto las hacen más dulces y más digestibles. Pero un exceso de maduración de las frutas produce fermentaciones que las hacen no aptas para el consumo. (FOTO)
Gestiona correctamente los residuos para evitar posibles plagas y descomposiciones que pueden ser una fuente de contaminación para el resto de género.
Debes conseguir que la ventilación pueda hacer de regulador de temperatura y humedad. Para ello, tu local destinado a la conservación de la fruta y la verdura debe disponer de una toma de aire cerca del suelo y una salida a la altura del techo, con trampillas regulables para establecer una corriente de aire.
Si tu local es demasiado húmedo, el exceso de humedad es mucho más fácil de evitar que la sequedad. Basta con que prevengas una ventilación regulable de acuerdo con el grado higrométrico del local y del exterior.
Es importante que conozcamos las alteraciones más frecuentes en la fruta si vamos a comercializar con ella:
-Fruta acorchada: presenta puntos oscuros en la piel o en la pulpa. El sabor es algo amargo.
-Fruta marcada: presenta manchas negras producidas por hongos parásitos y plagas de insectos, como el escarabajo de la ciruela o la polilla de la manzana. Son principio de putrefacción y deben consumirse lo antes posible.
-Fruta pesada o harinosa: exceso de maduración. Debe consumirse lo antes posible.
-Fruta podrida: debido a diversos hongos que se desarrollan en los locales demasiado húmedos y mal ventilados.
-Fruta rugosa: debido a mala conservación, principalmente a falta de humedad.
-Fruta vitrificada: presenta una zona con aspecto vítreo.
-Fruta verde: defecto por maduración insuficiente o por causa de condiciones climatológicas adversas (heladas, por ejemplo). En el último caso, se puede acelerar la maduración depositando la fruta en locales con temperatura relativamente elevada (15 a 18º C). Las que han madurado insuficientemente, por recogerlas antes de tiempo, son muy difíciles de madurar, y deben emplearse cocidas.
Además de las alteraciones ya vistas hasta ahora, existen otras circunstancias que pueden afectar a la salubridad de las frutas y a la salud del consumidor. Entre ellas cabe destacar la presencia de determinadas sustancias con actividad plaguicida, tan usados en la actualidad.
PESCADOS
En el mercado podemos encontrar muchos tipos de pescados, en distintos tipos de conservación:
-Producto de la pesca fresco: es aquél que no ha sido sometido desde su captura a ningún proceso de conservación. No se considera proceso conservador el desangrado, descabezado, eviscerado ni la adicción preventiva de sal, hielo o mantenimiento en refrigeración.
-Producto de la pesca congelado: es aquél que en estado fresco, ya sea entero, fraccionado, eviscerado o no, ha sido sometido a la acción del frío, en equipos diseñados específicamente, hasta conseguir en un tiempo determinado un descenso de la temperatura en el centro geométrico del producto, a un grado lo suficientemente bajo para mantener la calidad de origen. Está prohibida la práctica de congelación en cámaras frigoríficas de almacenamiento.
-Producto ultra congelado: aquél que ha sido sometido a la acción del frío hasta lograr, en un centro geométrico del mismo y en un periodo de tiempo no superior a 2 horas, que la temperatura pase de 0º C a –5º C. Este proceso puede ser practicado en tierra o alta mar.
-Producto congelado: aquél cuya velocidad de congelación sea inferior a la prevista para productos ultra congelados.
-Producto salado o en salazón: aquél sometido a la acción prolongada de la sal común, en forma sólida o en salmuera, acompañada o no de otros condimentos o especias.
-Producto ahumado: es el que, previamente salado o no, es sometido a la acción de humo de madera u otros procedimientos autorizados.
-Producto desecado: aquél que ha sido sometido a la acción del aire seco, o a cualquier otro procedimiento autorizado, hasta conseguir un grado de humedad inferior al 15%.
-Producto seco-salado: aquél sometido a la acción de la sal común y del aire seco hasta conseguir un grado de humedad no superior al 50%.
-Producto cocido: es el que ha sido sometido a la acción del vapor o del agua en ebullición, sola o con adición de sal común, condimentos y especias.
-Producto de la pesca en semiconserva: aquél que, con o sin adición de otras sustancias alimenticias o autorizadas, se ha estabilizado para un tiempo limitado por un tratamiento apropiado y se ha mantenido en recipientes impermeables al agua, a presión normal.
-Producto de la pesca en conserva: aquél que, con o sin adición de otras sustancias alimenticias o autorizadas, se ha introducido en envases herméticamente cerrados y han sido tratados posteriormente por procedimientos físicos apropiados, de tal forma que se asegure su conservación como producto no perecedero.
-Producto de la pesca despiezado: es aquél que ha sido sometido a la operación de despiece, que consiste en la separación de diversas partes del producto considerado, siguiendo criterios anatómicos, con el fin de obtener productos comerciales.
-Producto de la pesca troceado: aquél sometido a la operación de troceado, que consiste en la obtención de piezas a partir del producto considerado o de sus despieces, siguiendo criterios convencionales.
-Producto de la pesca picado: aquél sometido a la operación de picado, que consiste en la obtención de pequeños trozos a partir del producto considerado o de sus despieces o trozos mayores.
NOTA: los 9 primeros procesos fueron descritos de forma más detallada y con sus correspondientes variaciones en el apartado ‘Métodos físicos de conservación’ del capítulo ‘Conservación de alimentos natural y artificialmente.
Para determinar el índice de frescura del pescado, hay que tener en cuenta sus características fisiológicas:
-La tersura del cuerpo.
-La firmeza de la carne.
-Los ojos vivos, brillantes y saltones.
-Las agallas, branquias de color rojo vivo.
-Olor a mar muy agradable.
Si el pescado no está fresco, los ojos se presentan hundidos en las órbitas y mortecinos, la carne cede a la presión suave de los dedos y el olor que desprende recuerda a amoniaco.
Cuando se compra pescado hay que calcular un porcentaje bastante elevado de desperdicios que varía, según las especies, entre un 25 y un 45%, incluso, hasta un 50% si se trata de pescados en épocas de desove.
El pescado se mantiene fresco durante varios días por medio de la refrigeración, congelación o, sencillamente, recubriéndolo con hielo, siempre que el frío sea constante. Basta retirarlo del medio frío para que, en poco tiempo, sobrevenga la descomposición: su piel se reseca y acaba desprendiendo un olor a amoniaco muy pronunciado, sin que se pueda detener ya su corrupción aun cuando se vuelva a poner rápidamente en hielo.
Esto ocurre principalmente con la raya, el rodaballo, el lenguado y, en general, con todos los pescados planos ricos en fósforo.
La conservación en botes de lata esterilizados se emplea a gran escala para determinadas especies: salmón, sardinas, boquerones, atún, bonito, almejas, mejillones, etc. El secado se utiliza principalmente con el bacalao. El ahumado, para el arenque, el salmón, el esturión, la anguila, etc. La salazón, para el arenque, el bacalao, las anchoas, etc. Algunos pescados se preparan también en escabeche: atún, sardinas, bonito o caballa.
En cuanto a las normas a seguir en tu comercio, recuerda que no podemos mojar el pescado con agua para no llevar a engaño sobre su frescura. Es muy recomendable utilizar planchas refrigeradoras sobre las cuales colocaremos hielo y sobre éste el pescado para su venta.
Utiliza las vitrinas refrigeradoras con protección de vidrio, ya que permiten una mejor refrigeración del pescado.
Si en el interior del envase o embalaje hay cristales de hielo es indicativo de que el pescado se ha descongelado y vuelto a congelar, es decir, que se ha roto la cadena del frío.
Recuerda siempre que debes utilizar guantes para manipular el pescado. Además de proteger a tus manos del frío, evitas que las posibles bacterias entren en contacto con tu piel y/o que tu piel pueda contaminar el pescado.
En cuanto al etiquetado de estos, deberá incluir:
-Denominación comercial y científica de la especie.
-Método de producción.
-Pesca extractiva o pescado.
-Pescado en aguas dulces.
-Criado o acuicultura.
-Marisqueo.
-Nombre de la zona de captura o de cría.
-Peso neto, para productos envasados.
-Modo de presentación y/o tratamiento.
-Eviscerado, con cabeza.
-Sin cabeza.
-Fileteado.
-Cocido.
-Descongelado.
-Identificación del primer expedidor o centro de expedición.
Toda esta información deberá acompañar al producto en las diversas fases de comercialización desde la primera venta o puesta en el mercado hasta el consumidor final, incluyendo el transporte y distribución.
El contenido del etiquetado, que ha de servir de información en la venta a granel del consumidor final será expuesto en los lugares de venta con la etiqueta o en una tablilla o cartel de tal forma que se puedan identificar las características del producto, conteniendo, como mínimo, las siguientes especificaciones:
-Denominación comercial de la especie.
-Método de producción.
-Nombre de la zona de captura o de cría.
-Modo de presentación o tratamiento.
-Todo esto escrito en la lengua oficial, y en los casos en
los que existan dos lenguas cooficiales podrá aparecer en las dos.
PRODUCTOS DE PANADERÍA
“Pan, sin otro calificativo, designa el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria”.
“Pan especial” puede recibir diferentes denominaciones siempre y cuando no induzca a error al consumidor. Podemos citar algunos ejemplos:
-Pan integral.
-Pan con grañones.
-Pan de Viena y francés.
-Pan tostado.
-Biscote.
-Colines.
-Pan de otro cereal.
-Pan enriquecido.
-Pan de molde o americano.
-Pan rallado, etc.
Actualmente es muy frecuente la existencia de “productos semielaborados”. Entre estos podemos destacar:
-Pan precocido: es la masa elaborada para el pan, cuya cocción ha sido interrumpida antes de llegar a su finalización, siendo sometida posteriormente a un proceso de congelación o a cualquier otro proceso de conservación autorizado.
-Masa congelada: es la masa que habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formada la pieza, ha sido posteriormente congelada.
-Otras masas semielaboradas: son aquellas que habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formadas las piezas, han sido posteriormente sometidas a un proceso de conservación autorizado, distinto de la congelación, de tal manera que se inhiba, en su caso, el proceso de fermentación.
Existe la creencia de que los hidratos de carbono engordan. Estos hidratos de carbono están presentes en alimentos como:
-Pan.
-Pasta.
-Patata.
-Arroz.
-Legumbres.
Debido a esta creencia, de que engordan y carecen de importancia nutritiva, su consumo es insuficiente y dista mucho de las cantidades mínimas recomendadas por diversos organismos de Salud. Sin embargo, estos alimentos son fundamentales en toda dieta equilibrada y deben consumirse prácticamente en todas las comidas del día. Aproximadamente la mitad de la energía que necesitamos debe proceder de alimentos ricos en hidratos de carbono.
Elaborado exclusivamente de harina, agua y sal (este último ingrediente es prescindible), el pan no contiene ningún nutriente cuyo consumo excesivo se asocie con un mayor riesgo en el desarrollo de las llamadas patologías occidentales (obesidad, diabetes, enfermedades de vasos sanguíneos y corazón...).
El proceso de la panificación tiene una serie de fases que deberemos controlar para asegurar la adecuada calidad higiénico-sanitaria del producto final. Estas fases son:
-Recepción, almacenamiento y manipulación de materias primas.
-Mezclado de los ingredientes y amasado.
-Laboreo y modelado.
-Fermentación.
-Horneado y cocción.
-Enfriamiento.
-Envasado y distribución.
Son las últimas fases las que nos interesa conocer en profundidad si trabajamos en un comercio minorista de alimentación, ya que nos dedicaremos única y exclusivamente a su venta, y no a la fabricación.
Está permitida la cocción de productos semielaborados en los comercios minoristas. Por lo tanto los locales habrán de reunir unas características especiales ya que los manipuladores efectuarán la manipulación y cocción de dichos productos semielaborados.
El área donde se realice esta operación deberá estar separada del local, y el público no puede tener acceso, no obstante sí que podrán estar a la vista.
En cuanto a la fase de envasado y distribución, es opcional, por si la elaboración del pan es industrial y se distribuye a diferentes establecimientos. Pero si se elabora el pan en la misma panadería, no es necesario puesto que se vende sin envoltorio, este sería el mismo caso que el de la cocción de los productos semielaborados en el mismo comercio minorista.
Los materiales de envasado deben ser los aprobados por las autoridades sanitarias; no deben ceder partículas ni sabores u olores al alimento, como ya comentamos anteriormente.
En el caso de los productos que se vendan sin envasar, la venta sólo la podrá realizar el personal dedicado especialmente a ello, pudiendo únicamente simultanear esta venta con la de repostería, pastelería, confitería y bollería, bocadillos, empanadas, masas fritas, helados y su degustación en el local acompañada de bebidas refrescantes y solubles, así como con la venta de otros productos alimenticios de envase íntegro y no recuperable.
La venta de los productos sin envasar se podrá realizar sólo en los lugares para tal fin, en mostradores independientes y la separación mínima será de un metro. El pan debe estar situado en anaqueles, estanterías o vitrinas construidas con materiales adecuados, para no producirles ninguna alteración.
En el caso de que sea el propio cliente el que escoja el pan, sí que obligatoriamente ha de estar envasado, y estar expuesto también en vitrinas o anaqueles adecuados.
Prohibiciones:
-Está prohibido el almacenamiento y la exposición del pan en todos aquellos lugares en los que no se respete las normas de higiene.
-Queda prohibida la exposición del pan sin envasar directamente al alcance del público.
-Poner los recipientes o cestos de pan , tanto con producto como sin él, en contacto con el suelo o sobre los mostradores.
-Fabricar pan rallado con restos de pan procedentes de establecimientos se consumo.
-La venta de pan rallado sin envasar.
-La venta del pan común cocido el día anterior sólo se podrá realizar siempre y cuando esté separado del pan del día, y esté identificado mediante carteles colocados, de manera que el consumidor no se pueda confundir.
-Los distribuidores o vendedores no pueden realizar la congelación del pan.
CARNES
Son todas las partes aptas para el consumo humano, incluidos los despojos, obtenidos en establecimientos autorizados provenientes de:
-Animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina, caprina, solípedos, gallinas, pavos, pintadas, patos, ocas y conejos.
-Mamíferos terrestres y aves silvestres reproducidos, criados y sacrificados en cautividad.
-Caza silvestre.
-Reses de lidia procedentes de espectáculos taurinos.
Carnes picadas son las carnes que han sido sometidas a una operación de picado en fragmentos o al paso por una máquina picadora continua.
“Derivados cárnicos”:
-Preparados de carne: los productos elaborados con las carnes o las carnes picadas, anteriormente mencionadas, a las que se les hayan añadido otros productos alimenticios, condimentos o aditivos y/o que hayan sido sometidas a un tratamiento insuficiente para modificar la estructura celular de la carne en la parte central de la superficie de corte y hacer desaparecer así las características de la carne fresca. Los preparados pueden ser frescos, o crudos-adobados.
-Preparados cárnicos frescos: son aquellos que no se han sometido a tratamiento de desecación, cocción o salazón.
-Preparados cárnicos crudos-adobados: son aquellos elaborados con piezas cárnicas enteras o trozos identificables, sin sufrir un proceso de curación posterior.
-Productos cárnicos: son los elaborados a partir de carne o con carne mediante un tratamiento que permita comprobar la desaparición de las características de la carne fresca en la parte central de la superficie de corte. Por ejemplo, las morcillas, la butifarra negra, etc.
-Otros productos de origen animal (Grasas, chicharrones, etc.)
Toda la carne y los productos cárnicos que se vendan en la carnicería deberán provenir de establecimientos debidamente habilitados y fiscalizados por la Autoridad Sanitaria competente.
El sabor y la calidad de la carne varían, para un mismo tipo de animal, según su raza, la nutrición, el clima y el estado de salud.
Recuerda que la carne roja y la blanca provienen de animales diferentes. La roja proviene de animales como: buey, cordero, ternera, etc. La carne blanca proviene del cerdo, conejo y aves de corral como el pollo, la gallina y el pavo.
La diferencia entre el peso de los animales vivos y el peso de la canal, que es la pieza que se le vende al carnicero, es muy importante. El rendimiento aproximado es el siguiente:
-55% para el buey o vaca.
-60% para la ternera.
-50% para el carnero.
-70% para el cerdo.
El conocimiento de estas proporciones sirve para saber determinar el peso y el precio de las carnes en relación al peso del animal vivo. Por ejemplo, una res viva pesa 950Kg. Si el rendimiento es del 55%, el peso de su canal es de 522.2Kg. Si el precio de la res viva es de 0.30 euros el kilo, el precio de la res en canal es de 0.45 euros el kilo.
El carnicero ha de tener en cuenta una pérdida de peso de la carne, debido a diversas causas, como quitarle la grasa, la pérdida de agua...
Las carnes expuestas al público necesitan refrigerarse para evitar un aspecto desagradable o un olor a carne muy reseca.
La carne se divide en categorías, según la parte del animal del que proceda:
-Primera calidad: solomillo, lomo bajo, alto o chuletas, cadera, barbilla, tapa y contratapa.
-Segunda calidad: espaldilla, aguja, morcillo, tapa de chuletas.
-Tercera calidad: falda, pescuezo, pecho y rabo.
Cuando manipules la carne, procura no contaminarla. En el momento de la recepción debes hacer unos controles:
-Asegúrate de que las condiciones de transporte han sido las adecuadas: estado del vehículo, temperatura e higiene. Controla también el tiempo que tarda el transporte en llegar.
-Haz una primera inspección visual, para ver si la apariencia, olor y color de las carnes son normales y para detectar cualquier anomalía, defecto o material extraño, como tejidos desgarrados.
-Toma la temperatura de las carnes, con un termómetro limpio, seco y desinfectado. Tómala siempre en el centro del alimento y espera a que se estabilice la temperatura, no ubiques el sensor sobre un hueso o alrededores, ya que puede dar lugar a una lectura errónea. Dentro de la misma vitrina o cámara, toma la temperatura de varias carnes, ya que suele haber zonas de más frío y menos frío. Después, limpia y desinfecta el termómetro con un algodón y alcohol de 70º.
-Cuando manipules la carne, hazlo con destreza y limpieza, de manera que no se alteren las características organolépticas de las mismas ni se produzcan contaminaciones bacterianas o de hongos.
-Cuando laves la canal, hazlo con agua potable, eliminando los residuos y sustancias extrañas de la misma.
El troceado de las carnes frescas sólo se hará después de haber realizado el oreo, bien para su venta inmediata o para someterlas a la acción del frío y convertirlas en refrigeradas o congeladas. Las carnes refrigeradas, sólo se pueden trocear si han pasado menos de diez días desde el día del sacrificio.
El troceado de las carnes congeladas se realiza previa descongelación de las mismas y bajo condiciones que mantengan inmutables las características de origen de la carne.
En cuanto a las aves, si provienen de granjas se reciben sacrificadas, limpias de plumas y vísceras.
Pueden venir frescas o congeladas. Haz el pedido conforme a las necesidades diarias, ya que las aves aguantan muy poco tiempo en las cámaras.
Conservación y almacenamiento de la carne:
-Mantén las carnes en cámaras o refrigeradores siempre a una temperatura igual o inferior a 5º C, a fin de evitar el crecimiento y multiplicación de las bacterias.
-Evita la contaminación cruzada durante el almacenamiento. Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo o a través de las superficies.
-Mantén el orden dentro de las cámaras de refrigeración, heladeras, congeladores... Separa las carnes según su especie: carne de vaca, de pollo...
-Separa físicamente las carnes crudas de los productos listos para consumir.
-Evita también poner en contacto, sin previa limpieza ni desinfección, los equipos y utensilios que usas con las carnes crudas, con los que usas para los alimentos listos para consumir.
-Controla la temperatura de las carnes en las cámaras. Las carnes crudas y los alimentos listos para consumir que necesitan refrigeración has de conservarlos a una temperatura igual o inferior a 5º C y menor a 2º C para la carne picada. Mantén las carnes congeladas entre los -12 y los -18º C, salvo que el rótulo del producto congelado especifique otra temperatura. Piensa que los valores de temperatura que se mencionan corresponden a la temperatura en el interior de los alimentos, no en el aire que los rodea. Piensa que cuanto más grande es el alimento, más tarda su interior en igualar la temperatura a la del aire.
Manipulación para la venta:
-Pica la carne sólo cuando te lo pida el cliente, y a la vista del comprador. Evita almacenar la carne picada. Al acabar la jornada desecha la carne picada que te haya sobrado. NUNCA la guardes para el día siguiente.
-Tira todo producto que se te caiga al suelo, y también todo el producto que haya quedado retenido en las máquinas picadoras o en la sierra. Tal y como los recojas, échalos en la bolsa de residuos, nunca vuelvas a ponerlos sobre las superficies de trabajo.
-Cuando tengas que tirar algún resto de alimento, has de utilizar unos recipientes especiales, estancos, de materiales inalterables, de fácil limpieza y desinfección, con tapadera, destinados exclusivamente para alojar los productos alimenticios desechados para el consumo humano. Este recipiente ha de estar identificado en su exterior con la leyenda “desechos y desperdicios”.
Detección de problemas:
Todas las carnes deben presentar...
- Olor fresco y agradable a carne.
- Color rojo vivo.
- Consistencia firme.
- Carne jaspeada.
- Grasa bien difundida.
- Grano fino.
La carne de las costillas debe separarse con facilidad: no la consumas hasta después de unos días después de sacrificada.
La carne de toro es roja-negra, dura y con un olor muy desagradable.
Aunque se consume todo el año, la ternera de mejor calidad se consume de junio a septiembre.
El cerdo de primera calidad tiene la carne sonrosada, vetada de grasa y el grano fino. Los cerdos alimentados con desperdicios vegetales, de pescado o de carne tienen la carne pálida y un olor repugnante.
Las aves, cuando son jóvenes, tienen la piel blanca y fina, el cuello y las patas gruesos, el pecho carnoso y el esternón tierno y flexible. En cambio, las viejas tienen las patas delgadas y rugosas, la piel áspera y el esternón duro.
En cuando a la exposición para la venta:
-No se puede utilizar la colocación, entre otros, de carteles indicadores de precios o calidades y cualesquiera otros provistos de pinchos que deterioren los envases destinados a su venta como unidad comercial o que puedan contaminar las materias primas.
-No puedes realizar la descongelación, la recongelación y la congelación de las carnes y derivados cárnicos en los comercios minoristas. Sólo podrás congelar aquellos derivados cárnicos que una vez elaborados precisen temperaturas de -18º C, y sólo si se dispone de los equipos necesarios para ello.
HUEVOS
Por “huevo” se entiende los huevos de gallina con cáscara, aptos para el consumo humano en estado natural o para su utilización por las industrias de alimentación, con exclusión de los huevos rotos, los huevos incubados o los cocidos.
La denominación genérica de “huevo”, según el código alimentario, se refiere única y exclusivamente al huevo de gallináceas.
Los huevos de otras aves se designan indicando además la especie de la que proceden.
En los últimos 10 años, la producción y el comercio de los derivados del huevo ha progresado rápidamente en muchos países. En España, el primer y gran impulso para este sector fue la prohibición legal, en 1991, de emplear en la restauración colectiva mayonesas y salsas elaboradas con huevo no pasteurizado.
Los ovoproductos son, según la legislación, los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o mezclas, una vez quitadas la cáscara y las membranas, y que están destinadas al consumo humano. Pueden estar parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos; pueden estar en estado líquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado.
También se consideran ovoproductos a los destinados a distintas aplicaciones industriales no alimentarias y a los componentes extraídos de la clara o la yema, como la lecitina o la lisozima.
Los ovoproductos presentan mayor versatilidad a la industria que los huevos enteros. Se pueden emplear diversos derivados, apropiados para otros fines.
Tienen un empleo y dosificación más fácil, ya que no dependes de la unidad entera del huevo. Su manipulación es más sencilla: se ahorra tiempo y mano de obra ya que no es necesario pelar los huevos ni separar claras de yemas...etc.
En la fabricación de los ovoproductos se aplican técnicas de pasteurización o de altas temperaturas (para obtener los productos en polvo, desecados) que eliminan cualquier patógeno que el huevo pudiera tener en un principio, por lo que no pueden contaminar los productos en los que se incluyen. Tan solo debes asegurar que, una vez elaborado el producto final, se mantenga la cadena de frío hasta el consumo del producto, para evitar que alguna contaminación posterior del producto elaborado pueda dar lugar a alguna enfermedad de transmisión alimentaria.
Los derivados del huevo tienen una distribución más sencilla, y favorecen el comercio internacional ya que se alarga su vida útil.
Existen diferentes categorías comerciales de huevos, la A y la B, y se diferencian por una serie de características fisiológicas.
En los huevos de la categoría A:
-Cáscara y cutícula: normal, limpia e intacta.
-Cámara de aire: con altura fija, no superior a 6mm; no obstante, en el caso de los huevos que se marquen con la mención “EXTRA”, no puede ser superior a los 4mm.
-Clara: transparente y sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de materias extrañas de cualquier tipo.
-Yema: sólo visible al trasluz como una sombra sin contorno claramente discernible, que no se separe del centro al someter al huevo a un movimiento de rotación y sin materias extrañas.
-Germen: de desarrollo imperceptible.
-Olor: ausencia de olores extraños.
Los huevos de la categoría A NO deben ser sometidos a ningún tratamiento de conservación ni refrigerados. La normativa no considera refrigerados los huevos que se hayan mantenido artificialmente a una temperatura inferior a 5° C bien en el curso de un trayecto de duración no superior a 24 horas, bien en locales dedicados a la venta al por menor o en sus anexos.
Sólo los huevos de la categoría A pueden ser destinados al consumo humano directo.
Los huevos de la categoría B son todos los que no cumplen las características de la categoría A. Su único destino posible es la industria de ovoproductos y otros usos no alimentarios, en ningún caso pueden comercializarse para consumo humano directo.
Una vez puestos los huevos, son recogidos y trasladados desde la granja de producción a los centros de embalaje para la selección, clasificación, envasado y etiquetado.
Los centros de embalaje son industrias alimentarias, registradas en el Ministerio de Sanidad y Consumo, con instalaciones apropiadas para la recepción, clasificación, envasado y almacenamiento de los huevos. Además, deben tener implantado un sistema de control de la higiene en la manipulación, basado en la aplicación del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, y deben cumplir la legislación específica que afecta a la comercialización del huevo.
Dentro del centro de clasificación, los huevos pasan por una cámara de miraje, donde son observados al trasluz para detectar suciedad, fisuras o roturas, características que determinan su categoría comercial.
Tras la selección por categoría de calidad, y previa imposición del código pertinente en los huevos de «categoría A», tiene lugar su clasificación en función de su peso:
-Muy grandes o XL: de 73 gr. o más.
-Grandes o L: entre 63 gr. y 73 gr.
-Medianos o M: entre 53 gr. y 63 gr.
-Pequeños o S: de menos de 53 gr.
Una vez seleccionados y clasificados, se procede a su envasado. Los embalajes son de materiales resistentes y adecuados para protegerlos de olores extraños y de posibles alteraciones de calidad.
Desde enero de 2004, la Unión Europea obliga a que todos los huevos destinados a consumo humano garanticen su trazabilidad para lograr unos elevados niveles de seguridad y protección de los consumidores a lo largo de toda la cadena alimentaria. Según la nueva normativa, todos los huevos de «categoría A» destinados al consumo humano directo que se vendan envasados o a granel deben ir marcados con un código en su cáscara. Este código indica la forma de cría de las gallinas ponedoras, el país de origen y el código distintivo del productor.
La información proporcionada en el código se distribuye de la siguiente forma:
-El primer dígito indica la forma de cría de la gallina, que puede ser un 0 si se trata de huevos provenientes de la producción ecológica, un 1 para los de producción campera, un 2 para los producidos en suelo o un 3 para los puestos en jaulas.
-El segundo y tercer dígito representan las letras del país de la Unión Europea del que proceden los huevos (en el caso de España se identifican por ES).
-Los cinco dígitos siguientes reflejan tanto la provincia como el municipio en el que se han producido los huevos.
-Los últimos números, por su parte, corresponden a la explotación avícola exacta en la que se han puesto los huevos.
La legislación distingue cuatro tipos de huevos distintos según los diferentes sistemas de alojamiento de las gallinas:
-Criadas en jaulas (o en batería): el alojamiento en jaulas garantiza que las aves tengan acceso directo y continuo a alimento y agua. Están diseñadas para que el estiércol caiga fuera, separado de las gallinas, lo que permite mayor limpieza de los huevos y mantener los más altos niveles de calidad y seguridad alimentaria.
-En suelo: estas gallinas se alojan sueltas dentro de naves que disponen de un espacio y equipamientos determinados.
-Camperas: además de las características mencionadas anteriormente, tienen acceso a corrales al aire libre.
-De producción ecológica: su producción se regula según una normativa específica que establece que las gallinas, además de tener acceso a corrales al aire libre, deben estar alimentadas con piensos de la agricultura ecológica y sólo pueden recibir los tratamientos expresamente autorizados para este tipo de producción.
La etiqueta, además de indicar la forma de cría de las gallinas, proporciona la siguiente información: fecha de consumo preferente, categoría de calidad, clase según peso, número de huevos estuchados, consejo de almacenamiento, nombre o razón social y domicilio de la empresa que embale o haya mandado embalar los huevos y el número del centro de clasificación.
De forma voluntaria se pueden añadir informaciones sobre la fecha de puesta, la alimentación de la gallina o el origen geográfico, entre otros.
Puedes ver más información sobre el código de los huevos en esta entrada: “qué huevos comemos”.
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