En esta ocasión hablaremos de...
EL BRECOL / BRÓCOLI
El brécol, bróculi o brócoli (Brassica oleracea italica), del latín brachium (brazo), es una planta de la familia de las Brasicáceas, antes llamadas Crucíferas.
Esta planta posee abundantes cabezas florales carnosas de color verde, dispuestas en forma de árbol, sobre ramas que nacen de un grueso tallo comestible. La gran masa de cabezuelas está rodeada de hojas. Es muy parecido a su pariente cercano, la coliflor, pero es de color verde.
El cogollo del brócoli puede llegar a desarrollar 20 centímetros de diámetro, rondando los 2 Kg, distinguiéndose colores diferentes según variedades: moradas, rojizas, blancas o amarillentas, siendo la más común la verde oscura en el tallo y verde azulado en el extremo de la flor. Su ingesta ofrece un sabor acre muy pronunciado.
Otras especies de esta familia son el repollo (B. o. viridis), la coliflor (B. o botrytis), el colinabo (B. o. caulorapa) y la col de Bruselas (B. o. gemmifera). El llamado brócoli chino (B. o. alboglabra) es también una variedad de Brassica oleracea.
Una variedad más pintoresca y cada vez más usada, es la del romanesco, una mezcla del brócoli común (B. oleracea) y una variante de la coliflor, con un aspecto más "punzante".
Lo siguiente es un esquema de las variaciones de la col silvestre dividido en los 7 grupos de cultivo que sirven para clasificarlas:
Es un cultivo de climas frescos, por lo que prospera pobremente durante los veranos calurosos. La temporada de brócoli en España es de septiembre-noviembre a marzo, aproximadamente.
El brócoli se desarrolla en diversas fases: un periodo de crecimiento en el que sólo se aprecian las hojas; la inducción floral tras bajas temperaturas en la que se inicia la formación de la flor; floración propiamente dicha, los tallos crecen longitudinalmente y se abren las flores; y por último la fructificación donde se forman los frutos y las semillas.
Orígenes
El brócoli proviene de la col salvaje de origen mediterráneo. Aparentemente esta col fue domesticada hace miles de años y de ella nacen el brócoli, la coliflor, la col y la col de brucelas, entre otras especies.
Su origen se asienta en los países con climas templados a orillas del Mediterráneo oriental, en Oriente Próximo. La Península de Anatolia, Líbano o Siria acogerían los primeros ejemplares de esta planta provenientes de una especie silvestre común con las coles y coliflores. Probablemente, las primeras selecciones se hicieron para reducir el contenido de sustancias amargas, presentes en abundancia en los tipos silvestres. Formas de repollos y kales con hojas de borde liso y ondulado fueron consumidas por los habitantes de las zonas mediterráneas desde el Siglo VI a. de C.
Durante la época de dominio del Imperio Romano, esta verdura llegaría hasta la Península Itálica donde fue cultivada para consumo, llegando a ser muy popular en el país trasalpino. Pero sería mucho más tarde, a mediados del siglo XX, cuando su producción se desarrollaría en Europa.
Los italianos trajeron el brócoli a los Estados Unidos en 1806, pero fue en la década de 1920 cuando se volvió popular. La venta comercial del brócoli se origino con los hermanos Andrea y Estefano D’Arrigo, inmigrantes de Messina, Italia.
La aparición del repollo en la cocina data del Siglo XII en Alemania, la de la coliflor, del Siglo XVI en el Mediterráneo oriental; la del brócoli, del Siglo XVII en Italia y la selección que condujo al repollito de Bruselas se produjo en Bélgica en el Siglo XVIII.
En la actualidad su cultivo se extiende por Europa y diversas naciones asiáticas, donde destacan Japón y Estados Unidos. Este último país es el mayor productor mundial, gracias a las plantaciones ubicadas en California, que poseen un clima muy similar al del arco mediterráneo.
En España el cultivo de brócoli adquiere especial importancia en el sureste, comercializándose la producción en los mercados de Barcelona o Valencia, desde donde se distribuye al resto de la península y al extranjero.
Aspectos culturales
Los agricultores romanos llamaban al brócoli "los cinco dedos verdes de Júpiter". Entre los diferentes nombres por los que se ha conocido el brócoli a lo largo de la historia figuran: brécol col y repollo de Calabria.
Ya los antiguos griegos y romanos consideraban al brócoli —y las coles en general— como unas hortalizas medicinales y curativas, pero ha sido en los últimos 30 años que, gracias a una larga lista de investigaciones y los informes científicos derivados, se han evidenciado las bondades nutritivas y saludables del brócoli. No es exagerado decir que, actualmente, es una hortaliza de moda y de las más valoradas en todos los países desarrollados económica y culturalmente. Sus características nutritivas le hacen indispensable en todos aquellos platos de los consumidores interesados en comer más saludablemente. Baste, como ejemplo, citar que países como el Reino Unido, EE UU, Japón o Dinamarca, son los mayores consumidores de brócoli y a gran distancia del resto del mundo.Pero los hábitos nutritivos están muy arraigados en la cultura de las sociedades y los cambios se dan muy lentamente.
A pesar de que actualmente el brócoli goza de muy buena imagen, en la antigüedad no gozó de muchas simpatías. El brócoli se empieza a popularizar en los Estados Unidos a principios del S. XX, gracias a sus atributos culinarios y más recientemente, por los excepcionales beneficios que aporta a nuestra salud. Muchos siglos antes, en el imperio Romano era habitual que la población lo consumiera con regularidad.
Apicius, reconocido autor de libros de cocina de la antigua Roma, dejó constancia de cómo preparaba el brócoli. Primeramente lo hervía para luego mezclarlo con una salsa hecha a base de comino, semillas de cilantro, cebolla picada, unas gotas de aceite y vino.
Mucho antes de que el brócoli se sirviera acompañado de diferentes salsas en la Europa moderna, los romanos ya preparaban el brócoli junto con todo tipo de cremosos caldos, algunos de ellos hechos con vino, otros con hierbas aromáticas.
El emperador romano Tiberio, tuvo un hijo llamado Drusius que llevó su pasión por el brócoli al extremo. Durante un mes entero se atiborró única y exclusivamente de brócoli. Preparado siguiendo la receta del cocinero anteriormente mencionado Apicius. Cuando el color de su orina se volvió de color verde, decidió que era hora de dejar relación tan obsesiva con el brócoli.
Para saber más sobre la historia del brócli en Europa o América, o ampliar otras cuestiones, te recomendamos el blog broccolipassion.com.
Cualidades nutricionales
El brócoli es uno de los llamados "superfoods" (super alimentos) por sus propiedades nutritivas y antioxidantes. Es uno de los vegetales con más nutrientes y menos calorías.
Contiene cantidades grandes de vitamina C, ácido fólico y betacaroteno (vitamina A) que son importantes como antioxidantes, contribuyendo a disminuir los riesgos de ataques cardíacos. Además, el betacaraoteno es bueno contra las infecciones.
Entre los minerales que aporta destaca el potasio, que favorece el impulso nervioso y múscular previniendo el debilitamiento de arterias y la hipertensión, aunque también cuenta con cantidades específicas de yodo, hierro, calcio, selenio, zinc y azufre, y vitamina K.
Todos ellos intervienen saludablemente en la regulación de agua en la célula, funcionamiento de diversos órganos internos como los intestinos y mejora de la inmunidad. Los minerales, en concreto el yodo, son indispensables para el funcionamiento de la glándula tiroides, controlando así ciertas funciones metabólicas como la regulación de la temperatura corporal y el desarrollo del cerebro del feto durante el embarazo.
Las vitaminas A y C reducen y previenen los daños en las células provocados por los radicales libres, subproductos del metabolismo, que en cantidades excesivas favorecen enfermedades como la artritis, el mal de Alzheimer y diversas cardiopatías.
Por su alto contenido en fibras solubles, el brócoli ayuda a combatir la diabetes, ya que aquellas ralentizan la absorción de glucosa en el intestino; y el cáncer de colon, debido a que acelera el tránsito intestinal de carcinógenos contenidos en la materia fecal.
Como contiene más calcio que la leche, controla eficientemente la función muscular y la formación de masa ósea, previniendo la osteoporosis.
Investigadores han concluido que el brócoli y otros vegetales crucíferos se deben incluir en la dieta semanal.
Consumir alimentos altos en antioxidantes puede reducir el riesgo de algunas formas de cáncer y de enfermedades cardíacas. Componentes como el indol-carbinol y el sulforafane incrementan la actividad de enzimas protectoras, especialmente la quinona reductasa que previene la formación de tumores cancerosos.
Propiedades más destacadas:
* Su aporte de Zinc favorece una mejor función de la próstata y de la calidad del esperma.
* Las personas con tendencia a la degeneración macular deberían tenerlo muy presente en su dieta ya que el Brócoli es muy rico en Luteína.
* Ideal para personas que necesiten gran aporte de ácido fólico y hierro (embarazadas, convalecientes, personas anémicas, etc.)
* El brécol es una verdura muy a tener en cuenta en la menopausia ya que al igual que la soja (soya) actúa como fitoestrógeno, a la vez que aporta calcio.
* Muy conveniente en personas que necesitan vitamina K (evita las hemorragias)
* Adecuado en casos de estreñimiento por su buen aporte de fibra.
* El brécol o brócoli favorece el buen estado de la piel y de las mucosas ya que contiene antioxidantes como betacaroteno, selenio, Sod (Superóxido dismutasa), vitamina C y zinc. Tiene pues un buen efecto antioxidante o antienvejecimiento de la piel.
* Su aporte de sustancias como el Indol, Sulfarano y Fenetilisotiocianato, el hecho de que parece protegernos del Benzopireno (sustancia cancerígena presente en cigarrillos, humo de los automóviles, etc.) y su riqueza en antioxidantes como el Betacaroteno, la vitamina C, el Selenio, el Sod o Superóxido dismutasa y el Zinc lo hacen un alimento clave en la lucha contra el cáncer y de la bacteria Helicobacter Pilori. Además podría favorecer la acción de enzimas encargados de eliminar sustancias cancerígenas.
* El brócoli es ideal en dietas de adelgazamiento ya que nutre y no engorda ya que es muy pobre en calorías.
* Es un alimento que NO conviene a las personas con hipotiroidismo ya que tiende a "endentecer" un poco esa función.
Gastronomía (recetas)
Se puede tomar de muchas formas -al vapor, hervido, a la plancha, gratinado- pero dada su riqueza en vitamina C y ácido fólico, es interesante hacerlo al dente, para que no pierda sus propiedades.
Cocine el brócoli al vapor de 3 a 4 minutos o sumérjalo en agua hirviendo el mismo tiempo. El brócoli cocinado demasiado tiempo se pone de color verde oscuro y pierde sus nutrientes, especialmente vitamina C.
Antes de cocinar el brócoli es conveniente lavarlo con agua y aprovechar el tallo, pelándolo para consumirlo, ya que contiene mucha fibra. Los ramilletes deben recortarse en tamaños similares para equilibrar su cocción. Debido a la textura y naturaleza de cada una de las partes de esta verdura es aconsejable poner a hervir en
primer lugar los tallos, seguidos de los ramilletes y finalmente las hojas.
Brócoli con queso parmesano.
El caldo que queda al finalizar la preparación contiene buena parte de los nutrientes del brécol, por lo que es conveniente utilizarlo en otras recetas como caldo de verduras o tomarlo tal cual.
Las hierbas y las especias que le dan más sabor son: albahaca, eneldo, ajo, bálsamo de limón, mejorana, orégano, estragón y tomillo.
Conservación: conservarlo sin lavarlo, en bolsas plásticas grandes o perforadas en el recipiente para vegetales. El brócoli que no se refrigera, rápidamente se pone fibroso y leñoso, y si está mojado, rápidamente se pone suave y con moho en el refrigerador, así que lávelo antes de usarlo. Conservar el brócoli fresco en el refrigerador de 3 a 5 días.
Algunas RECETAS
Alimentos anteriormente publicados:
-Pimentón
-Garbanzo
-Plátano
-Almendra
Excelente información...
ResponderEliminarMu gut
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