Además, encontré por casualidad este documento sobre el cultivo de cereales que lo mismo os interesa: Cultiva tus propios granos y cereales: cultivo, cosecha y usos
LA CEBADA
(Hordeum vulgare)
(Hordeum vulgare)
Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son gramineas, herbáceas cuyos granos o semillas están en la base de la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina.
La cebada está representada principalmente por dos especies cultivadas: Hordeum distichon L., que se emplea para la elaboración de la cerveza, y Hordeum hexastichon L., que se usa como forraje para alimentación animal; ambas especies se pueden agrupar bajo el nombre de Hordeum vulgare L. ssp. vulgare.
La cebada es una planta anual perteneciente a la familia de las poáceas (gramíneas), a su vez, es un cereal de gran importancia tanto para animales como para humanos y actualmente es el quinto cereal más cultivado en el mundo (53 millones de hectáreas o 132 millones de acres).Es un cultivo muy versátil, pues se siembra tanto en Arabia como en Noruega, los Alpes suizos, el Tibet o el Caucaso; se adapta a terrenos poco fértiles, a distintas alturas y a diversas condiciones de humedad.
El tallo de la cebada es una caña hueca. El número de tallos en cada planta es variable y cada uno presenta una espiga. La espiga es la inflorescencia de la planta, que se considera una prolongación del tallo, y es similar a la de las demás plantas gramíneas.
Se recolecta para sacarle el jugo cuando tiene unos 20 cm. de altura, ya que su concentración en principios inmediatos, minerales, vitaminas y enzimas es el más óptimo. Hay empresas que luego lo evaporan y lo comercializan en forma de polvo o comprimido.
El grano de cebada es de forma ahusada, más grueso en el centro y disminuyendo hacia los extremos, y tiene un sabor dulce (amarillo por fuera y blanco por dentro). La cáscara de la cebada (en los tipos vestidos), protege el grano contra los depredadores y es de utilidad en los procesos de malteado y cervecería.
Origen, historia y aspectos culturales
Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones, y surgieron a la par que ellas, constituyendo una de las primeras actividades agrícolas humanas y forjando una forma de alimentación constante alrededor de la cual la actividad humana podía organizarse, de tal manera que las culturas europeas se formaron en torno al trigo, las civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz y las de América cultivaron el maíz.
La cebada cultivada (Hordeum vulgare) desciende de la cebada silvestre (Hordeum spontaneum), la cual crece en Oriente Medio.
Su cultivo se conoce desde tiempos remotos y se supone que procede de dos centros de origen situados en el Sudeste de Asia y África septentrional. Se cree que fue una de las primeras plantas domesticadas al comienzo de la agricultura.
Los primeros restos arqueológicos del uso de la cebada silvestre como alimento humano, se sitúan hace 21.000 años en el poblado neolítico de Ohalo II, en la costa suroeste del Mar de Galilea, en el valle de Rif (Israel). Los restos de este emplazamiento muestran con perfecta claridad el paso de las culturas nómadas de cazadores-recolectores a las primeras civilizaciones sedentarias que basaban su sustento en la agricultura y la ganadería.
Desde el antiguo Egipto se cultivaba la cebada y fue importante para su desarrollo. En excavaciones arqueológicas realizadas en el valle del Nilo se descubrieron restos de cebada, en torno a los 15.000 años de antigüedad, además los descubrimientos también indican el uso muy temprano del grano de cebada molido. En el libro del Éxodo se cita en relación a las plagas de Egipto. Precisamente las primeras ostias de los cristianos se hacían con harina de cebada y agua.
También fue conocida por los griegos y los romanos, quienes la utilizaban para elaborar pan, y era la base de la alimentación para los gladiadores romanos, que eran llamados “hordearii”, término que significa “comedor de cebada”, en alusión a su alimento base (minestras de cebada) que les permitía disponer de buena dosis de fuerza y energía.
En las escuelas filosóficas, médicas y matemáticas de los griegos, era el alimento recomendado por Platón, Hipócrates y Pitágoras para los alumnos, por ser ideal para promover la capacidad de pensar, concentrarse y atender las enseñanzas, estando prohibido el consumo de alimentos muy proteicos. También los guerreros griegos consumían cebada, hábito citado en la Ilíada y la Odisea. Tanto Hipócrates como Galeno recomendaban el agua de cebada en todas las enfermedades agudas.
Los orientales también utilizaban la cebada como alimento base. Es el caso del tsampa de los tibetanos, alimento de subsistencia hecho a base de harina de cebada tostada. En la medicina china es considerado el cereal ideal para la primavera y las curas depurativas hepáticas.
En Suiza se han encontrado restos calcinados de tortas elaboradas con granos de cebada toscamente molidos y trigo, que datan de la Edad de Piedra.
Por muchos siglos la distinción de clases también afectó el tipo de cereal que estaba permitido consumir: en Inglaterra hasta el siglo XVI los pobres solo tenían permitido consumir pan de cebada, mientras que el pan de trigo estaba restringido a la clase alta; a medida que el trigo y la avena se fueron haciendo más asequibles, se acabó con el uso de la cebada para hacer pan.
Los cereales pasan por diferentes etapas a través de una compleja y gran cadena, que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso está formado básicamente por tres áreas distintas. La primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano. La segunda —los métodos preliminares de procesamiento— involucra un tratamiento adicional del grano, pero los productos todavía no se encontrarán aptos para ser consumidos directamente. Antes de su consumo, éstos deberán pasar por una tercera etapa de procesamiento, como por ejemplo el humeado.
El pilado es el proceso por el cual se quita la cáscara al cereal, ya sea trigo, cebada, arroz, etc. Pulpa dentro de una cáscara.
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Cualidades nutricionales
Tiene más proteína que el trigo, pero tiene mucho menos gluten. Por esta razón los panes de cebada son más compactos y menos esponjosos.
La cebada, al igual que el resto de los cereales, es un alimento que proporciona una gran energía (354 kcal/100g). El poder energético de la cebada procede principalmente de su riqueza en hidratos de carbono. Concretamente es rica en azúcares o hidratos de carbono complejos, principalmente almidón y celulosa, y cantidades menores de maltosa.
Trigo, centeno, cebada y avena.
En la actualidad se ha comprobado que, más interesante que su poder energético, resulta la forma en que este componente proporciona esta energía: la cebada contiene mucho almidón, y el almidón es un hidrato de carbono complejo que precisa que el organismo realice una serie de transformaciones hasta convertirlo en glucosa para que pueda ser absorbido y aprovechado. Todo ello conlleva un proceso de digestión de los azúcares más lento, lo que permite aprovechar mejor su capacidad energética que si se tratara de azúcares simples (azúcar de mesa, bollería, miel, fruta...). En pocas palabras, el organismo va aprovechando la energía de la cebada poco a poco, de manera que nos mantiene más tiempo saciad@s sin tener que comer otros alimentos. Por otra parte, consigue estabilizar los niveles de azúcar en sangre, evitando posibles problemas corporales como el desarrollo de la diabetes, hipoglucemia, mareos por falta de azúcar en la sangre, debilidad, etc.
Es un alimento muy bueno especialmente para desnutridos, deportistas, estudiantes o trabajadores que realizan grandes esfuerzos.
Además de carbohidratos complejos asimilables por el organismo, la cebada es rica en otros carbohidratos no asimilables que actúan como fibra dietética. La mayor parte de fibra dietética es fibra insoluble, como la celulosa o la lignina, que, aunque no resultan nutritivas porque el organismo humano no puede digerirlas, sí que son importantes como reguladoras del tránsito intestinal. Estas fibras se hidratan y aumentan de tamaño en el intestino, con lo que presionan las paredes intestinales, las cuales reaccionan contrayendo sus músculos y las heces son expulsadas al exterior antes y con mayor facilidad. Esto ocasiona que los residuos fecales permanezcan menos tiempo en el interior, por lo que se consigue evitar el estreñimiento. La fibra favorece la flora intestinal y ayuda a prevenir el desarrollo de putrefacciones intestinales que son responsables de heces malolientes, dolor de vientre, flatulencias, etc.
Contiene también grandes cantidades de aminoácidos esenciales (aquellos que el hombre no es capaz de sintetizar, por lo que debemos introducirlos a través de la alimentación).
Debemos resaltar su contenido en triptófano, precursor de la biosíntesis de diversas sustancias, entre ellas, la serotonina, sustancia vasoconstrictora y neurotransmisora.
Contiene ácidos grasos esenciales, tales como el linoleico, linolénico, oleico, etc. Es rica en vitamina C, tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2), ácido fólico, piridoxina (vit. B6) y carotenos (provitamina A).
Es rica en minerales, entre los que destacan: cobre, fósforo, zinc, calcio, magnesio, sodio, hierro, manganeso y potasio. Contiene aproximadamente unas 20 enzimas (sustancias imprescindibles para que el cuerpo humano realice todas sus funciones con normalidad) y es una fuente muy importante de clorofila, que desde el punto de vista de la medicina natural resulta muy importante por sus propiedades anticancerígenas, antibacterianas, antioxidantes y energizantes.
Tiene muchas propiedades medicinales, entre las cuales podemos mencionar que combate el estreñimiento y ayuda a los procesos digestivos en general. Igualmente, es usada para las enfermedades del aparato respiratorio (pulmonía) y es un excelente remedio para aliviar la impotencia y debilidad sexual.
Su uso es indicado para las personas que sufren de retención de líquidos, ya que, al mismo tiempo que es refrescante, hace orinar.
Más propiedades detalladas.
Algunos remedios populares.
Gastronomía y recetas
En algunos países del Cercano Oriente y de América del sur como Colombia y Ecuador, aún se utiliza como alimento para consumo humano, aunque su uso en la alimentación humana ha ido disminuyendo lentamente, sobre todo en los países industrializados. Sin embargo, la cebada es mucho más utilizada en el malteado y obtención de mostos para la elaboración de la cerveza y para destilar en la fabricación de whisky escocés y de ginebra holandesa.
Existe una parte del pan que se elabora con cebada: pan de cebada (denominado a veces 'pan negro'). Otra pequeña proporción se destina para la alimentación animal, particularmente de cerdos. También se elaboran bebidas no alcohólicas como son el kvas* y el agua de cebada**.
Para la alimentación humana se usa, generalmente, la llamada cebada dura, que es más rica en proteínas. Para la preparación de la malta en la industria de la cerveza y del whisky, se usa la cebada tierna, que contiene más almidón y menos proteínas.
Las cariópsides (los frutos de la planta) de la cebada son frecuentemente usados en forma no integral, después de sacarles las glumelas externas y el salvado, para obtener una cebada perlada, expuesta también a procesos de blanqueo y de lustre.
La cebada integral o, mejor dicho mondana, es despojada sólo de las glumelas externas, es más rica de propiedades vitales y tiene un gusto notablemente diferente; conserva los valores bionutricionales contenidos en el germen y en los varios estratos del grano, los cuales no tiene la cebada perlada, siendo ésta pobre y desiquilibrada en sus componentes.
En el comercio se encuentra también la cebada descascarillada, un término medio, entre la cebada perlada y la mondana, que es sometida al descascarillado donde se eliminan algunas partes externas de la cáscara, pero se conservan todavía buenas características nutricionales.
De la molienda de los granos se puede obtener una harina utilizable, mezclada a la de trigo, en la panificación. Los copos de cebada pueden ser usados para enriquecer sopas, la leche y también el yogurth. Con la cebada tostada se obtiene un óptimo sustituto del café, apto también para l@s niñ@s.
Podrás encontrar recetas con cebada buscando en internet.
* Bebida alcohólica fermentada muy suave (la más fuerte ronda los 2,2% de concentración alcohólica) muy popular en Rusia, Ucrania y otros países del Este de Europa. También existen kvas sin alcohol.
** Es una bebida refrescante típica de los cafés de Madrid. Su origen proviene de las aguas olorosas que se servían en el Siglo de Oro, precursoras de los actuales refrescos. Su consumo se inició en el siglo XVIII, siendo muy popular a fines del XIX y principios del XX. Hoy en día apenas se encuentran puestos donde la sirvan, por regla general en horchaterías. El agua de cebada es popular en otros países como México (aguas frescas), Perú y Gran Bretaña; en Costa Rica es conocida como Maximalta.
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