Del 22 al 27 de mato, el grupo de consumo de la Elipa de la Red Autogestionada de Consumo, RAC (raclaelipa@gmail.com), y la Asociación de Vecinos La Nueva Elipa, (C/Santa Felicidad 29, Tn. 91. 405 47 28, nuevaelipa@hotmail.com), han organizado un ciclo de Charlas:
-El viernes 22 Agricultura ecológica y consumo.
-El 23 Los transgénicos, consecuencias sociales y ecológicas.
-El domingo 24 Maratón de Documentales: Los Riesgos de la Industria Alimentaria: La odisea de la Alimentación (55 Min. Año 2001), Patentar la vida. Plantas y animales (15 m. Año 2001), El Mundo según Monsanto (1h.50 m.), Hambre de Soja (51 m.), La poderosa agricultura Europea (55 m.) y Transgenia (Campaña Trangenic Fora –Catalunya-).
-El martes 26 Agricultura ecológica en Madrid. Soberanía alimentaria.
-Y el miércoles 27 Huertos urbanos en La Elipa.
Todas las actividades a partir de las 19h, las charlas en la A.VV. La Nueva Elipa (Sta. Felicidad, 29) y los documentales y los huertos urbanos en el E.S.O.A. El Dragón (Avda. de Daroca, 90).
5 de mayo de 2009
4 de mayo de 2009
PELIGRO DE DESALOJO: Hort comunitari de Gràcia
Aqui os dejamos unas fotos del huerto comunitario de Gracia, en Barcelona. Se encuentra en un solar okupado, y está en peligro de desalojo inminente.
"El sábado 25 de octubre se okupó un solar abandonadó en Gracia(Barcelona). El objetivo de esta acción es denunciar el proceso de especulación y elitización que vive el barrio además de construir en él un huerto comunitario. Desde entonces en el solar se han realizado diversas actividades paralelas al trabajo del huerto, como la pintada de un mural, comidas populares, talleres de teatro, proyecciones y taller de autoreparación de bicicletas.
Este punto de encuentro para lxs vecinxs actualmente se encuentra amenazado de desalojo.
Horteres de Gràcia: carrer Banyoles, 5 , Barcelona
Mas información:
horteres.org
Recogida de adhesiones
Salud y que cunda el ejemplo de la okupación de solares
Fuente: Quieres Callarte
NORMATIVA Y CUESTIONES A TENER EN CUENTA SEGÚN EL TIPO DE PRODUCTO
PREPARADOS Y CONGELADOS
Ya hemos visto anteriormente que los comercios minoristas de alimentación pueden vender diferentes tipos de productos alimenticios:
-Perecederos
-No perecederos
-Envasados
-A granel, etc.
Veamos a continuación las características de algunos de los productos que podemos encontrar en estos locales, así como algunas normas en cuanto a su manipulación:
-Platos precocinados congelados son los productos resultantes de una preparación culinaria no completada, envasados y sometidos a un procedimiento de conservación en frío. Para su consumo precisan tratamiento doméstico adicional.
-Platos preparados congelados son los productos resultantes de una preparación completa, envasados y sometidos a un procedimiento de conservación en frío. Es suficiente un calentamiento para ser consumidos.
El envasado, almacenamiento y transporte se ajustarán a las normas de carácter general siguiente:
-El almacenado de los platos preparados congelados se realizará a temperaturas inferiores a –18º C.
-Los envases de los platos preparados serán de materiales autorizados que no modifiquen las características organolépticas del contenido.
-Figurará en los mismos la fecha de fabricación en caracteres indelebles.
-El transporte de los platos preparados congelados se hará a temperaturas inferiores a –18º C. Cuando el periodo de tiempo necesario para el transporte de los congelados sea inferior a 1 hora, podrán utilizarse vehículos isotermos.
-Recuerda también que las cámaras, ya sean frigoríficas o congeladoras, tienen una capacidad límite de llenado que nunca ha de sobrepasarse. Este límite debe quedar perfectamente indicado, normalmente mediante una línea.
FRUTAS Y VERDURAS
Las verduras son alimentos reguladores, es decir, participan en múltiples reacciones bioquímicas (enzimáticas), que son necesarias para un buen funcionamiento del organismo. Además, junto con las frutas, son una fuente importante de vitaminas A y C. La vitamina A va unida al color rojo que dan los carotenos y la vitamina C va unida al color verde que da la clorofila. Las verduras que son blancas, como la cebolla y el cogollo de la lechuga, tienen menor contenido en vitaminas.
-Las verduras con más contenido en vitamina C son: el pimiento verde, seguido del perejil, coliflor, espinacas, acelgas, calabacines, repollo, y tomate.
-Las verduras con más contenido en vgitamina A son: zanahoria, seguido de pimiento rojo, espinacas, acelgas, lechuga y tomate.
El contenido de las vitaminas A y C, depende de la variedad, método de cultivo, tiempo de recogida, grado de madurez, etc.
La principal causa de deterioro en el comercio de las frutas y verduras es la OXIDACIÓN de las mismas, proceso que tiene lugar al exponer a las piezas al contacto con el oxígeno del aire. Cuando esto pasa, aparecen unas manchas negras en la superficie de frutas y verduras que las hacen menos atractivas a la vista y disminuyen su calidad.
Para evitar este deterioro, será necesario que las verduras y frutas sean frescas y que las conserves en las condiciones adecuadas de temperatura y humedad.
En el caso de que sea posible, deberás optar por un almacén con la atmósfera modificada, es decir, un lugar donde se han alterado las proporciones de los componentes del aire, de manera que la cantidad de oxigeno es insuficiente para oxidar las piezas.
Conserva en tu comercio las frutas y las verduras en lugares frescos o en cámaras a temperaturas entre 8 y 12° C. Recuerda que durante el almacenamiento las frutas pueden continuar su maduración.
La maduración de las frutas es un proceso en el que el almidón que contienen se convierten en azúcares más simples. Esto las hacen más dulces y más digestibles. Pero un exceso de maduración de las frutas produce fermentaciones que las hacen no aptas para el consumo. (FOTO)
Gestiona correctamente los residuos para evitar posibles plagas y descomposiciones que pueden ser una fuente de contaminación para el resto de género.
Debes conseguir que la ventilación pueda hacer de regulador de temperatura y humedad. Para ello, tu local destinado a la conservación de la fruta y la verdura debe disponer de una toma de aire cerca del suelo y una salida a la altura del techo, con trampillas regulables para establecer una corriente de aire.
Si tu local es demasiado húmedo, el exceso de humedad es mucho más fácil de evitar que la sequedad. Basta con que prevengas una ventilación regulable de acuerdo con el grado higrométrico del local y del exterior.
Es importante que conozcamos las alteraciones más frecuentes en la fruta si vamos a comercializar con ella:
-Fruta acorchada: presenta puntos oscuros en la piel o en la pulpa. El sabor es algo amargo.
-Fruta marcada: presenta manchas negras producidas por hongos parásitos y plagas de insectos, como el escarabajo de la ciruela o la polilla de la manzana. Son principio de putrefacción y deben consumirse lo antes posible.
-Fruta pesada o harinosa: exceso de maduración. Debe consumirse lo antes posible.
-Fruta podrida: debido a diversos hongos que se desarrollan en los locales demasiado húmedos y mal ventilados.
-Fruta rugosa: debido a mala conservación, principalmente a falta de humedad.
-Fruta vitrificada: presenta una zona con aspecto vítreo.
-Fruta verde: defecto por maduración insuficiente o por causa de condiciones climatológicas adversas (heladas, por ejemplo). En el último caso, se puede acelerar la maduración depositando la fruta en locales con temperatura relativamente elevada (15 a 18º C). Las que han madurado insuficientemente, por recogerlas antes de tiempo, son muy difíciles de madurar, y deben emplearse cocidas.
Además de las alteraciones ya vistas hasta ahora, existen otras circunstancias que pueden afectar a la salubridad de las frutas y a la salud del consumidor. Entre ellas cabe destacar la presencia de determinadas sustancias con actividad plaguicida, tan usados en la actualidad.
PESCADOS
En el mercado podemos encontrar muchos tipos de pescados, en distintos tipos de conservación:
-Producto de la pesca fresco: es aquél que no ha sido sometido desde su captura a ningún proceso de conservación. No se considera proceso conservador el desangrado, descabezado, eviscerado ni la adicción preventiva de sal, hielo o mantenimiento en refrigeración.
-Producto de la pesca congelado: es aquél que en estado fresco, ya sea entero, fraccionado, eviscerado o no, ha sido sometido a la acción del frío, en equipos diseñados específicamente, hasta conseguir en un tiempo determinado un descenso de la temperatura en el centro geométrico del producto, a un grado lo suficientemente bajo para mantener la calidad de origen. Está prohibida la práctica de congelación en cámaras frigoríficas de almacenamiento.
-Producto ultra congelado: aquél que ha sido sometido a la acción del frío hasta lograr, en un centro geométrico del mismo y en un periodo de tiempo no superior a 2 horas, que la temperatura pase de 0º C a –5º C. Este proceso puede ser practicado en tierra o alta mar.
-Producto congelado: aquél cuya velocidad de congelación sea inferior a la prevista para productos ultra congelados.
-Producto salado o en salazón: aquél sometido a la acción prolongada de la sal común, en forma sólida o en salmuera, acompañada o no de otros condimentos o especias.
-Producto ahumado: es el que, previamente salado o no, es sometido a la acción de humo de madera u otros procedimientos autorizados.
-Producto desecado: aquél que ha sido sometido a la acción del aire seco, o a cualquier otro procedimiento autorizado, hasta conseguir un grado de humedad inferior al 15%.
-Producto seco-salado: aquél sometido a la acción de la sal común y del aire seco hasta conseguir un grado de humedad no superior al 50%.
-Producto cocido: es el que ha sido sometido a la acción del vapor o del agua en ebullición, sola o con adición de sal común, condimentos y especias.
-Producto de la pesca en semiconserva: aquél que, con o sin adición de otras sustancias alimenticias o autorizadas, se ha estabilizado para un tiempo limitado por un tratamiento apropiado y se ha mantenido en recipientes impermeables al agua, a presión normal.
-Producto de la pesca en conserva: aquél que, con o sin adición de otras sustancias alimenticias o autorizadas, se ha introducido en envases herméticamente cerrados y han sido tratados posteriormente por procedimientos físicos apropiados, de tal forma que se asegure su conservación como producto no perecedero.
-Producto de la pesca despiezado: es aquél que ha sido sometido a la operación de despiece, que consiste en la separación de diversas partes del producto considerado, siguiendo criterios anatómicos, con el fin de obtener productos comerciales.
-Producto de la pesca troceado: aquél sometido a la operación de troceado, que consiste en la obtención de piezas a partir del producto considerado o de sus despieces, siguiendo criterios convencionales.
-Producto de la pesca picado: aquél sometido a la operación de picado, que consiste en la obtención de pequeños trozos a partir del producto considerado o de sus despieces o trozos mayores.
NOTA: los 9 primeros procesos fueron descritos de forma más detallada y con sus correspondientes variaciones en el apartado ‘Métodos físicos de conservación’ del capítulo ‘Conservación de alimentos natural y artificialmente.
Para determinar el índice de frescura del pescado, hay que tener en cuenta sus características fisiológicas:
-La tersura del cuerpo.
-La firmeza de la carne.
-Los ojos vivos, brillantes y saltones.
-Las agallas, branquias de color rojo vivo.
-Olor a mar muy agradable.
Si el pescado no está fresco, los ojos se presentan hundidos en las órbitas y mortecinos, la carne cede a la presión suave de los dedos y el olor que desprende recuerda a amoniaco.
Cuando se compra pescado hay que calcular un porcentaje bastante elevado de desperdicios que varía, según las especies, entre un 25 y un 45%, incluso, hasta un 50% si se trata de pescados en épocas de desove.
El pescado se mantiene fresco durante varios días por medio de la refrigeración, congelación o, sencillamente, recubriéndolo con hielo, siempre que el frío sea constante. Basta retirarlo del medio frío para que, en poco tiempo, sobrevenga la descomposición: su piel se reseca y acaba desprendiendo un olor a amoniaco muy pronunciado, sin que se pueda detener ya su corrupción aun cuando se vuelva a poner rápidamente en hielo.
Esto ocurre principalmente con la raya, el rodaballo, el lenguado y, en general, con todos los pescados planos ricos en fósforo.
La conservación en botes de lata esterilizados se emplea a gran escala para determinadas especies: salmón, sardinas, boquerones, atún, bonito, almejas, mejillones, etc. El secado se utiliza principalmente con el bacalao. El ahumado, para el arenque, el salmón, el esturión, la anguila, etc. La salazón, para el arenque, el bacalao, las anchoas, etc. Algunos pescados se preparan también en escabeche: atún, sardinas, bonito o caballa.
En cuanto a las normas a seguir en tu comercio, recuerda que no podemos mojar el pescado con agua para no llevar a engaño sobre su frescura. Es muy recomendable utilizar planchas refrigeradoras sobre las cuales colocaremos hielo y sobre éste el pescado para su venta.
Utiliza las vitrinas refrigeradoras con protección de vidrio, ya que permiten una mejor refrigeración del pescado.
Si en el interior del envase o embalaje hay cristales de hielo es indicativo de que el pescado se ha descongelado y vuelto a congelar, es decir, que se ha roto la cadena del frío.
Recuerda siempre que debes utilizar guantes para manipular el pescado. Además de proteger a tus manos del frío, evitas que las posibles bacterias entren en contacto con tu piel y/o que tu piel pueda contaminar el pescado.
En cuanto al etiquetado de estos, deberá incluir:
-Denominación comercial y científica de la especie.
-Método de producción.
-Pesca extractiva o pescado.
-Pescado en aguas dulces.
-Criado o acuicultura.
-Marisqueo.
-Nombre de la zona de captura o de cría.
-Peso neto, para productos envasados.
-Modo de presentación y/o tratamiento.
-Eviscerado, con cabeza.
-Sin cabeza.
-Fileteado.
-Cocido.
-Descongelado.
-Identificación del primer expedidor o centro de expedición.
Toda esta información deberá acompañar al producto en las diversas fases de comercialización desde la primera venta o puesta en el mercado hasta el consumidor final, incluyendo el transporte y distribución.
El contenido del etiquetado, que ha de servir de información en la venta a granel del consumidor final será expuesto en los lugares de venta con la etiqueta o en una tablilla o cartel de tal forma que se puedan identificar las características del producto, conteniendo, como mínimo, las siguientes especificaciones:
-Denominación comercial de la especie.
-Método de producción.
-Nombre de la zona de captura o de cría.
-Modo de presentación o tratamiento.
-Todo esto escrito en la lengua oficial, y en los casos en
los que existan dos lenguas cooficiales podrá aparecer en las dos.
PRODUCTOS DE PANADERÍA
“Pan, sin otro calificativo, designa el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria”.
“Pan especial” puede recibir diferentes denominaciones siempre y cuando no induzca a error al consumidor. Podemos citar algunos ejemplos:
-Pan integral.
-Pan con grañones.
-Pan de Viena y francés.
-Pan tostado.
-Biscote.
-Colines.
-Pan de otro cereal.
-Pan enriquecido.
-Pan de molde o americano.
-Pan rallado, etc.
Actualmente es muy frecuente la existencia de “productos semielaborados”. Entre estos podemos destacar:
-Pan precocido: es la masa elaborada para el pan, cuya cocción ha sido interrumpida antes de llegar a su finalización, siendo sometida posteriormente a un proceso de congelación o a cualquier otro proceso de conservación autorizado.
-Masa congelada: es la masa que habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formada la pieza, ha sido posteriormente congelada.
-Otras masas semielaboradas: son aquellas que habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formadas las piezas, han sido posteriormente sometidas a un proceso de conservación autorizado, distinto de la congelación, de tal manera que se inhiba, en su caso, el proceso de fermentación.
Existe la creencia de que los hidratos de carbono engordan. Estos hidratos de carbono están presentes en alimentos como:
-Pan.
-Pasta.
-Patata.
-Arroz.
-Legumbres.
Debido a esta creencia, de que engordan y carecen de importancia nutritiva, su consumo es insuficiente y dista mucho de las cantidades mínimas recomendadas por diversos organismos de Salud. Sin embargo, estos alimentos son fundamentales en toda dieta equilibrada y deben consumirse prácticamente en todas las comidas del día. Aproximadamente la mitad de la energía que necesitamos debe proceder de alimentos ricos en hidratos de carbono.
Elaborado exclusivamente de harina, agua y sal (este último ingrediente es prescindible), el pan no contiene ningún nutriente cuyo consumo excesivo se asocie con un mayor riesgo en el desarrollo de las llamadas patologías occidentales (obesidad, diabetes, enfermedades de vasos sanguíneos y corazón...).
El proceso de la panificación tiene una serie de fases que deberemos controlar para asegurar la adecuada calidad higiénico-sanitaria del producto final. Estas fases son:
-Recepción, almacenamiento y manipulación de materias primas.
-Mezclado de los ingredientes y amasado.
-Laboreo y modelado.
-Fermentación.
-Horneado y cocción.
-Enfriamiento.
-Envasado y distribución.
Son las últimas fases las que nos interesa conocer en profundidad si trabajamos en un comercio minorista de alimentación, ya que nos dedicaremos única y exclusivamente a su venta, y no a la fabricación.
Está permitida la cocción de productos semielaborados en los comercios minoristas. Por lo tanto los locales habrán de reunir unas características especiales ya que los manipuladores efectuarán la manipulación y cocción de dichos productos semielaborados.
El área donde se realice esta operación deberá estar separada del local, y el público no puede tener acceso, no obstante sí que podrán estar a la vista.
En cuanto a la fase de envasado y distribución, es opcional, por si la elaboración del pan es industrial y se distribuye a diferentes establecimientos. Pero si se elabora el pan en la misma panadería, no es necesario puesto que se vende sin envoltorio, este sería el mismo caso que el de la cocción de los productos semielaborados en el mismo comercio minorista.
Los materiales de envasado deben ser los aprobados por las autoridades sanitarias; no deben ceder partículas ni sabores u olores al alimento, como ya comentamos anteriormente.
En el caso de los productos que se vendan sin envasar, la venta sólo la podrá realizar el personal dedicado especialmente a ello, pudiendo únicamente simultanear esta venta con la de repostería, pastelería, confitería y bollería, bocadillos, empanadas, masas fritas, helados y su degustación en el local acompañada de bebidas refrescantes y solubles, así como con la venta de otros productos alimenticios de envase íntegro y no recuperable.
La venta de los productos sin envasar se podrá realizar sólo en los lugares para tal fin, en mostradores independientes y la separación mínima será de un metro. El pan debe estar situado en anaqueles, estanterías o vitrinas construidas con materiales adecuados, para no producirles ninguna alteración.
En el caso de que sea el propio cliente el que escoja el pan, sí que obligatoriamente ha de estar envasado, y estar expuesto también en vitrinas o anaqueles adecuados.
Prohibiciones:
-Está prohibido el almacenamiento y la exposición del pan en todos aquellos lugares en los que no se respete las normas de higiene.
-Queda prohibida la exposición del pan sin envasar directamente al alcance del público.
-Poner los recipientes o cestos de pan , tanto con producto como sin él, en contacto con el suelo o sobre los mostradores.
-Fabricar pan rallado con restos de pan procedentes de establecimientos se consumo.
-La venta de pan rallado sin envasar.
-La venta del pan común cocido el día anterior sólo se podrá realizar siempre y cuando esté separado del pan del día, y esté identificado mediante carteles colocados, de manera que el consumidor no se pueda confundir.
-Los distribuidores o vendedores no pueden realizar la congelación del pan.
CARNES
Son todas las partes aptas para el consumo humano, incluidos los despojos, obtenidos en establecimientos autorizados provenientes de:
-Animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina, caprina, solípedos, gallinas, pavos, pintadas, patos, ocas y conejos.
-Mamíferos terrestres y aves silvestres reproducidos, criados y sacrificados en cautividad.
-Caza silvestre.
-Reses de lidia procedentes de espectáculos taurinos.
Carnes picadas son las carnes que han sido sometidas a una operación de picado en fragmentos o al paso por una máquina picadora continua.
“Derivados cárnicos”:
-Preparados de carne: los productos elaborados con las carnes o las carnes picadas, anteriormente mencionadas, a las que se les hayan añadido otros productos alimenticios, condimentos o aditivos y/o que hayan sido sometidas a un tratamiento insuficiente para modificar la estructura celular de la carne en la parte central de la superficie de corte y hacer desaparecer así las características de la carne fresca. Los preparados pueden ser frescos, o crudos-adobados.
-Preparados cárnicos frescos: son aquellos que no se han sometido a tratamiento de desecación, cocción o salazón.
-Preparados cárnicos crudos-adobados: son aquellos elaborados con piezas cárnicas enteras o trozos identificables, sin sufrir un proceso de curación posterior.
-Productos cárnicos: son los elaborados a partir de carne o con carne mediante un tratamiento que permita comprobar la desaparición de las características de la carne fresca en la parte central de la superficie de corte. Por ejemplo, las morcillas, la butifarra negra, etc.
-Otros productos de origen animal (Grasas, chicharrones, etc.)
Toda la carne y los productos cárnicos que se vendan en la carnicería deberán provenir de establecimientos debidamente habilitados y fiscalizados por la Autoridad Sanitaria competente.
El sabor y la calidad de la carne varían, para un mismo tipo de animal, según su raza, la nutrición, el clima y el estado de salud.
Recuerda que la carne roja y la blanca provienen de animales diferentes. La roja proviene de animales como: buey, cordero, ternera, etc. La carne blanca proviene del cerdo, conejo y aves de corral como el pollo, la gallina y el pavo.
La diferencia entre el peso de los animales vivos y el peso de la canal, que es la pieza que se le vende al carnicero, es muy importante. El rendimiento aproximado es el siguiente:
-55% para el buey o vaca.
-60% para la ternera.
-50% para el carnero.
-70% para el cerdo.
El conocimiento de estas proporciones sirve para saber determinar el peso y el precio de las carnes en relación al peso del animal vivo. Por ejemplo, una res viva pesa 950Kg. Si el rendimiento es del 55%, el peso de su canal es de 522.2Kg. Si el precio de la res viva es de 0.30 euros el kilo, el precio de la res en canal es de 0.45 euros el kilo.
El carnicero ha de tener en cuenta una pérdida de peso de la carne, debido a diversas causas, como quitarle la grasa, la pérdida de agua...
Las carnes expuestas al público necesitan refrigerarse para evitar un aspecto desagradable o un olor a carne muy reseca.
La carne se divide en categorías, según la parte del animal del que proceda:
-Primera calidad: solomillo, lomo bajo, alto o chuletas, cadera, barbilla, tapa y contratapa.
-Segunda calidad: espaldilla, aguja, morcillo, tapa de chuletas.
-Tercera calidad: falda, pescuezo, pecho y rabo.
Cuando manipules la carne, procura no contaminarla. En el momento de la recepción debes hacer unos controles:
-Asegúrate de que las condiciones de transporte han sido las adecuadas: estado del vehículo, temperatura e higiene. Controla también el tiempo que tarda el transporte en llegar.
-Haz una primera inspección visual, para ver si la apariencia, olor y color de las carnes son normales y para detectar cualquier anomalía, defecto o material extraño, como tejidos desgarrados.
-Toma la temperatura de las carnes, con un termómetro limpio, seco y desinfectado. Tómala siempre en el centro del alimento y espera a que se estabilice la temperatura, no ubiques el sensor sobre un hueso o alrededores, ya que puede dar lugar a una lectura errónea. Dentro de la misma vitrina o cámara, toma la temperatura de varias carnes, ya que suele haber zonas de más frío y menos frío. Después, limpia y desinfecta el termómetro con un algodón y alcohol de 70º.
-Cuando manipules la carne, hazlo con destreza y limpieza, de manera que no se alteren las características organolépticas de las mismas ni se produzcan contaminaciones bacterianas o de hongos.
-Cuando laves la canal, hazlo con agua potable, eliminando los residuos y sustancias extrañas de la misma.
El troceado de las carnes frescas sólo se hará después de haber realizado el oreo, bien para su venta inmediata o para someterlas a la acción del frío y convertirlas en refrigeradas o congeladas. Las carnes refrigeradas, sólo se pueden trocear si han pasado menos de diez días desde el día del sacrificio.
El troceado de las carnes congeladas se realiza previa descongelación de las mismas y bajo condiciones que mantengan inmutables las características de origen de la carne.
En cuanto a las aves, si provienen de granjas se reciben sacrificadas, limpias de plumas y vísceras.
Pueden venir frescas o congeladas. Haz el pedido conforme a las necesidades diarias, ya que las aves aguantan muy poco tiempo en las cámaras.
Conservación y almacenamiento de la carne:
-Mantén las carnes en cámaras o refrigeradores siempre a una temperatura igual o inferior a 5º C, a fin de evitar el crecimiento y multiplicación de las bacterias.
-Evita la contaminación cruzada durante el almacenamiento. Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo o a través de las superficies.
-Mantén el orden dentro de las cámaras de refrigeración, heladeras, congeladores... Separa las carnes según su especie: carne de vaca, de pollo...
-Separa físicamente las carnes crudas de los productos listos para consumir.
-Evita también poner en contacto, sin previa limpieza ni desinfección, los equipos y utensilios que usas con las carnes crudas, con los que usas para los alimentos listos para consumir.
-Controla la temperatura de las carnes en las cámaras. Las carnes crudas y los alimentos listos para consumir que necesitan refrigeración has de conservarlos a una temperatura igual o inferior a 5º C y menor a 2º C para la carne picada. Mantén las carnes congeladas entre los -12 y los -18º C, salvo que el rótulo del producto congelado especifique otra temperatura. Piensa que los valores de temperatura que se mencionan corresponden a la temperatura en el interior de los alimentos, no en el aire que los rodea. Piensa que cuanto más grande es el alimento, más tarda su interior en igualar la temperatura a la del aire.
Manipulación para la venta:
-Pica la carne sólo cuando te lo pida el cliente, y a la vista del comprador. Evita almacenar la carne picada. Al acabar la jornada desecha la carne picada que te haya sobrado. NUNCA la guardes para el día siguiente.
-Tira todo producto que se te caiga al suelo, y también todo el producto que haya quedado retenido en las máquinas picadoras o en la sierra. Tal y como los recojas, échalos en la bolsa de residuos, nunca vuelvas a ponerlos sobre las superficies de trabajo.
-Cuando tengas que tirar algún resto de alimento, has de utilizar unos recipientes especiales, estancos, de materiales inalterables, de fácil limpieza y desinfección, con tapadera, destinados exclusivamente para alojar los productos alimenticios desechados para el consumo humano. Este recipiente ha de estar identificado en su exterior con la leyenda “desechos y desperdicios”.
Detección de problemas:
Todas las carnes deben presentar...
- Olor fresco y agradable a carne.
- Color rojo vivo.
- Consistencia firme.
- Carne jaspeada.
- Grasa bien difundida.
- Grano fino.
La carne de las costillas debe separarse con facilidad: no la consumas hasta después de unos días después de sacrificada.
La carne de toro es roja-negra, dura y con un olor muy desagradable.
Aunque se consume todo el año, la ternera de mejor calidad se consume de junio a septiembre.
El cerdo de primera calidad tiene la carne sonrosada, vetada de grasa y el grano fino. Los cerdos alimentados con desperdicios vegetales, de pescado o de carne tienen la carne pálida y un olor repugnante.
Las aves, cuando son jóvenes, tienen la piel blanca y fina, el cuello y las patas gruesos, el pecho carnoso y el esternón tierno y flexible. En cambio, las viejas tienen las patas delgadas y rugosas, la piel áspera y el esternón duro.
En cuando a la exposición para la venta:
-No se puede utilizar la colocación, entre otros, de carteles indicadores de precios o calidades y cualesquiera otros provistos de pinchos que deterioren los envases destinados a su venta como unidad comercial o que puedan contaminar las materias primas.
-No puedes realizar la descongelación, la recongelación y la congelación de las carnes y derivados cárnicos en los comercios minoristas. Sólo podrás congelar aquellos derivados cárnicos que una vez elaborados precisen temperaturas de -18º C, y sólo si se dispone de los equipos necesarios para ello.
HUEVOS
Por “huevo” se entiende los huevos de gallina con cáscara, aptos para el consumo humano en estado natural o para su utilización por las industrias de alimentación, con exclusión de los huevos rotos, los huevos incubados o los cocidos.
La denominación genérica de “huevo”, según el código alimentario, se refiere única y exclusivamente al huevo de gallináceas.
Los huevos de otras aves se designan indicando además la especie de la que proceden.
En los últimos 10 años, la producción y el comercio de los derivados del huevo ha progresado rápidamente en muchos países. En España, el primer y gran impulso para este sector fue la prohibición legal, en 1991, de emplear en la restauración colectiva mayonesas y salsas elaboradas con huevo no pasteurizado.
Los ovoproductos son, según la legislación, los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o mezclas, una vez quitadas la cáscara y las membranas, y que están destinadas al consumo humano. Pueden estar parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos; pueden estar en estado líquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado.
También se consideran ovoproductos a los destinados a distintas aplicaciones industriales no alimentarias y a los componentes extraídos de la clara o la yema, como la lecitina o la lisozima.
Los ovoproductos presentan mayor versatilidad a la industria que los huevos enteros. Se pueden emplear diversos derivados, apropiados para otros fines.
Tienen un empleo y dosificación más fácil, ya que no dependes de la unidad entera del huevo. Su manipulación es más sencilla: se ahorra tiempo y mano de obra ya que no es necesario pelar los huevos ni separar claras de yemas...etc.
En la fabricación de los ovoproductos se aplican técnicas de pasteurización o de altas temperaturas (para obtener los productos en polvo, desecados) que eliminan cualquier patógeno que el huevo pudiera tener en un principio, por lo que no pueden contaminar los productos en los que se incluyen. Tan solo debes asegurar que, una vez elaborado el producto final, se mantenga la cadena de frío hasta el consumo del producto, para evitar que alguna contaminación posterior del producto elaborado pueda dar lugar a alguna enfermedad de transmisión alimentaria.
Los derivados del huevo tienen una distribución más sencilla, y favorecen el comercio internacional ya que se alarga su vida útil.
Existen diferentes categorías comerciales de huevos, la A y la B, y se diferencian por una serie de características fisiológicas.
En los huevos de la categoría A:
-Cáscara y cutícula: normal, limpia e intacta.
-Cámara de aire: con altura fija, no superior a 6mm; no obstante, en el caso de los huevos que se marquen con la mención “EXTRA”, no puede ser superior a los 4mm.
-Clara: transparente y sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de materias extrañas de cualquier tipo.
-Yema: sólo visible al trasluz como una sombra sin contorno claramente discernible, que no se separe del centro al someter al huevo a un movimiento de rotación y sin materias extrañas.
-Germen: de desarrollo imperceptible.
-Olor: ausencia de olores extraños.
Los huevos de la categoría A NO deben ser sometidos a ningún tratamiento de conservación ni refrigerados. La normativa no considera refrigerados los huevos que se hayan mantenido artificialmente a una temperatura inferior a 5° C bien en el curso de un trayecto de duración no superior a 24 horas, bien en locales dedicados a la venta al por menor o en sus anexos.
Sólo los huevos de la categoría A pueden ser destinados al consumo humano directo.
Los huevos de la categoría B son todos los que no cumplen las características de la categoría A. Su único destino posible es la industria de ovoproductos y otros usos no alimentarios, en ningún caso pueden comercializarse para consumo humano directo.
Una vez puestos los huevos, son recogidos y trasladados desde la granja de producción a los centros de embalaje para la selección, clasificación, envasado y etiquetado.
Los centros de embalaje son industrias alimentarias, registradas en el Ministerio de Sanidad y Consumo, con instalaciones apropiadas para la recepción, clasificación, envasado y almacenamiento de los huevos. Además, deben tener implantado un sistema de control de la higiene en la manipulación, basado en la aplicación del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, y deben cumplir la legislación específica que afecta a la comercialización del huevo.
Dentro del centro de clasificación, los huevos pasan por una cámara de miraje, donde son observados al trasluz para detectar suciedad, fisuras o roturas, características que determinan su categoría comercial.
Tras la selección por categoría de calidad, y previa imposición del código pertinente en los huevos de «categoría A», tiene lugar su clasificación en función de su peso:
-Muy grandes o XL: de 73 gr. o más.
-Grandes o L: entre 63 gr. y 73 gr.
-Medianos o M: entre 53 gr. y 63 gr.
-Pequeños o S: de menos de 53 gr.
Una vez seleccionados y clasificados, se procede a su envasado. Los embalajes son de materiales resistentes y adecuados para protegerlos de olores extraños y de posibles alteraciones de calidad.
Desde enero de 2004, la Unión Europea obliga a que todos los huevos destinados a consumo humano garanticen su trazabilidad para lograr unos elevados niveles de seguridad y protección de los consumidores a lo largo de toda la cadena alimentaria. Según la nueva normativa, todos los huevos de «categoría A» destinados al consumo humano directo que se vendan envasados o a granel deben ir marcados con un código en su cáscara. Este código indica la forma de cría de las gallinas ponedoras, el país de origen y el código distintivo del productor.
La información proporcionada en el código se distribuye de la siguiente forma:
-El primer dígito indica la forma de cría de la gallina, que puede ser un 0 si se trata de huevos provenientes de la producción ecológica, un 1 para los de producción campera, un 2 para los producidos en suelo o un 3 para los puestos en jaulas.
-El segundo y tercer dígito representan las letras del país de la Unión Europea del que proceden los huevos (en el caso de España se identifican por ES).
-Los cinco dígitos siguientes reflejan tanto la provincia como el municipio en el que se han producido los huevos.
-Los últimos números, por su parte, corresponden a la explotación avícola exacta en la que se han puesto los huevos.
La legislación distingue cuatro tipos de huevos distintos según los diferentes sistemas de alojamiento de las gallinas:
-Criadas en jaulas (o en batería): el alojamiento en jaulas garantiza que las aves tengan acceso directo y continuo a alimento y agua. Están diseñadas para que el estiércol caiga fuera, separado de las gallinas, lo que permite mayor limpieza de los huevos y mantener los más altos niveles de calidad y seguridad alimentaria.
-En suelo: estas gallinas se alojan sueltas dentro de naves que disponen de un espacio y equipamientos determinados.
-Camperas: además de las características mencionadas anteriormente, tienen acceso a corrales al aire libre.
-De producción ecológica: su producción se regula según una normativa específica que establece que las gallinas, además de tener acceso a corrales al aire libre, deben estar alimentadas con piensos de la agricultura ecológica y sólo pueden recibir los tratamientos expresamente autorizados para este tipo de producción.
La etiqueta, además de indicar la forma de cría de las gallinas, proporciona la siguiente información: fecha de consumo preferente, categoría de calidad, clase según peso, número de huevos estuchados, consejo de almacenamiento, nombre o razón social y domicilio de la empresa que embale o haya mandado embalar los huevos y el número del centro de clasificación.
De forma voluntaria se pueden añadir informaciones sobre la fecha de puesta, la alimentación de la gallina o el origen geográfico, entre otros.
Puedes ver más información sobre el código de los huevos en esta entrada: “qué huevos comemos”.
Ya hemos visto anteriormente que los comercios minoristas de alimentación pueden vender diferentes tipos de productos alimenticios:
-Perecederos
-No perecederos
-Envasados
-A granel, etc.
Veamos a continuación las características de algunos de los productos que podemos encontrar en estos locales, así como algunas normas en cuanto a su manipulación:
-Platos precocinados congelados son los productos resultantes de una preparación culinaria no completada, envasados y sometidos a un procedimiento de conservación en frío. Para su consumo precisan tratamiento doméstico adicional.
-Platos preparados congelados son los productos resultantes de una preparación completa, envasados y sometidos a un procedimiento de conservación en frío. Es suficiente un calentamiento para ser consumidos.
El envasado, almacenamiento y transporte se ajustarán a las normas de carácter general siguiente:
-El almacenado de los platos preparados congelados se realizará a temperaturas inferiores a –18º C.
-Los envases de los platos preparados serán de materiales autorizados que no modifiquen las características organolépticas del contenido.
-Figurará en los mismos la fecha de fabricación en caracteres indelebles.
-El transporte de los platos preparados congelados se hará a temperaturas inferiores a –18º C. Cuando el periodo de tiempo necesario para el transporte de los congelados sea inferior a 1 hora, podrán utilizarse vehículos isotermos.
-Recuerda también que las cámaras, ya sean frigoríficas o congeladoras, tienen una capacidad límite de llenado que nunca ha de sobrepasarse. Este límite debe quedar perfectamente indicado, normalmente mediante una línea.
FRUTAS Y VERDURAS
Las verduras son alimentos reguladores, es decir, participan en múltiples reacciones bioquímicas (enzimáticas), que son necesarias para un buen funcionamiento del organismo. Además, junto con las frutas, son una fuente importante de vitaminas A y C. La vitamina A va unida al color rojo que dan los carotenos y la vitamina C va unida al color verde que da la clorofila. Las verduras que son blancas, como la cebolla y el cogollo de la lechuga, tienen menor contenido en vitaminas.
-Las verduras con más contenido en vitamina C son: el pimiento verde, seguido del perejil, coliflor, espinacas, acelgas, calabacines, repollo, y tomate.
-Las verduras con más contenido en vgitamina A son: zanahoria, seguido de pimiento rojo, espinacas, acelgas, lechuga y tomate.
El contenido de las vitaminas A y C, depende de la variedad, método de cultivo, tiempo de recogida, grado de madurez, etc.
La principal causa de deterioro en el comercio de las frutas y verduras es la OXIDACIÓN de las mismas, proceso que tiene lugar al exponer a las piezas al contacto con el oxígeno del aire. Cuando esto pasa, aparecen unas manchas negras en la superficie de frutas y verduras que las hacen menos atractivas a la vista y disminuyen su calidad.
Para evitar este deterioro, será necesario que las verduras y frutas sean frescas y que las conserves en las condiciones adecuadas de temperatura y humedad.
En el caso de que sea posible, deberás optar por un almacén con la atmósfera modificada, es decir, un lugar donde se han alterado las proporciones de los componentes del aire, de manera que la cantidad de oxigeno es insuficiente para oxidar las piezas.
Conserva en tu comercio las frutas y las verduras en lugares frescos o en cámaras a temperaturas entre 8 y 12° C. Recuerda que durante el almacenamiento las frutas pueden continuar su maduración.
La maduración de las frutas es un proceso en el que el almidón que contienen se convierten en azúcares más simples. Esto las hacen más dulces y más digestibles. Pero un exceso de maduración de las frutas produce fermentaciones que las hacen no aptas para el consumo. (FOTO)
Gestiona correctamente los residuos para evitar posibles plagas y descomposiciones que pueden ser una fuente de contaminación para el resto de género.
Debes conseguir que la ventilación pueda hacer de regulador de temperatura y humedad. Para ello, tu local destinado a la conservación de la fruta y la verdura debe disponer de una toma de aire cerca del suelo y una salida a la altura del techo, con trampillas regulables para establecer una corriente de aire.
Si tu local es demasiado húmedo, el exceso de humedad es mucho más fácil de evitar que la sequedad. Basta con que prevengas una ventilación regulable de acuerdo con el grado higrométrico del local y del exterior.
Es importante que conozcamos las alteraciones más frecuentes en la fruta si vamos a comercializar con ella:
-Fruta acorchada: presenta puntos oscuros en la piel o en la pulpa. El sabor es algo amargo.
-Fruta marcada: presenta manchas negras producidas por hongos parásitos y plagas de insectos, como el escarabajo de la ciruela o la polilla de la manzana. Son principio de putrefacción y deben consumirse lo antes posible.
-Fruta pesada o harinosa: exceso de maduración. Debe consumirse lo antes posible.
-Fruta podrida: debido a diversos hongos que se desarrollan en los locales demasiado húmedos y mal ventilados.
-Fruta rugosa: debido a mala conservación, principalmente a falta de humedad.
-Fruta vitrificada: presenta una zona con aspecto vítreo.
-Fruta verde: defecto por maduración insuficiente o por causa de condiciones climatológicas adversas (heladas, por ejemplo). En el último caso, se puede acelerar la maduración depositando la fruta en locales con temperatura relativamente elevada (15 a 18º C). Las que han madurado insuficientemente, por recogerlas antes de tiempo, son muy difíciles de madurar, y deben emplearse cocidas.
Además de las alteraciones ya vistas hasta ahora, existen otras circunstancias que pueden afectar a la salubridad de las frutas y a la salud del consumidor. Entre ellas cabe destacar la presencia de determinadas sustancias con actividad plaguicida, tan usados en la actualidad.
PESCADOS
En el mercado podemos encontrar muchos tipos de pescados, en distintos tipos de conservación:
-Producto de la pesca fresco: es aquél que no ha sido sometido desde su captura a ningún proceso de conservación. No se considera proceso conservador el desangrado, descabezado, eviscerado ni la adicción preventiva de sal, hielo o mantenimiento en refrigeración.
-Producto de la pesca congelado: es aquél que en estado fresco, ya sea entero, fraccionado, eviscerado o no, ha sido sometido a la acción del frío, en equipos diseñados específicamente, hasta conseguir en un tiempo determinado un descenso de la temperatura en el centro geométrico del producto, a un grado lo suficientemente bajo para mantener la calidad de origen. Está prohibida la práctica de congelación en cámaras frigoríficas de almacenamiento.
-Producto ultra congelado: aquél que ha sido sometido a la acción del frío hasta lograr, en un centro geométrico del mismo y en un periodo de tiempo no superior a 2 horas, que la temperatura pase de 0º C a –5º C. Este proceso puede ser practicado en tierra o alta mar.
-Producto congelado: aquél cuya velocidad de congelación sea inferior a la prevista para productos ultra congelados.
-Producto salado o en salazón: aquél sometido a la acción prolongada de la sal común, en forma sólida o en salmuera, acompañada o no de otros condimentos o especias.
-Producto ahumado: es el que, previamente salado o no, es sometido a la acción de humo de madera u otros procedimientos autorizados.
-Producto desecado: aquél que ha sido sometido a la acción del aire seco, o a cualquier otro procedimiento autorizado, hasta conseguir un grado de humedad inferior al 15%.
-Producto seco-salado: aquél sometido a la acción de la sal común y del aire seco hasta conseguir un grado de humedad no superior al 50%.
-Producto cocido: es el que ha sido sometido a la acción del vapor o del agua en ebullición, sola o con adición de sal común, condimentos y especias.
-Producto de la pesca en semiconserva: aquél que, con o sin adición de otras sustancias alimenticias o autorizadas, se ha estabilizado para un tiempo limitado por un tratamiento apropiado y se ha mantenido en recipientes impermeables al agua, a presión normal.
-Producto de la pesca en conserva: aquél que, con o sin adición de otras sustancias alimenticias o autorizadas, se ha introducido en envases herméticamente cerrados y han sido tratados posteriormente por procedimientos físicos apropiados, de tal forma que se asegure su conservación como producto no perecedero.
-Producto de la pesca despiezado: es aquél que ha sido sometido a la operación de despiece, que consiste en la separación de diversas partes del producto considerado, siguiendo criterios anatómicos, con el fin de obtener productos comerciales.
-Producto de la pesca troceado: aquél sometido a la operación de troceado, que consiste en la obtención de piezas a partir del producto considerado o de sus despieces, siguiendo criterios convencionales.
-Producto de la pesca picado: aquél sometido a la operación de picado, que consiste en la obtención de pequeños trozos a partir del producto considerado o de sus despieces o trozos mayores.
NOTA: los 9 primeros procesos fueron descritos de forma más detallada y con sus correspondientes variaciones en el apartado ‘Métodos físicos de conservación’ del capítulo ‘Conservación de alimentos natural y artificialmente.
Para determinar el índice de frescura del pescado, hay que tener en cuenta sus características fisiológicas:
-La tersura del cuerpo.
-La firmeza de la carne.
-Los ojos vivos, brillantes y saltones.
-Las agallas, branquias de color rojo vivo.
-Olor a mar muy agradable.
Si el pescado no está fresco, los ojos se presentan hundidos en las órbitas y mortecinos, la carne cede a la presión suave de los dedos y el olor que desprende recuerda a amoniaco.
Cuando se compra pescado hay que calcular un porcentaje bastante elevado de desperdicios que varía, según las especies, entre un 25 y un 45%, incluso, hasta un 50% si se trata de pescados en épocas de desove.
El pescado se mantiene fresco durante varios días por medio de la refrigeración, congelación o, sencillamente, recubriéndolo con hielo, siempre que el frío sea constante. Basta retirarlo del medio frío para que, en poco tiempo, sobrevenga la descomposición: su piel se reseca y acaba desprendiendo un olor a amoniaco muy pronunciado, sin que se pueda detener ya su corrupción aun cuando se vuelva a poner rápidamente en hielo.
Esto ocurre principalmente con la raya, el rodaballo, el lenguado y, en general, con todos los pescados planos ricos en fósforo.
La conservación en botes de lata esterilizados se emplea a gran escala para determinadas especies: salmón, sardinas, boquerones, atún, bonito, almejas, mejillones, etc. El secado se utiliza principalmente con el bacalao. El ahumado, para el arenque, el salmón, el esturión, la anguila, etc. La salazón, para el arenque, el bacalao, las anchoas, etc. Algunos pescados se preparan también en escabeche: atún, sardinas, bonito o caballa.
En cuanto a las normas a seguir en tu comercio, recuerda que no podemos mojar el pescado con agua para no llevar a engaño sobre su frescura. Es muy recomendable utilizar planchas refrigeradoras sobre las cuales colocaremos hielo y sobre éste el pescado para su venta.
Utiliza las vitrinas refrigeradoras con protección de vidrio, ya que permiten una mejor refrigeración del pescado.
Si en el interior del envase o embalaje hay cristales de hielo es indicativo de que el pescado se ha descongelado y vuelto a congelar, es decir, que se ha roto la cadena del frío.
Recuerda siempre que debes utilizar guantes para manipular el pescado. Además de proteger a tus manos del frío, evitas que las posibles bacterias entren en contacto con tu piel y/o que tu piel pueda contaminar el pescado.
En cuanto al etiquetado de estos, deberá incluir:
-Denominación comercial y científica de la especie.
-Método de producción.
-Pesca extractiva o pescado.
-Pescado en aguas dulces.
-Criado o acuicultura.
-Marisqueo.
-Nombre de la zona de captura o de cría.
-Peso neto, para productos envasados.
-Modo de presentación y/o tratamiento.
-Eviscerado, con cabeza.
-Sin cabeza.
-Fileteado.
-Cocido.
-Descongelado.
-Identificación del primer expedidor o centro de expedición.
Toda esta información deberá acompañar al producto en las diversas fases de comercialización desde la primera venta o puesta en el mercado hasta el consumidor final, incluyendo el transporte y distribución.
El contenido del etiquetado, que ha de servir de información en la venta a granel del consumidor final será expuesto en los lugares de venta con la etiqueta o en una tablilla o cartel de tal forma que se puedan identificar las características del producto, conteniendo, como mínimo, las siguientes especificaciones:
-Denominación comercial de la especie.
-Método de producción.
-Nombre de la zona de captura o de cría.
-Modo de presentación o tratamiento.
-Todo esto escrito en la lengua oficial, y en los casos en
los que existan dos lenguas cooficiales podrá aparecer en las dos.
PRODUCTOS DE PANADERÍA
“Pan, sin otro calificativo, designa el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria”.
“Pan especial” puede recibir diferentes denominaciones siempre y cuando no induzca a error al consumidor. Podemos citar algunos ejemplos:
-Pan integral.
-Pan con grañones.
-Pan de Viena y francés.
-Pan tostado.
-Biscote.
-Colines.
-Pan de otro cereal.
-Pan enriquecido.
-Pan de molde o americano.
-Pan rallado, etc.
Actualmente es muy frecuente la existencia de “productos semielaborados”. Entre estos podemos destacar:
-Pan precocido: es la masa elaborada para el pan, cuya cocción ha sido interrumpida antes de llegar a su finalización, siendo sometida posteriormente a un proceso de congelación o a cualquier otro proceso de conservación autorizado.
-Masa congelada: es la masa que habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formada la pieza, ha sido posteriormente congelada.
-Otras masas semielaboradas: son aquellas que habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formadas las piezas, han sido posteriormente sometidas a un proceso de conservación autorizado, distinto de la congelación, de tal manera que se inhiba, en su caso, el proceso de fermentación.
Existe la creencia de que los hidratos de carbono engordan. Estos hidratos de carbono están presentes en alimentos como:
-Pan.
-Pasta.
-Patata.
-Arroz.
-Legumbres.
Debido a esta creencia, de que engordan y carecen de importancia nutritiva, su consumo es insuficiente y dista mucho de las cantidades mínimas recomendadas por diversos organismos de Salud. Sin embargo, estos alimentos son fundamentales en toda dieta equilibrada y deben consumirse prácticamente en todas las comidas del día. Aproximadamente la mitad de la energía que necesitamos debe proceder de alimentos ricos en hidratos de carbono.
Elaborado exclusivamente de harina, agua y sal (este último ingrediente es prescindible), el pan no contiene ningún nutriente cuyo consumo excesivo se asocie con un mayor riesgo en el desarrollo de las llamadas patologías occidentales (obesidad, diabetes, enfermedades de vasos sanguíneos y corazón...).
El proceso de la panificación tiene una serie de fases que deberemos controlar para asegurar la adecuada calidad higiénico-sanitaria del producto final. Estas fases son:
-Recepción, almacenamiento y manipulación de materias primas.
-Mezclado de los ingredientes y amasado.
-Laboreo y modelado.
-Fermentación.
-Horneado y cocción.
-Enfriamiento.
-Envasado y distribución.
Son las últimas fases las que nos interesa conocer en profundidad si trabajamos en un comercio minorista de alimentación, ya que nos dedicaremos única y exclusivamente a su venta, y no a la fabricación.
Está permitida la cocción de productos semielaborados en los comercios minoristas. Por lo tanto los locales habrán de reunir unas características especiales ya que los manipuladores efectuarán la manipulación y cocción de dichos productos semielaborados.
El área donde se realice esta operación deberá estar separada del local, y el público no puede tener acceso, no obstante sí que podrán estar a la vista.
En cuanto a la fase de envasado y distribución, es opcional, por si la elaboración del pan es industrial y se distribuye a diferentes establecimientos. Pero si se elabora el pan en la misma panadería, no es necesario puesto que se vende sin envoltorio, este sería el mismo caso que el de la cocción de los productos semielaborados en el mismo comercio minorista.
Los materiales de envasado deben ser los aprobados por las autoridades sanitarias; no deben ceder partículas ni sabores u olores al alimento, como ya comentamos anteriormente.
En el caso de los productos que se vendan sin envasar, la venta sólo la podrá realizar el personal dedicado especialmente a ello, pudiendo únicamente simultanear esta venta con la de repostería, pastelería, confitería y bollería, bocadillos, empanadas, masas fritas, helados y su degustación en el local acompañada de bebidas refrescantes y solubles, así como con la venta de otros productos alimenticios de envase íntegro y no recuperable.
La venta de los productos sin envasar se podrá realizar sólo en los lugares para tal fin, en mostradores independientes y la separación mínima será de un metro. El pan debe estar situado en anaqueles, estanterías o vitrinas construidas con materiales adecuados, para no producirles ninguna alteración.
En el caso de que sea el propio cliente el que escoja el pan, sí que obligatoriamente ha de estar envasado, y estar expuesto también en vitrinas o anaqueles adecuados.
Prohibiciones:
-Está prohibido el almacenamiento y la exposición del pan en todos aquellos lugares en los que no se respete las normas de higiene.
-Queda prohibida la exposición del pan sin envasar directamente al alcance del público.
-Poner los recipientes o cestos de pan , tanto con producto como sin él, en contacto con el suelo o sobre los mostradores.
-Fabricar pan rallado con restos de pan procedentes de establecimientos se consumo.
-La venta de pan rallado sin envasar.
-La venta del pan común cocido el día anterior sólo se podrá realizar siempre y cuando esté separado del pan del día, y esté identificado mediante carteles colocados, de manera que el consumidor no se pueda confundir.
-Los distribuidores o vendedores no pueden realizar la congelación del pan.
CARNES
Son todas las partes aptas para el consumo humano, incluidos los despojos, obtenidos en establecimientos autorizados provenientes de:
-Animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina, caprina, solípedos, gallinas, pavos, pintadas, patos, ocas y conejos.
-Mamíferos terrestres y aves silvestres reproducidos, criados y sacrificados en cautividad.
-Caza silvestre.
-Reses de lidia procedentes de espectáculos taurinos.
Carnes picadas son las carnes que han sido sometidas a una operación de picado en fragmentos o al paso por una máquina picadora continua.
“Derivados cárnicos”:
-Preparados de carne: los productos elaborados con las carnes o las carnes picadas, anteriormente mencionadas, a las que se les hayan añadido otros productos alimenticios, condimentos o aditivos y/o que hayan sido sometidas a un tratamiento insuficiente para modificar la estructura celular de la carne en la parte central de la superficie de corte y hacer desaparecer así las características de la carne fresca. Los preparados pueden ser frescos, o crudos-adobados.
-Preparados cárnicos frescos: son aquellos que no se han sometido a tratamiento de desecación, cocción o salazón.
-Preparados cárnicos crudos-adobados: son aquellos elaborados con piezas cárnicas enteras o trozos identificables, sin sufrir un proceso de curación posterior.
-Productos cárnicos: son los elaborados a partir de carne o con carne mediante un tratamiento que permita comprobar la desaparición de las características de la carne fresca en la parte central de la superficie de corte. Por ejemplo, las morcillas, la butifarra negra, etc.
-Otros productos de origen animal (Grasas, chicharrones, etc.)
Toda la carne y los productos cárnicos que se vendan en la carnicería deberán provenir de establecimientos debidamente habilitados y fiscalizados por la Autoridad Sanitaria competente.
El sabor y la calidad de la carne varían, para un mismo tipo de animal, según su raza, la nutrición, el clima y el estado de salud.
Recuerda que la carne roja y la blanca provienen de animales diferentes. La roja proviene de animales como: buey, cordero, ternera, etc. La carne blanca proviene del cerdo, conejo y aves de corral como el pollo, la gallina y el pavo.
La diferencia entre el peso de los animales vivos y el peso de la canal, que es la pieza que se le vende al carnicero, es muy importante. El rendimiento aproximado es el siguiente:
-55% para el buey o vaca.
-60% para la ternera.
-50% para el carnero.
-70% para el cerdo.
El conocimiento de estas proporciones sirve para saber determinar el peso y el precio de las carnes en relación al peso del animal vivo. Por ejemplo, una res viva pesa 950Kg. Si el rendimiento es del 55%, el peso de su canal es de 522.2Kg. Si el precio de la res viva es de 0.30 euros el kilo, el precio de la res en canal es de 0.45 euros el kilo.
El carnicero ha de tener en cuenta una pérdida de peso de la carne, debido a diversas causas, como quitarle la grasa, la pérdida de agua...
Las carnes expuestas al público necesitan refrigerarse para evitar un aspecto desagradable o un olor a carne muy reseca.
La carne se divide en categorías, según la parte del animal del que proceda:
-Primera calidad: solomillo, lomo bajo, alto o chuletas, cadera, barbilla, tapa y contratapa.
-Segunda calidad: espaldilla, aguja, morcillo, tapa de chuletas.
-Tercera calidad: falda, pescuezo, pecho y rabo.
Cuando manipules la carne, procura no contaminarla. En el momento de la recepción debes hacer unos controles:
-Asegúrate de que las condiciones de transporte han sido las adecuadas: estado del vehículo, temperatura e higiene. Controla también el tiempo que tarda el transporte en llegar.
-Haz una primera inspección visual, para ver si la apariencia, olor y color de las carnes son normales y para detectar cualquier anomalía, defecto o material extraño, como tejidos desgarrados.
-Toma la temperatura de las carnes, con un termómetro limpio, seco y desinfectado. Tómala siempre en el centro del alimento y espera a que se estabilice la temperatura, no ubiques el sensor sobre un hueso o alrededores, ya que puede dar lugar a una lectura errónea. Dentro de la misma vitrina o cámara, toma la temperatura de varias carnes, ya que suele haber zonas de más frío y menos frío. Después, limpia y desinfecta el termómetro con un algodón y alcohol de 70º.
-Cuando manipules la carne, hazlo con destreza y limpieza, de manera que no se alteren las características organolépticas de las mismas ni se produzcan contaminaciones bacterianas o de hongos.
-Cuando laves la canal, hazlo con agua potable, eliminando los residuos y sustancias extrañas de la misma.
El troceado de las carnes frescas sólo se hará después de haber realizado el oreo, bien para su venta inmediata o para someterlas a la acción del frío y convertirlas en refrigeradas o congeladas. Las carnes refrigeradas, sólo se pueden trocear si han pasado menos de diez días desde el día del sacrificio.
El troceado de las carnes congeladas se realiza previa descongelación de las mismas y bajo condiciones que mantengan inmutables las características de origen de la carne.
En cuanto a las aves, si provienen de granjas se reciben sacrificadas, limpias de plumas y vísceras.
Pueden venir frescas o congeladas. Haz el pedido conforme a las necesidades diarias, ya que las aves aguantan muy poco tiempo en las cámaras.
Conservación y almacenamiento de la carne:
-Mantén las carnes en cámaras o refrigeradores siempre a una temperatura igual o inferior a 5º C, a fin de evitar el crecimiento y multiplicación de las bacterias.
-Evita la contaminación cruzada durante el almacenamiento. Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo o a través de las superficies.
-Mantén el orden dentro de las cámaras de refrigeración, heladeras, congeladores... Separa las carnes según su especie: carne de vaca, de pollo...
-Separa físicamente las carnes crudas de los productos listos para consumir.
-Evita también poner en contacto, sin previa limpieza ni desinfección, los equipos y utensilios que usas con las carnes crudas, con los que usas para los alimentos listos para consumir.
-Controla la temperatura de las carnes en las cámaras. Las carnes crudas y los alimentos listos para consumir que necesitan refrigeración has de conservarlos a una temperatura igual o inferior a 5º C y menor a 2º C para la carne picada. Mantén las carnes congeladas entre los -12 y los -18º C, salvo que el rótulo del producto congelado especifique otra temperatura. Piensa que los valores de temperatura que se mencionan corresponden a la temperatura en el interior de los alimentos, no en el aire que los rodea. Piensa que cuanto más grande es el alimento, más tarda su interior en igualar la temperatura a la del aire.
Manipulación para la venta:
-Pica la carne sólo cuando te lo pida el cliente, y a la vista del comprador. Evita almacenar la carne picada. Al acabar la jornada desecha la carne picada que te haya sobrado. NUNCA la guardes para el día siguiente.
-Tira todo producto que se te caiga al suelo, y también todo el producto que haya quedado retenido en las máquinas picadoras o en la sierra. Tal y como los recojas, échalos en la bolsa de residuos, nunca vuelvas a ponerlos sobre las superficies de trabajo.
-Cuando tengas que tirar algún resto de alimento, has de utilizar unos recipientes especiales, estancos, de materiales inalterables, de fácil limpieza y desinfección, con tapadera, destinados exclusivamente para alojar los productos alimenticios desechados para el consumo humano. Este recipiente ha de estar identificado en su exterior con la leyenda “desechos y desperdicios”.
Detección de problemas:
Todas las carnes deben presentar...
- Olor fresco y agradable a carne.
- Color rojo vivo.
- Consistencia firme.
- Carne jaspeada.
- Grasa bien difundida.
- Grano fino.
La carne de las costillas debe separarse con facilidad: no la consumas hasta después de unos días después de sacrificada.
La carne de toro es roja-negra, dura y con un olor muy desagradable.
Aunque se consume todo el año, la ternera de mejor calidad se consume de junio a septiembre.
El cerdo de primera calidad tiene la carne sonrosada, vetada de grasa y el grano fino. Los cerdos alimentados con desperdicios vegetales, de pescado o de carne tienen la carne pálida y un olor repugnante.
Las aves, cuando son jóvenes, tienen la piel blanca y fina, el cuello y las patas gruesos, el pecho carnoso y el esternón tierno y flexible. En cambio, las viejas tienen las patas delgadas y rugosas, la piel áspera y el esternón duro.
En cuando a la exposición para la venta:
-No se puede utilizar la colocación, entre otros, de carteles indicadores de precios o calidades y cualesquiera otros provistos de pinchos que deterioren los envases destinados a su venta como unidad comercial o que puedan contaminar las materias primas.
-No puedes realizar la descongelación, la recongelación y la congelación de las carnes y derivados cárnicos en los comercios minoristas. Sólo podrás congelar aquellos derivados cárnicos que una vez elaborados precisen temperaturas de -18º C, y sólo si se dispone de los equipos necesarios para ello.
HUEVOS
Por “huevo” se entiende los huevos de gallina con cáscara, aptos para el consumo humano en estado natural o para su utilización por las industrias de alimentación, con exclusión de los huevos rotos, los huevos incubados o los cocidos.
La denominación genérica de “huevo”, según el código alimentario, se refiere única y exclusivamente al huevo de gallináceas.
Los huevos de otras aves se designan indicando además la especie de la que proceden.
En los últimos 10 años, la producción y el comercio de los derivados del huevo ha progresado rápidamente en muchos países. En España, el primer y gran impulso para este sector fue la prohibición legal, en 1991, de emplear en la restauración colectiva mayonesas y salsas elaboradas con huevo no pasteurizado.
Los ovoproductos son, según la legislación, los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o mezclas, una vez quitadas la cáscara y las membranas, y que están destinadas al consumo humano. Pueden estar parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos; pueden estar en estado líquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado.
También se consideran ovoproductos a los destinados a distintas aplicaciones industriales no alimentarias y a los componentes extraídos de la clara o la yema, como la lecitina o la lisozima.
Los ovoproductos presentan mayor versatilidad a la industria que los huevos enteros. Se pueden emplear diversos derivados, apropiados para otros fines.
Tienen un empleo y dosificación más fácil, ya que no dependes de la unidad entera del huevo. Su manipulación es más sencilla: se ahorra tiempo y mano de obra ya que no es necesario pelar los huevos ni separar claras de yemas...etc.
En la fabricación de los ovoproductos se aplican técnicas de pasteurización o de altas temperaturas (para obtener los productos en polvo, desecados) que eliminan cualquier patógeno que el huevo pudiera tener en un principio, por lo que no pueden contaminar los productos en los que se incluyen. Tan solo debes asegurar que, una vez elaborado el producto final, se mantenga la cadena de frío hasta el consumo del producto, para evitar que alguna contaminación posterior del producto elaborado pueda dar lugar a alguna enfermedad de transmisión alimentaria.
Los derivados del huevo tienen una distribución más sencilla, y favorecen el comercio internacional ya que se alarga su vida útil.
Existen diferentes categorías comerciales de huevos, la A y la B, y se diferencian por una serie de características fisiológicas.
En los huevos de la categoría A:
-Cáscara y cutícula: normal, limpia e intacta.
-Cámara de aire: con altura fija, no superior a 6mm; no obstante, en el caso de los huevos que se marquen con la mención “EXTRA”, no puede ser superior a los 4mm.
-Clara: transparente y sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de materias extrañas de cualquier tipo.
-Yema: sólo visible al trasluz como una sombra sin contorno claramente discernible, que no se separe del centro al someter al huevo a un movimiento de rotación y sin materias extrañas.
-Germen: de desarrollo imperceptible.
-Olor: ausencia de olores extraños.
Los huevos de la categoría A NO deben ser sometidos a ningún tratamiento de conservación ni refrigerados. La normativa no considera refrigerados los huevos que se hayan mantenido artificialmente a una temperatura inferior a 5° C bien en el curso de un trayecto de duración no superior a 24 horas, bien en locales dedicados a la venta al por menor o en sus anexos.
Sólo los huevos de la categoría A pueden ser destinados al consumo humano directo.
Los huevos de la categoría B son todos los que no cumplen las características de la categoría A. Su único destino posible es la industria de ovoproductos y otros usos no alimentarios, en ningún caso pueden comercializarse para consumo humano directo.
Una vez puestos los huevos, son recogidos y trasladados desde la granja de producción a los centros de embalaje para la selección, clasificación, envasado y etiquetado.
Los centros de embalaje son industrias alimentarias, registradas en el Ministerio de Sanidad y Consumo, con instalaciones apropiadas para la recepción, clasificación, envasado y almacenamiento de los huevos. Además, deben tener implantado un sistema de control de la higiene en la manipulación, basado en la aplicación del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, y deben cumplir la legislación específica que afecta a la comercialización del huevo.
Dentro del centro de clasificación, los huevos pasan por una cámara de miraje, donde son observados al trasluz para detectar suciedad, fisuras o roturas, características que determinan su categoría comercial.
Tras la selección por categoría de calidad, y previa imposición del código pertinente en los huevos de «categoría A», tiene lugar su clasificación en función de su peso:
-Muy grandes o XL: de 73 gr. o más.
-Grandes o L: entre 63 gr. y 73 gr.
-Medianos o M: entre 53 gr. y 63 gr.
-Pequeños o S: de menos de 53 gr.
Una vez seleccionados y clasificados, se procede a su envasado. Los embalajes son de materiales resistentes y adecuados para protegerlos de olores extraños y de posibles alteraciones de calidad.
Desde enero de 2004, la Unión Europea obliga a que todos los huevos destinados a consumo humano garanticen su trazabilidad para lograr unos elevados niveles de seguridad y protección de los consumidores a lo largo de toda la cadena alimentaria. Según la nueva normativa, todos los huevos de «categoría A» destinados al consumo humano directo que se vendan envasados o a granel deben ir marcados con un código en su cáscara. Este código indica la forma de cría de las gallinas ponedoras, el país de origen y el código distintivo del productor.
La información proporcionada en el código se distribuye de la siguiente forma:
-El primer dígito indica la forma de cría de la gallina, que puede ser un 0 si se trata de huevos provenientes de la producción ecológica, un 1 para los de producción campera, un 2 para los producidos en suelo o un 3 para los puestos en jaulas.
-El segundo y tercer dígito representan las letras del país de la Unión Europea del que proceden los huevos (en el caso de España se identifican por ES).
-Los cinco dígitos siguientes reflejan tanto la provincia como el municipio en el que se han producido los huevos.
-Los últimos números, por su parte, corresponden a la explotación avícola exacta en la que se han puesto los huevos.
La legislación distingue cuatro tipos de huevos distintos según los diferentes sistemas de alojamiento de las gallinas:
-Criadas en jaulas (o en batería): el alojamiento en jaulas garantiza que las aves tengan acceso directo y continuo a alimento y agua. Están diseñadas para que el estiércol caiga fuera, separado de las gallinas, lo que permite mayor limpieza de los huevos y mantener los más altos niveles de calidad y seguridad alimentaria.
-En suelo: estas gallinas se alojan sueltas dentro de naves que disponen de un espacio y equipamientos determinados.
-Camperas: además de las características mencionadas anteriormente, tienen acceso a corrales al aire libre.
-De producción ecológica: su producción se regula según una normativa específica que establece que las gallinas, además de tener acceso a corrales al aire libre, deben estar alimentadas con piensos de la agricultura ecológica y sólo pueden recibir los tratamientos expresamente autorizados para este tipo de producción.
La etiqueta, además de indicar la forma de cría de las gallinas, proporciona la siguiente información: fecha de consumo preferente, categoría de calidad, clase según peso, número de huevos estuchados, consejo de almacenamiento, nombre o razón social y domicilio de la empresa que embale o haya mandado embalar los huevos y el número del centro de clasificación.
De forma voluntaria se pueden añadir informaciones sobre la fecha de puesta, la alimentación de la gallina o el origen geográfico, entre otros.
Puedes ver más información sobre el código de los huevos en esta entrada: “qué huevos comemos”.
3 de mayo de 2009
NORMATIVA ALIMENTARIA Y COMERCIOS MINORISTAS
REGLAMENTOS EUROPEOS
Tras las crisis de los últimos años acaecidas en el sector alimentario se empezó a buscar una solución, y un cambio global de la política de actuación con respecto a la seguridad a alimentaria en la Unión Europea. Así pues se empezaron a sacar una serie de Reglamentos entre los cuales podemos destacar el Reglamento 178/2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la autoridad europea de seguridad alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
Partiendo de ese punto, se ha ido desarrollando toda una normativa de regulación cuya aplicación entró en vigor el uno de enero del 2006. A partir de esta fecha sólo existe un conjunto de normas para regular todos los aspectos de la cadena alimentaria dentro de la Comunidad Europea.
Los pilares de esta legislación son:
-Reglamento 852/20041. Relativo a la higiene de los productos alimenticios.
-Reglamento 853/2004. Que establece normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
-Reglamento 854/2004. que establece normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
-Reglamento 882/2004. relativo a los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.
Estos son conocidos como “Los Reglamentos del Paquete de Higiene”. A este paquete se añaden otros reglamentos: 2073/2005, 2074/2005, 2075/2005, 2076/2005, 1043/2005, 322/2006, etc. que amplían, modifican o nos dan las pautas para aplicarlos anteriores.
El Reglamento 852/2004, establece que Higiene Alimentaria son las medidas y condiciones necesarias para controlar los riesgos y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista de dicho producto.
A partir de estas normativas surgió en España, el RD 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios. Que a su vez deroga entre otros el RD 2207/1995, de 28 de diciembre. Este, establecía las normas de higiene relativas a los productos alimenticios y las modalidades para la verificación de la observancia de dichas normas. Este Real Decreto era de aplicación general a todas las fases posteriores a la producción primaria, es decir, preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenado, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor.
Esta es una diferencia importante con las actuales normativas, las cuales incluyen también el sector primario, ya que según estas, la seguridad alimentaria debe comenzar por estos para poder garantizar la seguridad en los productos finales. Se entiende por productos primarios los de la producción primaria, incluidos los de la tierra, la ganadería, la caza y la pesca.
El Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, establece las normas generales de higiene de los manipuladores de alimentos, las responsabilidades de las empresas y las modalidades para la verificación de la observancia de dichas normas.
Esta disposición afecta a l@s manipulador@s de alimentos y a las empresas del sector alimentario en donde ést@s presten sus servicios. Se aplicará a los aspectos referentes a la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor.
COMERCIO MINORISTA
Actualmente, el sector del comercio minorista de alimentación está afectado por varias normativas. Por un lado, tenemos la normativa general que afecta a todos las industrias del sector alimentario, y por otro lado tenemos a la normativa específica que afecta a cada sector en concreto, en este caso del Comercio Minorista de Alimentación.
Según la definición de comercio minorista de alimentación, se considera que lo es todo establecimiento donde se realiza la venta al comprador final de los productos.
Si vas a trabajar en un comercio minorista de alimentación has de haber realizado antes la correspondiente formación en materia de higiene alimentaria, adaptada a este sector en concreto.
Recordemos que en cuanto a la general, tenemos los siguientes Reales Decretos:
-RD 640/2006 que deroga al RD 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. Este Real Decreto establece las normas generales de higiene de los productos alimenticios y las modalidades para la verificación de la observancia de dichas normas. Y que a su vez hace que sean de obligado cumplimiento el “Paquete de Higiene” que ya vimos anteriormente.
Es de aplicación general a todas las fases de la producción primaria, preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor.
-RD 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. Entendiéndose por tal a todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
En cuanto a la específica del sector del Comercio Minorista de Alimentación, cabe destacar:
-RD 381/1984, de 25 de enero. Reglamentación Técnico-Sanitaria del comercio minorista de alimentación.
-RD 367/2005, de 8 de abril, por el que se desarrolla el artículo 17.3 de la Ley 7/1996, de 15 de enero, de ordenación del comercio minorista, y se definen los productos de alimentación frescos y perecederos y los productos de gran consumo.
-Podemos incluir también el RD 1010/1985 de 5 de junio de 1985 que regula determinadas modalidades de venta fuera de establecimiento comercial, tales como la venta ambulante, la venta en mercadillos y mercados ocasionales o periódicos.
Además de las normativas anteriormente vistas, tendremos que tener en cuenta todas aquellas que afecten a un determinado grupo de alimentos o productos alimenticios. Por ejemplo, si en nuestro comercio vendemos carnes, además de la reglamentación técnico-sanitaria del comercio minorista de alimentación, habremos de incluir la referente a la venta y comercialización de las carnes y sus derivados.
A nivel de comercio minorista de alimentación, existen otras normativas, no obstante éstas no afectan al comercio a nivel de higiene de los alimentos.
DEFINICIONES-MINORISTA ALIMENTACIÓN
-Empresa del sector alimentario: cualquier empresa, con o sin fines lucrativos, ya sea pública o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades anteriormente citadas. Estas empresas identificarán cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos y velarán por que se definan, que pongan en práctica, se cumplan y se actualicen sistemas eficaces de control adecuados, de acuerdo con los principios del APPCC.
-Comercio minorista de alimentación: los establecimientos donde se realizan ventas al por menor, aunque lo hagan en instalaciones de comercio mayorista, fábricas u otros lugares de producción o sus anejos. Quedan excluidos los establecimientos de venta de cosméticos y de tabaco, así como de sustancias utilizadas sólo como medicamentos.
-Sala de ventas: es la parte del establecimiento que se destina a la exposición de productos, estancia del público y normal remate del acto de compra. No forman parte de la “sala de ventas” las superficies destinadas a oficinas, trastiendas, almacén y otras dependencias de acceso restringido, ni tampoco los servicios higiénicos del local, aunque sean asequibles al público en general.
-Trastienda o almacén de reserva: la parte del establecimiento donde se almacenan los productos destinados a la reposición de las existencias de la “sala de ventas”.
-Los comercios minoristas de alimentación se pueden clasificar de diferentes maneras atendiendo a:
*Modalidad de venta: comercio minorista de alimentación con vendedor, comercio minorista en régimen de autoservicio o comercio minorista en régimen mixto.
*Productos que se venden: Especializados o Monovalentes (aquellos en los que se vende exclusivamente una determinada clase de productos alimenticios. Por ejemplo, un despacho de pan), Polivalentes (aquellos en los que se venden varias clases de productos alimenticios. Por ejemplo un supermercado).
*Naturaleza comercial: Independientes (son aquellos que constituyen por sí mismos una unidad comercial y disponen de un local exclusivo con acceso directo e independiente desde la vía pública), Agrupados (son los que se hayan en un recinto comercial colectivo en comunidad con otros establecimientos del mismo o diferente sector comercial provisto de servicios y elementos compartidos), Seccionales (son aquellos integrados en otros establecimientos como sección especial destinada a la venta de productos alimenticios) o Restringidos (son los que con independencia del resto de sus características, situación o modalidad de venta, no se encuentran abiertos indiscriminadamente a todo público, limitando su clientela a determinadas personas o grupos).
-Venta ambulante: es la realizada fuera de un establecimiento comercial permanente en solares o en la vía pública, en lugares y fechas variables. No obstante siempre se establecerán unos lugares en los cuales se puede realizar este tipo de venta, y fuera de los cuales está prohibida.
-Higuiene de los productos alimenticios: es el conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Abarca todas las fases posteriores a la producción primaria, por tanto, incluye la venta y/o suministro al consumidor.
-Alimento conforme a las normas de seguridad y salubridad: cualquier alimento apto para el consumo humano por lo que a la higiene se refiere.
-Productos alimenticios: tienen consideración de productos de alimentación los productos frescos y perecederos y todos aquellos de cualquier naturaleza, sólidos, líquidos, naturales o transformados que, por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para la normal nutrición humana, como fruitivos o también como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación humana.
Quedan incluidos en esta definición las bebidas alcohólicas, las aguas envasadas, los refrescos, las sales, las especias, las infusiones los edulcorantes y los aditivos utilizados para el consumo humano.
Quedan excluidos los productos que, aun contando con las características descritas anteriormente, tengan la consideración de medicamentos.
CONDICIONES GENERALES DE LOS ESTABLECIMIENTOS
Los locales destinados al comercio minorista de alimentación deberán reunir las siguientes condiciones:
-Dispondrán la entrada y salida directas a vías públicas o espacios abiertos para la circulación rodada o peatonal. En caso de comercios agrupados o seccionales este requisito lo cumplirá el conjunto comercial de que se trate.
-Tendrán ventilación directa a la calle o patios centrales de manzanas o espacios libres, y, si ello no fuera posible, deberán contar con circulación artificial de aire previamente filtrado. Cuando hablamos de espacios libres nos estamos refiriendo a las calles interiores de mercados, etc.
Se evitará al máximo la entrada de polvo y las circulaciones no controladas de aire.
-Estarán apartados de lugares que puedan hacerle llegar cualquier clase de suciedad, contaminación o insalubridad. Por lo tanto no tendremos animales en un comercio minorista de alimentación, y siempre prohibiremos su presencia.
-Estarán separados de viviendas, cocinas o comedores de uso familiar o laboral. Y si existe comunicación debe estar provista de una puerta que esté cerrada durante las horas de comercio. No se incluyen dentro de éstos las cafeterías o restaurantes que debidamente independizados por áreas, estén integrados en el mismo recinto comercial.
-La iluminación será la adecuada, en consonancia con las dimensiones del local. Recordemos lo importante que era disponer de luz suficiente para poder ver a los alimentos correctamente y poder identificar cualquier alteración de estos.
-Los pavimentos serán resistentes al roce, impermeables, incombustibles y de fácil limpieza y desinfección. Podrán ser continuos o de piezas perfectamente adosadas, no admitiéndose como pavimento definitivo las placas de cemento con juntas de dilatación cubiertas.
-Las paredes y los techos se revestirán de azulejos, pintura plástica u otros materiales de especial resistencia a los lavados y a la temperatura de los locales.
-Los comercios minoristas de alimentación dispondrán de agua corriente apta para uso humano con servicio de lavado para las necesidades del establecimiento.
-Si existe trastienda o almacén de reposición, deberán disponer de unas condiciones de higiene suficientes para que los alimentos se conserven adecuadamente, de manera que siempre se pueda realizar una correcta limpieza y desinfección de todas las superficies. Por ello, además debes mantenerlo en un correcto estado de orden. No acumules embalajes, envases vacíos, papeles, etc.
-Todos los productos alimenticios se depositarán en anaqueles, estanterías, o vitrinas, o cualquier otro medio de exposición que impida su contacto con el suelo, estén envasados o no.
-Los productos sin envasar se colocarán de forma que queden fuera del alcance del público y, de no ser posible, será obligatorio el uso de carteles prohibiendo manipularlos o tocarlos.
-En los establecimientos donde se venden varias clases de productos alimenticios, los alimentos no envasados se expondrán ordenadamente, debiendo existir una separación adecuada entre los mismos, que permita a cada clase de alimentos conservar sus características peculiares y evite la asimilación de olores o sabores extraños.
-En las salas de venta de los comercios en régimen de autoservicio o mixto, los productos se expondrán de modo que el público pueda conocer sus características con facilidad.
-Los establecimientos que vendan alimentos perecederos susceptibles de alteración a temperatura ambiente tendrán como mínimo un frigorífico que garantice una temperatura entre 0 y 8ºC. Los establecimientos que vendan pescado fresco podrán exponerlo y venderlo mediante conservación con hielo.
-Los establecimientos que vendan alimentos congelados dispondrán, como mínimo, de un frigorífico congelador. El congelador podrá ser expositor o no, dependiendo de las necesidades del local, y deberá garantizar unas temperaturas iguales o inferiores a -18ºC.
-El material y los productos utilizados en la limpieza y desinfección se almacenarán en una zona independiente a la de los productos alimenticios. Estos almacenes han de estar siempre identificados y cerrados, de manera que se impida el acceso al público.
-Las basuras se depositarán dentro de recipientes estancos con tapa de ajuste adecuado, que permanecerán cerrados y estarán en lugares aislados de los alimentos. Y se retirarán al menos una vez el día.
-Para envolver algunos productos alimenticios podrá utilizarse papel impreso, siempre y cuando éste sea nuevo, no se haya utilizado antes, y la impresión esté por la cara que no vaya a estar en contacto con el alimento. Es el caso por ejemplo de los papeles con sellos donde aparece publicidad, el logo de la empresa, la dirección, etc.
CONDICIONES DE LOS MATERIALES
Los materiales que estén en contacto con los productos alimenticios sin envasar deberán:
-Tener una composición adecuada para el fin a que se destinen.
-No ceder sustancias tóxicas, contaminantes y, en general, ajenas a la composición normal de los productos alimenticios con los que estén en contacto o que, aun siéndolo exceda del contenido autorizado en los mismos. Debes pedir a tus proveedores que te suministren los materiales que reúnan estas condiciones.
-No alterar las características normales de los productos alimenticios.
-Los escaparates, estanterías, mostradores, etc, así como los elementos de decoración serán de materiales resistentes, impermeables y de fácil limpieza. En el caso de que este mobiliario no se encuentre adosado al piso, se dispondrá de un espacio libre suficiente desde el nivel del suelo para permitir su limpieza.
CONDICIONES DEL PERSONAL
Todo el personal dedicado a almacenar y vender productos alimenticios deberá cumplir los siguientes requisitos:
-Haber recibido la correspondiente formación en el sector específico de comercio minorista de alimentación, en materia de higiene alimentaria.
-Respetar todas las normas de higiene, manipulación, hábitos y de indumentaria ya vistas anteriormente.
MANIPULACIONES PERMITIDAS Y PROHIBIDAS
-De verduras, pescados, carnes y derivados se puede realizar despacho fraccionado, despiece, limpieza, selección, envasado y preparación.
-También podrás vender alimentos envasados para animales, artículos higiénicos y de uso domésticos siempre que estén claramente identificados y los expongas en zonas separadas de las destinadas a la venta de alimentos y bebidas.
-Los alimentos sin envasar los tendrás separados, como mínimo, a un metro de distancia de los productos no alimenticios o bien separados por una zona de exposición de alimentos envasados entre ambas clases de productos.
-No puedes exponer los productos que precisen reglamentariamente conservación por frío fuera de los muebles frigoríficos adecuados en cada caso, o mantenerlos de cualquier forma fuera de los mismos.
-No puedes hacer funcionar los frigoríficos o congeladores a temperaturas superiores o distintas de las necesarias para cada sistemas de conservación mientras contengan alimentos.
-Cuando expongas y almacenes bajo conservación frigorífica, has de disponer la separación adecuada entre cada tipo de productos, pescado, productos cárnicos, productos lácteos, huevos y platos preparados o precocinados.
-No puedes recongelar alimentos que hayan podido sufrir cambios de temperatura que les haga perder sus condiciones específicas. Puede ser el caso de que se averíe la cámara frigorífica, y los alimentos queden expuestos a temperaturas más altas de las que corresponden.
-Has de saber que está prohibido vender productos alimenticios adulterados, falsificados, alterados, contaminados o nocivos o realizar cualquier manipulación que suponga una adulteración de los mismos o pueda poner en peligro la salud de l@s consumidor@s.
-También está prohibida la venta a granel o fraccionadamente cuando esté prohibido dicha forma de venta de los productos alimenticios.
-No puedes utilizar para envolver los productos alimenticios, periódicos, impresos, o cualquier otro que no se fabrique expresamente para este fin.
-Está prohibida la venta en régimen de autoservicio de productos no envasados, a excepción de frutas provistas de corteza dura e incomestible.
-No puedes permitir la entrada de animales, aunque vaya acompañados de sus dueños, a excepción de los perros guía que acompañan a personas ciegas, pues tienen libre acceso a todo tipo de establecimientos y transportes públicos por ley, siendo condición necesaria para ello que vayan acompañados de sus propietarios y posean las condiciones higiénico sanitarias y de seguridad adecuadas.
-Tampoco puedes permitir el acceso del público a las partes que no sean “sala de venta” o servicios autorizados.
-No puedes utilizar las vías públicas en sustitución de la sala de venta, ni siquiera mediante vehículos automóviles.
Tras las crisis de los últimos años acaecidas en el sector alimentario se empezó a buscar una solución, y un cambio global de la política de actuación con respecto a la seguridad a alimentaria en la Unión Europea. Así pues se empezaron a sacar una serie de Reglamentos entre los cuales podemos destacar el Reglamento 178/2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la autoridad europea de seguridad alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
Partiendo de ese punto, se ha ido desarrollando toda una normativa de regulación cuya aplicación entró en vigor el uno de enero del 2006. A partir de esta fecha sólo existe un conjunto de normas para regular todos los aspectos de la cadena alimentaria dentro de la Comunidad Europea.
Los pilares de esta legislación son:
-Reglamento 852/20041. Relativo a la higiene de los productos alimenticios.
-Reglamento 853/2004. Que establece normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
-Reglamento 854/2004. que establece normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
-Reglamento 882/2004. relativo a los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.
Estos son conocidos como “Los Reglamentos del Paquete de Higiene”. A este paquete se añaden otros reglamentos: 2073/2005, 2074/2005, 2075/2005, 2076/2005, 1043/2005, 322/2006, etc. que amplían, modifican o nos dan las pautas para aplicarlos anteriores.
El Reglamento 852/2004, establece que Higiene Alimentaria son las medidas y condiciones necesarias para controlar los riesgos y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista de dicho producto.
A partir de estas normativas surgió en España, el RD 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios. Que a su vez deroga entre otros el RD 2207/1995, de 28 de diciembre. Este, establecía las normas de higiene relativas a los productos alimenticios y las modalidades para la verificación de la observancia de dichas normas. Este Real Decreto era de aplicación general a todas las fases posteriores a la producción primaria, es decir, preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenado, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor.
Esta es una diferencia importante con las actuales normativas, las cuales incluyen también el sector primario, ya que según estas, la seguridad alimentaria debe comenzar por estos para poder garantizar la seguridad en los productos finales. Se entiende por productos primarios los de la producción primaria, incluidos los de la tierra, la ganadería, la caza y la pesca.
El Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, establece las normas generales de higiene de los manipuladores de alimentos, las responsabilidades de las empresas y las modalidades para la verificación de la observancia de dichas normas.
Esta disposición afecta a l@s manipulador@s de alimentos y a las empresas del sector alimentario en donde ést@s presten sus servicios. Se aplicará a los aspectos referentes a la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor.
COMERCIO MINORISTA
Actualmente, el sector del comercio minorista de alimentación está afectado por varias normativas. Por un lado, tenemos la normativa general que afecta a todos las industrias del sector alimentario, y por otro lado tenemos a la normativa específica que afecta a cada sector en concreto, en este caso del Comercio Minorista de Alimentación.
Según la definición de comercio minorista de alimentación, se considera que lo es todo establecimiento donde se realiza la venta al comprador final de los productos.
Si vas a trabajar en un comercio minorista de alimentación has de haber realizado antes la correspondiente formación en materia de higiene alimentaria, adaptada a este sector en concreto.
Recordemos que en cuanto a la general, tenemos los siguientes Reales Decretos:
-RD 640/2006 que deroga al RD 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. Este Real Decreto establece las normas generales de higiene de los productos alimenticios y las modalidades para la verificación de la observancia de dichas normas. Y que a su vez hace que sean de obligado cumplimiento el “Paquete de Higiene” que ya vimos anteriormente.
Es de aplicación general a todas las fases de la producción primaria, preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor.
-RD 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. Entendiéndose por tal a todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
En cuanto a la específica del sector del Comercio Minorista de Alimentación, cabe destacar:
-RD 381/1984, de 25 de enero. Reglamentación Técnico-Sanitaria del comercio minorista de alimentación.
-RD 367/2005, de 8 de abril, por el que se desarrolla el artículo 17.3 de la Ley 7/1996, de 15 de enero, de ordenación del comercio minorista, y se definen los productos de alimentación frescos y perecederos y los productos de gran consumo.
-Podemos incluir también el RD 1010/1985 de 5 de junio de 1985 que regula determinadas modalidades de venta fuera de establecimiento comercial, tales como la venta ambulante, la venta en mercadillos y mercados ocasionales o periódicos.
Además de las normativas anteriormente vistas, tendremos que tener en cuenta todas aquellas que afecten a un determinado grupo de alimentos o productos alimenticios. Por ejemplo, si en nuestro comercio vendemos carnes, además de la reglamentación técnico-sanitaria del comercio minorista de alimentación, habremos de incluir la referente a la venta y comercialización de las carnes y sus derivados.
A nivel de comercio minorista de alimentación, existen otras normativas, no obstante éstas no afectan al comercio a nivel de higiene de los alimentos.
DEFINICIONES-MINORISTA ALIMENTACIÓN
-Empresa del sector alimentario: cualquier empresa, con o sin fines lucrativos, ya sea pública o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades anteriormente citadas. Estas empresas identificarán cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos y velarán por que se definan, que pongan en práctica, se cumplan y se actualicen sistemas eficaces de control adecuados, de acuerdo con los principios del APPCC.
-Comercio minorista de alimentación: los establecimientos donde se realizan ventas al por menor, aunque lo hagan en instalaciones de comercio mayorista, fábricas u otros lugares de producción o sus anejos. Quedan excluidos los establecimientos de venta de cosméticos y de tabaco, así como de sustancias utilizadas sólo como medicamentos.
-Sala de ventas: es la parte del establecimiento que se destina a la exposición de productos, estancia del público y normal remate del acto de compra. No forman parte de la “sala de ventas” las superficies destinadas a oficinas, trastiendas, almacén y otras dependencias de acceso restringido, ni tampoco los servicios higiénicos del local, aunque sean asequibles al público en general.
-Trastienda o almacén de reserva: la parte del establecimiento donde se almacenan los productos destinados a la reposición de las existencias de la “sala de ventas”.
-Los comercios minoristas de alimentación se pueden clasificar de diferentes maneras atendiendo a:
*Modalidad de venta: comercio minorista de alimentación con vendedor, comercio minorista en régimen de autoservicio o comercio minorista en régimen mixto.
*Productos que se venden: Especializados o Monovalentes (aquellos en los que se vende exclusivamente una determinada clase de productos alimenticios. Por ejemplo, un despacho de pan), Polivalentes (aquellos en los que se venden varias clases de productos alimenticios. Por ejemplo un supermercado).
*Naturaleza comercial: Independientes (son aquellos que constituyen por sí mismos una unidad comercial y disponen de un local exclusivo con acceso directo e independiente desde la vía pública), Agrupados (son los que se hayan en un recinto comercial colectivo en comunidad con otros establecimientos del mismo o diferente sector comercial provisto de servicios y elementos compartidos), Seccionales (son aquellos integrados en otros establecimientos como sección especial destinada a la venta de productos alimenticios) o Restringidos (son los que con independencia del resto de sus características, situación o modalidad de venta, no se encuentran abiertos indiscriminadamente a todo público, limitando su clientela a determinadas personas o grupos).
-Venta ambulante: es la realizada fuera de un establecimiento comercial permanente en solares o en la vía pública, en lugares y fechas variables. No obstante siempre se establecerán unos lugares en los cuales se puede realizar este tipo de venta, y fuera de los cuales está prohibida.
-Higuiene de los productos alimenticios: es el conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Abarca todas las fases posteriores a la producción primaria, por tanto, incluye la venta y/o suministro al consumidor.
-Alimento conforme a las normas de seguridad y salubridad: cualquier alimento apto para el consumo humano por lo que a la higiene se refiere.
-Productos alimenticios: tienen consideración de productos de alimentación los productos frescos y perecederos y todos aquellos de cualquier naturaleza, sólidos, líquidos, naturales o transformados que, por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para la normal nutrición humana, como fruitivos o también como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación humana.
Quedan incluidos en esta definición las bebidas alcohólicas, las aguas envasadas, los refrescos, las sales, las especias, las infusiones los edulcorantes y los aditivos utilizados para el consumo humano.
Quedan excluidos los productos que, aun contando con las características descritas anteriormente, tengan la consideración de medicamentos.
CONDICIONES GENERALES DE LOS ESTABLECIMIENTOS
Los locales destinados al comercio minorista de alimentación deberán reunir las siguientes condiciones:
-Dispondrán la entrada y salida directas a vías públicas o espacios abiertos para la circulación rodada o peatonal. En caso de comercios agrupados o seccionales este requisito lo cumplirá el conjunto comercial de que se trate.
-Tendrán ventilación directa a la calle o patios centrales de manzanas o espacios libres, y, si ello no fuera posible, deberán contar con circulación artificial de aire previamente filtrado. Cuando hablamos de espacios libres nos estamos refiriendo a las calles interiores de mercados, etc.
Se evitará al máximo la entrada de polvo y las circulaciones no controladas de aire.
-Estarán apartados de lugares que puedan hacerle llegar cualquier clase de suciedad, contaminación o insalubridad. Por lo tanto no tendremos animales en un comercio minorista de alimentación, y siempre prohibiremos su presencia.
-Estarán separados de viviendas, cocinas o comedores de uso familiar o laboral. Y si existe comunicación debe estar provista de una puerta que esté cerrada durante las horas de comercio. No se incluyen dentro de éstos las cafeterías o restaurantes que debidamente independizados por áreas, estén integrados en el mismo recinto comercial.
-La iluminación será la adecuada, en consonancia con las dimensiones del local. Recordemos lo importante que era disponer de luz suficiente para poder ver a los alimentos correctamente y poder identificar cualquier alteración de estos.
-Los pavimentos serán resistentes al roce, impermeables, incombustibles y de fácil limpieza y desinfección. Podrán ser continuos o de piezas perfectamente adosadas, no admitiéndose como pavimento definitivo las placas de cemento con juntas de dilatación cubiertas.
-Las paredes y los techos se revestirán de azulejos, pintura plástica u otros materiales de especial resistencia a los lavados y a la temperatura de los locales.
-Los comercios minoristas de alimentación dispondrán de agua corriente apta para uso humano con servicio de lavado para las necesidades del establecimiento.
-Si existe trastienda o almacén de reposición, deberán disponer de unas condiciones de higiene suficientes para que los alimentos se conserven adecuadamente, de manera que siempre se pueda realizar una correcta limpieza y desinfección de todas las superficies. Por ello, además debes mantenerlo en un correcto estado de orden. No acumules embalajes, envases vacíos, papeles, etc.
-Todos los productos alimenticios se depositarán en anaqueles, estanterías, o vitrinas, o cualquier otro medio de exposición que impida su contacto con el suelo, estén envasados o no.
-Los productos sin envasar se colocarán de forma que queden fuera del alcance del público y, de no ser posible, será obligatorio el uso de carteles prohibiendo manipularlos o tocarlos.
-En los establecimientos donde se venden varias clases de productos alimenticios, los alimentos no envasados se expondrán ordenadamente, debiendo existir una separación adecuada entre los mismos, que permita a cada clase de alimentos conservar sus características peculiares y evite la asimilación de olores o sabores extraños.
-En las salas de venta de los comercios en régimen de autoservicio o mixto, los productos se expondrán de modo que el público pueda conocer sus características con facilidad.
-Los establecimientos que vendan alimentos perecederos susceptibles de alteración a temperatura ambiente tendrán como mínimo un frigorífico que garantice una temperatura entre 0 y 8ºC. Los establecimientos que vendan pescado fresco podrán exponerlo y venderlo mediante conservación con hielo.
-Los establecimientos que vendan alimentos congelados dispondrán, como mínimo, de un frigorífico congelador. El congelador podrá ser expositor o no, dependiendo de las necesidades del local, y deberá garantizar unas temperaturas iguales o inferiores a -18ºC.
-El material y los productos utilizados en la limpieza y desinfección se almacenarán en una zona independiente a la de los productos alimenticios. Estos almacenes han de estar siempre identificados y cerrados, de manera que se impida el acceso al público.
-Las basuras se depositarán dentro de recipientes estancos con tapa de ajuste adecuado, que permanecerán cerrados y estarán en lugares aislados de los alimentos. Y se retirarán al menos una vez el día.
-Para envolver algunos productos alimenticios podrá utilizarse papel impreso, siempre y cuando éste sea nuevo, no se haya utilizado antes, y la impresión esté por la cara que no vaya a estar en contacto con el alimento. Es el caso por ejemplo de los papeles con sellos donde aparece publicidad, el logo de la empresa, la dirección, etc.
CONDICIONES DE LOS MATERIALES
Los materiales que estén en contacto con los productos alimenticios sin envasar deberán:
-Tener una composición adecuada para el fin a que se destinen.
-No ceder sustancias tóxicas, contaminantes y, en general, ajenas a la composición normal de los productos alimenticios con los que estén en contacto o que, aun siéndolo exceda del contenido autorizado en los mismos. Debes pedir a tus proveedores que te suministren los materiales que reúnan estas condiciones.
-No alterar las características normales de los productos alimenticios.
-Los escaparates, estanterías, mostradores, etc, así como los elementos de decoración serán de materiales resistentes, impermeables y de fácil limpieza. En el caso de que este mobiliario no se encuentre adosado al piso, se dispondrá de un espacio libre suficiente desde el nivel del suelo para permitir su limpieza.
CONDICIONES DEL PERSONAL
Todo el personal dedicado a almacenar y vender productos alimenticios deberá cumplir los siguientes requisitos:
-Haber recibido la correspondiente formación en el sector específico de comercio minorista de alimentación, en materia de higiene alimentaria.
-Respetar todas las normas de higiene, manipulación, hábitos y de indumentaria ya vistas anteriormente.
MANIPULACIONES PERMITIDAS Y PROHIBIDAS
-De verduras, pescados, carnes y derivados se puede realizar despacho fraccionado, despiece, limpieza, selección, envasado y preparación.
-También podrás vender alimentos envasados para animales, artículos higiénicos y de uso domésticos siempre que estén claramente identificados y los expongas en zonas separadas de las destinadas a la venta de alimentos y bebidas.
-Los alimentos sin envasar los tendrás separados, como mínimo, a un metro de distancia de los productos no alimenticios o bien separados por una zona de exposición de alimentos envasados entre ambas clases de productos.
-No puedes exponer los productos que precisen reglamentariamente conservación por frío fuera de los muebles frigoríficos adecuados en cada caso, o mantenerlos de cualquier forma fuera de los mismos.
-No puedes hacer funcionar los frigoríficos o congeladores a temperaturas superiores o distintas de las necesarias para cada sistemas de conservación mientras contengan alimentos.
-Cuando expongas y almacenes bajo conservación frigorífica, has de disponer la separación adecuada entre cada tipo de productos, pescado, productos cárnicos, productos lácteos, huevos y platos preparados o precocinados.
-No puedes recongelar alimentos que hayan podido sufrir cambios de temperatura que les haga perder sus condiciones específicas. Puede ser el caso de que se averíe la cámara frigorífica, y los alimentos queden expuestos a temperaturas más altas de las que corresponden.
-Has de saber que está prohibido vender productos alimenticios adulterados, falsificados, alterados, contaminados o nocivos o realizar cualquier manipulación que suponga una adulteración de los mismos o pueda poner en peligro la salud de l@s consumidor@s.
-También está prohibida la venta a granel o fraccionadamente cuando esté prohibido dicha forma de venta de los productos alimenticios.
-No puedes utilizar para envolver los productos alimenticios, periódicos, impresos, o cualquier otro que no se fabrique expresamente para este fin.
-Está prohibida la venta en régimen de autoservicio de productos no envasados, a excepción de frutas provistas de corteza dura e incomestible.
-No puedes permitir la entrada de animales, aunque vaya acompañados de sus dueños, a excepción de los perros guía que acompañan a personas ciegas, pues tienen libre acceso a todo tipo de establecimientos y transportes públicos por ley, siendo condición necesaria para ello que vayan acompañados de sus propietarios y posean las condiciones higiénico sanitarias y de seguridad adecuadas.
-Tampoco puedes permitir el acceso del público a las partes que no sean “sala de venta” o servicios autorizados.
-No puedes utilizar las vías públicas en sustitución de la sala de venta, ni siquiera mediante vehículos automóviles.
2 de mayo de 2009
AUTOCONTROL
Aquí podrás encontrar información sobre Higiene del/la manipulador/a, Guías de Prácticas Correctas, APPCC, Control de plagas, Planes de limpieza, de aguas, de mantenimiento, Control de desperdicios y proveedores.
HIGIENE DEL/LA MANIPULADOR/A
Uno de los principales riesgos de contaminación de los alimentos está en el personal que los manipula. Las personas actúan como puente entre los microorganismos y los alimentos.
El objetivo principal de la higiene personal en alimentación es asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios:
-Manteniendo un grado apropiado de aseo personal.
-Comportándose y actuando de manera adecuada.
Como normas generales, el manipulador de alimentos deberá cumplir las siguientes condiciones:
-Recibir formación en higiene alimentaria.
-Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento.
-Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
-Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado.
-Cubrirte los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.
-Lavarte las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado: siempre antes de incorporarte a tu puesto, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo o después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a tu cometido específico.
-Usará utensilios siempre que sea posible, minimizando el uso de las manos, tales como: pinzas, tenacillas, cucharas, tenedores, etc.
-Durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores de alimentos no podéis: fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos, realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos, llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.
-Si padeces una enfermedad de transmisión alimentaria, infecciones cutáneas o descomposiciones intestinales, que puedan causar la contaminación directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patógenos, debes informar a la persona responsable.
GUÍAS DE PRÁCTICAS CORRECTAS
Las Guías Prácticas de Correcta Higiene (GPCH) son una serie de normas voluntarias que garantizan un medio adecuado para llevar a cabo las actividades de autocontrol en las empresas del sector alimentario.
El Real Decreto 2207 de 1995 redactaba las GPCH, que serán de aplicación general a todas las fases posteriores a la producción primaria. Actualmente hemos de basarnos en el “Paquete de Higiene”.
Las GPCH son redactadas por los sectores correspondientes y los representantes de otras partes interesadas (entre otras, las asociaciones de consumidores y las autoridades competentes), en consulta con otros intervinientes cuyos intereses también pueden verse afectados. Se tienen en cuenta códigos internacionales de prácticas, así como especificaciones del Códex Alimentario.
Las GPCH revisadas y aprobadas, son remitidas a la Comisión de la U.E. En caso de ser aceptadas, pasan a ser Guías Europeas de prácticas correctas de higiene.
En el R.D. 2207, existen diez capítulos que dividen las GPCH, básicamente los mismos que en el Paquete de Higiene:
1-2-3.- Los locales donde se elaboran los alimentos.
4.- El transporte.
5.- Los requisitos del equipo en contacto con el alimento.
6.- Los desperdicios de los alimentos.
7.- El suministro de agua.
8.- La higiene personal.
9.- Las disposiciones aplicables a productos alimenticios.
10.- La formación de los manipuladores.
Existe un capítulo específico para venta ambulante de alimentos, que mantiene las mismas normas de higiene, pero aplicadas a este tipo de comercio.
APPCC
El Sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Está basado en la prevención, pero también contempla el sistema corrector en aquellos casos en que la prevención no es suficiente. Consiste en:
-Elaborar el proceso productivo de cada empresa.
-Reconocer los peligros higiénico-sanitarios en cada fase del proceso productivo, de modo que se pueda aplicar las medidas preventivas necesarias que evitarán o minimizarán el peligro.
Establece un sistema de vigilancia que asegure el buen funcionamiento del proceso, su control y verificación. En caso negativo, se aplicarán las medidas correctoras correspondientes. Consta además de siete principios o actividades principales, que deben aplicarse a modo de pasos secuenciales:
Principio 1. Realizar un análisis de peligros. Identificar los peligros y evaluar los riesgos asociados que los acompañan en cada fase del sistema del productos, desde la producción primaria hasta el lugar de consumo.
Principio 2. Determinar los puntos de control crítico (PCC). Un PCC es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Principio 3. Establecer los límites críticos. Cada PCC debe llevar asociado un límite crítico que separa lo aceptable de lo que no lo es.
Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia. La vigilancia es la medición u observación programadas en un PCC con el fin de evaluar si la fase está bajo control, es decir, dentro del límite o límites críticos especificados en el anterior principio.
Principio 5. Fijar las acciones correctivas cuando la vigilancia indica que no se cumplen los criterios de control.
Principio 6. Determinar los procedimientos para la verificación de confirmación de que el sistema APPCC funciona eficazmente.
Principio 7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. Toda la documentación debe estar recogida en un manual (Plan APPCC) de la empresa.
Los peligros varían de un producto a otro a causa de:
A) Los procesos a los cuales son sometidos.
C) Las formas de comercialización del producto terminado.
D) Su uso final.
Los prerrequisitos son las prácticas y condiciones necesarias antes y a lo largo de la implantación del programa APPCC. Son esenciales para la seguridad alimentaria y si no contamos con ellos difícilmente podremos llevar a cabo seguridad. Constituyen el entorno básico y las condiciones operacionales necesarias para la producción de alimentos seguros.
Estos planes son:
A) Control del agua.
B) Prevención y control de plagas.
C) Plan de mantenimiento.
D) Control de proveedores.
E) Control de desperdicios y basuras.
F) Basuras.
G) Plan de formación.
Los comercios minoristas de alimentación han de identificar cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos. Para ello se hace necesaria y obligatoria la implantación en nuestra empresa de un sistema de APPCC.
A la vez, podemos estimar los riesgos que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos, de manera que podamos establecer unas medidas preventivas para garantizar esta inocuidad y conseguir que al consumidor sólo lleguen alimentos sanos.
Recordemos estos conceptos:
“Análisis de peligros” es el proceso que nos permite recopilar y evaluar información sobre los peligros que existen en nuestro comercio, en cada una de las fases por las que el alimento pasa. Y también cuáles son las condiciones que originan o favorecen la aparición de dichos peligros.
Recordemos que “Peligro” puede ser un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que pueda causar un efecto adverso para la salud.
Y “Riesgo”, es la identificación del peligro para un determinado alimento. Es, por tanto, la estimación de la posibilidad de que aparezca el peligro.
“Medida preventiva” es aquella medida aplicada para prevenir o eliminar un peligro en el alimento o reducirlo a un nivel aceptable, es decir, que no cause daño.
“Punto de Control Crítico”, es aquella fase, etapa o procedimiento, en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro.
El “Límite Crítico” es el criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
Conociendo todos estos conceptos, veamos a continuación de qué manera podemos llevar a cabo el programa de Autocontrol basado en el APPCC en el comercio minorista de la alimentación.
En primer lugar se ha de formar a un equipo responsable.
Existirá un grupo de personas, que la propia empresa designará, y que se encargará de los diferentes puntos del APPCC. Para ello, es necesario que estas personas tengan conocimientos en materia de higiene alimentaria.
Después pasaremos a describir los productos que se manipulan en nuestro comercio.
También hemos de indicar a quienes van dirigidos los alimentos que tenemos.
El siguiente paso ahora es desarrollar un “Diagrama de Flujo” del proceso para tener una guía de los pasos o fases por las que los alimentos van a pasar en nuestra empresa.
El diagrama de flujo es un esquema en el cual describimos el proceso desde la recepción de los alimentos hasta la expedición al consumidor. Cada diagrama de flujo debe ser específico para la empresa en particular.
A veces, a pesar de tener establecido un sistema de APPCC, podemos encontrarnos con situaciones en las que se superan los límites críticos. En el caso de las cámaras frigoríficas, se puede producir una avería que haga que las temperaturas aumenten por encima de los límites críticos.
Para estos casos hemos de tener establecidas unas medidas correctoras.
¿Cómo comprobamos que nuestro sistema APPCC es eficaz? Para comprobar la eficacia del APPCC hemos de establecer un sistema de verificación.
Y finalmente, recuerda que cada fase o procedimiento realizado en este de sistema de autocontrol basado en el APPCC, genera siempre unos registros.
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
No olvidemos que las tareas de limpieza y desinfección (L+D), pueden también constituir un foco de contaminación química de los alimentos, por eso hemos de tener extremo cuidado tanto con los residuos que los productos puedan dejar, como con los propios productos utilizados, ya sean detergentes o sustancias desinfectantes.
A la hora de realizar un plan L+D, resulta obvio que han de tenerse en cuenta las necesidades higiénicas de cada establecimiento. No se tendrán las mismas necesidades, ni se utilizarán probablemente los mismos métodos ni productos, en una cocina que en un almacén, o en una cámara frigorífica. Las necesidades, el sistema seleccionado e incluso la frecuencia variarán.
El Plan de Limpieza y Desinfección consta de varios apartados:
-El programa de L+D
-Actividades de comprobación de su cumplimiento.
-Registros derivados.
Este programa consiste en la descripción de las actividades que lleva a cabo el establecimiento para la limpieza y desinfección. Por ejemplo, podemos detallar que para quitar la suciedad grosera del suelo se emplee un sistema de barrido en húmedo para no levantar polvo.
Se han de detallar como mínimo los siguientes aspectos:
*¿Qué limpiamos y desinfectamos?
*¿Cómo lo hacemos?
*¿Con qué frecuencia lo hacemos?
*¿Quién realiza la limpieza y desinfección?
*Descripción de las actividades llevadas a cabo para la comprobación.
¿Es lo mismo limpiar que desinfectar?
Aunque los dos se realizan con productos químicos, no cumplen las mismas funciones.
Se entiende por limpieza al proceso mediante el cual, ya sea a través de la aplicación de métodos químicos o mecánicos, conseguimos reducir o eliminar los restos de suciedad presentes en las superficies. La limpieza está diseñada para remover, más que para matar microorganismos.
En cambio, la desinfección consiste en eliminar la mayoría de los microorganismos presentes en las superficies.
Para realizar una correcta L+D, se debe desmontar el aparato si así lo requiere, se eliminará toda la suciedad grosera y después se procederá a la aplicación del detergente, entendiendo por tal al agente sintético, soluble en agua, efectivo para la limpieza de superficies y objetos inanimados, pero que no reduce el número de gérmenes. Posteriormente se procederá a realizar un aclarado de este detergente. Se aplicará el desinfectante, siendo este la sustancia química que se aplica a objetos inanimados para disminuir o destruir la población de microorganismos. Posteriormente hemos de volver a realizar el aclarado de las superficies para no dejar residuos que puedan entrar en contacto con los alimentos. Y finalmente hemos de conseguir que todas las superficies queden secas, ya que recordemos que el agua era un factor importante que favorecía el crecimiento de la mayoría de gérmenes.
Existen excepciones a este proceso. Determinados productos químicos ya tienen acción detergente y desinfectante, por lo que en este caso, las fases anteriormente vistas se podrán simplificar, realizando una sola aplicación de producto.
En otros casos, la desinfección se puede realizar de varios modos:
Métodos químicos, que es el caso anteriormente visto de aplicación de desinfectantes, como por ejemplo la lejía.
Métodos físicos, mediante la aplicación de calor, agua caliente, vapor, etc. Es el caso de las vaporetas o los lavavajillas. En este caso, las temperaturas mínimas que nos garantizan una correcta desinfección son aquellas de 82ºC como mínimo.
Los productos utilizados deben ser aptos para su uso en la industria alimentaria. Y en el caso de desinfectantes deben estar inscritos en el Registro de Plaguicidas de la Dirección General de la Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo.
Además deben estar en envases que no den lugar a confusión y siempre perfectamente etiquetados.
CONTROL DE PLAGAS
Para ver cómo se deben evitar las plagas, deberemos saber más sobre estos pequeños seres:
-Ratas y roedores: son especies pequeñas pero que pueden alcanzar un gran tamaño y con una gran capacidad reproductiva, que se inicia a los tres meses de vida. Son omnívoros y de hábitos nocturnos, con los sentidos del olfato y del oído muy desarrollados. Son muy voraces, sus dientes incisivos crecen muy rápidamente (10-13 cm por año) y tienen la necesidad constante de roer para ir acortándolos.
Son animales muy previsores: necesitan estar cerca de bebida y comida, y cuando pueden la guardan para momentos más difíciles, ya que no pueden ayunar más de 48 horas. Su radio de acción son unos 45 metros. Su vida media es de 6 a 12 meses, aunque pueden llegar a vivir unos 3 años.
La rata gris se alimenta de desperdicios de carne y pescado, mientras que la negra come verdura, fruta y granos.
La importancia sanitaria del control de las ratas se debe a la posibilidad de transmisión de enfermedades graves como infecciones intestinales de Wei (Leptospirosis), la peste (transmitida por la pulga de la rata) o el tifus (transmitido por el piojo de la rata). Además de la importancia económica por pérdidas materiales y la contaminación de aguas.
Existen dos tipos de desratización:
1) Pasiva: consiste en la prevención, en evitar que las ratas vivas entren.
2) Activa: tiene como objetivo destruir las ratas donde estén instaladas. Se toman medidas:
*Mecánicas: consisten en trampas con cebos. El problema es que las ratas aprenden el peligro y luego las evitan. Servirá cuando la plaga es pequeña y hay pocos individuos.
*Biológicas: consisten en usar depredadores de ratas, como los gatos (su sola presencia las ahuyenta); introducir epidemias entre las ratas, seleccionando microorganismos patógenos para ellas (evitar patógenos humanos, como la salmonella).
*Químicas: destacan el uso de venenos, rociando alimentos colocados estratégicamente, o también el uso de antifertilizantes y anovulatorios, destinados a disminuir la descendencia de las ratas. Pero estos últimos procesos son lentos e inseguros.
-Insectos: son seres más pequeños que tienen mayor facilidad de entrar en zonas donde existen alimentos. Son artrópodos con diferentes fases de desarrollo que será necesario conocer para poder acabar con ellos. También debemos conocer las especies y variedades existentes, su anatomía y fisiología, sus hábitos alimenticios y las costumbres de su población. No será lo mismo una plaga de hormigas que una de escarabajos.
La buena técnica de desinsectación es la que incluye todos los estados de desarrollo del insecto y con diferentes focos de ataque, con el fin de acercarse lo más posible a una erradicación total de la plaga. Los métodos más comunes son:
*Físicos: se basan en aplicar, por ejemplo, ultrasonidos (que ahuyentan a moscas y mosquitos), luz ultravioleta (los atrae y luego se electrocutan), o calor húmedo o seco, para provocarles la muerte.
*Químicos: utilizan repelentes de insectos (dibutilftalato, dietiltoluamida) atrayentes de los insectos a zonas concretas (miel, cerveza) para evitar que contaminen otras, y por último el uso de insecticidas.
*Mecánicos: nos ayudarán a evitar el acceso de los insectos a los alimentos. Por ejemplo, usar mosquiteras o gasas en las ventanas y zonas de acceso; usar tiras adhesivas en las paredes y el techo, de manera que los insectos se queden enganchados y los podamos controlar.
*Biológicos: pueden ser depredadores naturales de las larvas o insectos, uso de agentes patógenos para los insectos para que produzcan enfermedades y mueran (hongos, protozoos, bacterias...), rociarlos con rayos gamma que provocan cambios genéticos en los insectos y evitan que tengan descendencia, uso de hormonas, etc.
¿Qué efectos negativos tienen los mosquitos?
1. Destruyen materiales.
2. Destruyen alimentos vegetales y/o animales.
3. Producen molestias, lesiones e infecciones.
En el caso que tengamos que usar raticidas o insecticidas, se debe consultar con empresas especializadas para escoger el método más efectivo y menos peligroso, y sobretodo, se deben dejar los alimentos fuera del área de actuación. En el caso de actuaciones de este tipo, es muy probable que deban pasar unos días antes de que se puedan volver a usar las instalaciones.
En cada empresa alimentaria se ha de diseñar un programa de control de plagas y de otros animales indeseables. Este programa debe constar obligatoriamente de varios puntos:
-Medidas higiénicas necesarias para evitar la presencia de estos animales. Un ejemplo: vaciar los contenedores de basura a diario.
-Establecer los sistemas activos y pasivos en sus diferentes modalidades.
-Descripción de las actividades que se llevarán a cabo para realizar la comprobación del buen funcionamiento de los métodos activos y pasivos. Se establecerá dentro de este procedimiento una sistemática indicando qué hay que comprobar, cómo se va a hacer, dónde, con qué frecuencia y quién va a ser la persona encargada de hacer tales comprobaciones.
-Todo este mecanismo irá acompañado de los correspondientes registros que se generarán y que siempre se guardarán durante un determinado tiempo. Hay que indicar si se han detectado incidencias y cuáles son las medidas que se han tomado para remediar
PLAN DE MANTENIMIENTO
A la hora de buscar características generales que deben cumplir locales e instalaciones, se debe tener en cuenta que si bien es cierto que existen unas necesidades muy variadas en función de la actividad, tamaño o ubicación, no es menos cierto que se deben cumplir unos mínimos requisitos, desde un punto de vista higiénico-sanitario, sin los cuales no es posible ejercer la actividad para la que han sido diseñados:
-Los locales por donde circulen los productos alimenticios estarán limpios y en buen estado y permitirán una limpieza y desinfección adecuada.
-Las estructuras de las instalaciones deberán estar sólidamente construidas con materiales que mantengan sus características de calidad bajo unas condiciones de uso normales, que permitan una limpieza y desinfección adecuadas y que, en ningún caso, sean susceptibles de transmitir sustancias tóxicas a los alimentos.
-Los equipos e instalaciones no fijos deberán poderse mover para su limpieza y alrededor. Evitarán la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de partículas en los alimentos y la formación de condensación o moho indeseable en las superficies. Posibilitarán las prácticas correctas de higiene de los alimentos, incluidas la prevención de la contaminación cruzada durante las diferentes operaciones provocada por los alimentos, equipo, materiales, agua, suministro de aire, personal o fuentes externas de contaminación tales como insectos y demás animales indeseables.
-Todos los ángulos, esquinas y uniones entre paredes, suelos y techos deben ser redondeados para facilitar la limpieza. Se recomienda que el recubrimiento de las uniones abarque hasta 15 centímetros.
-Los suelos y paredes deberán ser de fácil limpieza y conservación.
-Las superficies de las paredes próximas a las áreas de manipulación de alimentos deben ser accesibles para realizar una limpieza y desinfección de forma periódica. Deben ser de superficie lisa, no absorbentes, preferentemente de color claro, resistentes a agentes químicos y biológicos, así como a la grasa y al agua y revestidas de material o pintura que permitan su lavado sin deterioro. Las pinturas con relieve no son adecuadas. Los materiales utilizados deben ser no tóxicos y evitar la condensación de agua, la formación de mohos y el desconchado de la pintura.
-Se reparará inmediatamente toda superficie estropeada o irregular, así como cualquier rotura o desperfecto, tales como grietas, desconchones, golpes u otra irregularidad, que facilitan la acumulación de restos de alimentos y suciedades.
-Los sistemas de desagüe serán los adecuados para los objetivos previstos y en su construcción y diseño se evitará cualquier riesgo de contaminación de los productos alimenticios. Deberán estar provistos de dispositivos adecuados que eviten el olor y el acceso de roedores. Serán fáciles de desmontar par poder limpiar todo el sistema de desagüe fácilmente.
-Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas estarán diseñados, construidos y acabados de forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, la formación de moho indeseable y el desprendimiento de partículas.
-Los equipos instalados en paredes y techos, tales como sistemas de luz, ventilación mecánica, extractores de humo, cubiertas de agujeros y otros, serán fácilmente desmontables para su limpieza.
-Las ventanas y demás huecos practicables estarán construidos de forma que impidan la acumulación de suciedad y aquellos que comuniquen con el exterior estarán provistos de pantallas contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para proceder a la limpieza. Cuando de la apertura de las ventanas pudiera resultar la contaminación de los productos alimenticios, éstas permanecerán cerradas durante la producción.
-Las puertas serán fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerirá que sus superficies sean lisas y no absorbentes, a menos que la autoridad competente permita el uso de otros materiales previa petición debidamente justificada de la empresa. Se aconsejan las puertas de vaivén con protectores de metal para los pies y para las manos.
-En cuanto a la ventilación, habrán medios apropiados y suficientes de ventilación mecánica o natural.
Se evitará toda corriente de aire mecánica desde una zona contaminada a otra limpia.
Los sistemas de ventilación estarán construidos de forma que se pueda acceder fácilmente a los filtros y a otras partes que deban limpiarse o sustituirse.
-La iluminación deberá ser suficiente y adecuada para permitir visualizar los alimentos y poder detectar cualquier alteración de éstos. Y permitir la realización de las operaciones de manera higiénica.
Los medios podrán ser naturales o artificiales. Las lámparas deberán estar protegidas a fin de asegurar que los alimentos no se contaminen, en caso de rotura, y su fijación al techo o paredes se hará de forma que sea fácil su limpieza y evite la acumulación de polvo.
-Lavabos, servicios sanitarios y vestuarios: existirá un número suficiente de lavabos, debidamente localizados y señalizados para la limpieza de las manos, así como de inodoros de cisterna conectados a un sistema de desagüe eficaz. Los inodoros no comunicarán directamente con locales en los que se manipulen alimentos.
Los lavabos para la limpieza de las manos estarán provistos de agua corriente fría y caliente, así como de material de limpieza y secado higiénico de las manos. En caso de que sea necesario, las instalaciones para lavar los productos alimenticios estarán separadas de los lavamanos.
Todos los servicios sanitarios instalados en los locales por donde circulen los productos alimenticios dispondrán de adecuada ventilación, natural o mecánica.
Los trabajadores dispondrán de un espacio, fuera de la zona de elaboración de alimentos, para cambiarse y guardar su ropa de calle, zapatos y efectos personales, en taquillas cerradas o vestuarios.
Por lo tanto y como norma básica, diremos que: “Todos los materiales utilizados para la construcción de los locales, equipos y útiles, deberán ser resistentes, y permitir que se aplique sobre ellos una correcta limpieza y desinfección”.
Además, y como todos los planes que estamos viendo, deberá tener una estructura:
- Descripción de los locales.
- Descripción de las máquinas.
- Descripción de los utensilios.
Establecer un método de comprobación, para lo cual se establecerá un responsable encargado de la verificación diaria del estado de mantenimiento, una frecuencia, metodología.
CONTROL DE DESPERDICIOS
Los desperdicios de alimentos y de otro tipo, no podrán acumularse en locales por los que circulen alimentos, excepto cuando sea imprescindible para el correcto funcionamiento de la empresa.
Estos desperdicios deberán ser almacenados en condiciones adecuadas, debidamente separados de las zonas del producto elaborado y en contenedores que impidan la proliferación de plagas o contaminaciones cruzadas con dicho producto.
Ya que en algunas ocasiones los desperdicios de una empresa constituyen la materia prima de otras industrias, en el control de los desperdicios será esencial incluir los datos del destinatario y las empresas de recogida, así como su frecuencia.
Los elementos necesarios para llevar a cabo el plan serán:
1) Sistemática de control de la identificación de los desperdicios.
2) Sistemática del control y gestión de los desperdicios.
Lo más importante en la gestión de residuos es gestionar los procesos de manera que se minimice la producción de residuos, utilizando la materia prima adecuada, no usando más recursos de los necesarios, no malgastando el agua,..etc. Nos encontraremos con tres tipos de residuos:
-Residuos asimilables a urbanos: sus características les permiten ser gestionados junto a los residuos sólidos urbanos. Fundamentalmente, están constituidos por restos orgánicos procedentes de la alimentación, papel, cartón, plásticos, textiles, maderas gomas, etc.
-Residuos inertes: se caracterizan por su inocuidad, estando constituidos por ciertos tipos de chatarras, vidrios, escorias, cenizas, escombros, abrasivos, arenas de moldeo, refractarios, lodos inertes, etc., que al no poseer condiciones adversas para el medio ambiente, son susceptibles de ser reutilizados en obras públicas como relleno, en vertederos, etc.
-Residuos tóxicos y peligrosos: son considerados en este grupo los que entran dentro de las características especificadas por las diferentes normativas medioambientales. Este grupo de residuos exige, en función de sus características, físicas o químicas un proceso de tratamiento, recuperación o eliminación específica mediante empresas de gestión ambiental. Algunos ejemplos: disolventes orgánicos, material inflamable, PBC, aceites vegetales, etc.
Cada tipo de residuo deberá ser recogido en contenedores específicos, separado de los demás. Los contenedores deben estar etiquetados para que sean reconocidos por todos los trabajadores.
Debido a la naturaleza de los desperdicios, los cubos empleados para su recogida han de reunir unas características especiales:
A) Poder cerrarse
B) El cierre ha de ser hermético
C) La apertura no puede ser manual
D) Han de estar dotados en todo momento de un saco de plástico resistente.
Además, cada día serán evacuados como mínimo una vez con el fin de evitar la acumulación de estos residuos dentro de la industria. En determinadas ocasiones incluso se hace necesaria la existencia de un cuarto de basuras, aislado y separado del resto de instalaciones.
Estos contenedores deben ser de materiales resistentes que permitan realizar una correcta limpieza y desinfección diaria.
CONTROL DE PROVEEDORES
Las materias primas y en general, cualquier producto alimentario pueden ser una fuente de contaminación, si las condiciones higiénicas en que llegan al establecimientos no son las adecuadas.
Garantizar el origen y la seguridad sanitaria de las materias primas, ingredientes y de los materiales en contacto con los alimentos, es imprescindible. Por esta razón se hace necesaria la existencia de un plan de control de proveedores. Las empresas habrán de establecer unas condiciones necesarias que han de cumplir las materias primas y otros productos alimentarios tales como material de envasado, aditivos, etc. En la planificación y elaboración del programa se han de tener en cuenta y detallar, como mínimo los siguientes aspectos:
-Lista de proveedores actualizadas con los siguientes datos:
*Datos identificativos sociales e industriales como nombre, dirección, teléfono y fax.
*Número de inscripción en el Registro Sanitario de Industrias y Productos Alimentarios, Registro General Sanitario de Alimentos y otras autorizaciones sanitarias.
*Listado de productos que suministra: materias primas (carne fresca, productos de la pesca, verduras, etc.), aditivos, material de envasado, etc.
-Especificaciones de compra establecidas para cada producto. Por ejemplo, para los productos que necesiten un control de temperatura se deberán establecer unas especificaciones como una determinada temperatura del transporte para cada caso particular.
Hemos de asegurarnos de que los envases en los que llegan los alimentos están íntegros y limpios.
Que los alimentos llegan perfectamente identificados con la etiqueta o con la información comercial de acompañamiento.
Asimismo se debe establecer qué se debe hacer con los productos recibidos en caso de incumplimiento de las especificaciones anteriormente citadas. Por ejemplo, una medida a realizar podría ser la de notificar al proveedor del incumplimiento, devolver la mercancía, o incluso someterla a algún tratamiento posterior.
Como en todo plan se ha de establecer una metodología:
- ¿Qué se comprueba?
- ¿Cómo se hace?
- ¿Dónde se comprueba?
- ¿Con qué frecuencia?
- ¿Quién se encarga de hacerlo?
- Registros generados.
SUMINISTRO DE AGUA
El agua utilizada en los establecimientos alimentarios puede constituir un vehículo de contaminantes tanto biológicos como químicos y físicos. Por ello se hace necesaria la existencia de un plan de control de aguas. El objetivo de este plan es el de garantizar que el agua que se utilice en la industria alimentaria en los diferentes procesos tecnológicos así como la utilizada en la limpieza y desinfección en general sea potable según la legislación vigente. En este caso es el RD 140/2003.
En las industria alimentarias, el agua se suele usar para múltiples fines:
- Limpieza
- Desinfección
- Conducción y arrastre de alimentos
- Limpieza de alimentos
- Producción de hielo
- Como ingrediente
- Procesos tecnológicos como la cocción y enfriamiento de alimentos.
En todos los casos anteriores el agua utilizada debe ser potable, en cambio puede utilizarse agua no potable para:
- La lucha contra incendios.
- Refrigeración de equipos frigoríficos.
- Producción de vapor.
En cualquier caso, es la empresa alimentaria la responsable de la calidad y salubridad del agua utilizada en sus instalaciones. Deberá prestar especial atención a la detección de:
- Fondos de saco.
- Puntos de bajo consumo.
- Depósitos intermedios.
Estos puntos son importantes ya que suelen ser en aquellos en los que más fácilmente pueden proliferar los gérmenes. Otros puntos a tener en cuenta en lo que al control de calidad de aguas se refiere son:
- Cuidado, mantenimiento y contaminación de los pozos.
- Conexiones entre las redes de agua potable y no potable.
- Modificaciones puntuales de la instalación.
- Descalcificadores.
Dentro del plan de control del agua será necesario:
- Describir los usos que se le dará al agua.
- Describir las fuentes de suministro (red pública, captación propia, etc.).
- Plano general de la instalación indicando entradas de agua, acometidas, salidas, grifos, depósitos, etc.
- Describir las operaciones de mantenimiento (desincrustación de depósitos, cloración, etc.)
- Análisis de laboratorios acordes a lo establecido en el RD 140/2003 y a los boletines facilitados por los Ayuntamientos o Empresas concesionarias gestoras del suministro público del agua.
Una vez más, se generan unos registros de todas las acciones llevadas a cabo.
Antes hemos hablado del cloro y hemos dicho que es necesario realizar un control periódico de éste.
Recordemos que el cloro es el desinfectante del agua y que por eso es precisa su presencia en unas cantidades determinadas.
HIGIENE DEL/LA MANIPULADOR/A
Uno de los principales riesgos de contaminación de los alimentos está en el personal que los manipula. Las personas actúan como puente entre los microorganismos y los alimentos.
El objetivo principal de la higiene personal en alimentación es asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios:
-Manteniendo un grado apropiado de aseo personal.
-Comportándose y actuando de manera adecuada.
Como normas generales, el manipulador de alimentos deberá cumplir las siguientes condiciones:
-Recibir formación en higiene alimentaria.
-Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento.
-Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
-Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado.
-Cubrirte los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.
-Lavarte las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado: siempre antes de incorporarte a tu puesto, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo o después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a tu cometido específico.
-Usará utensilios siempre que sea posible, minimizando el uso de las manos, tales como: pinzas, tenacillas, cucharas, tenedores, etc.
-Durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores de alimentos no podéis: fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos, realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos, llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.
-Si padeces una enfermedad de transmisión alimentaria, infecciones cutáneas o descomposiciones intestinales, que puedan causar la contaminación directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patógenos, debes informar a la persona responsable.
GUÍAS DE PRÁCTICAS CORRECTAS
Las Guías Prácticas de Correcta Higiene (GPCH) son una serie de normas voluntarias que garantizan un medio adecuado para llevar a cabo las actividades de autocontrol en las empresas del sector alimentario.
El Real Decreto 2207 de 1995 redactaba las GPCH, que serán de aplicación general a todas las fases posteriores a la producción primaria. Actualmente hemos de basarnos en el “Paquete de Higiene”.
Las GPCH son redactadas por los sectores correspondientes y los representantes de otras partes interesadas (entre otras, las asociaciones de consumidores y las autoridades competentes), en consulta con otros intervinientes cuyos intereses también pueden verse afectados. Se tienen en cuenta códigos internacionales de prácticas, así como especificaciones del Códex Alimentario.
Las GPCH revisadas y aprobadas, son remitidas a la Comisión de la U.E. En caso de ser aceptadas, pasan a ser Guías Europeas de prácticas correctas de higiene.
En el R.D. 2207, existen diez capítulos que dividen las GPCH, básicamente los mismos que en el Paquete de Higiene:
1-2-3.- Los locales donde se elaboran los alimentos.
4.- El transporte.
5.- Los requisitos del equipo en contacto con el alimento.
6.- Los desperdicios de los alimentos.
7.- El suministro de agua.
8.- La higiene personal.
9.- Las disposiciones aplicables a productos alimenticios.
10.- La formación de los manipuladores.
Existe un capítulo específico para venta ambulante de alimentos, que mantiene las mismas normas de higiene, pero aplicadas a este tipo de comercio.
APPCC
El Sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Está basado en la prevención, pero también contempla el sistema corrector en aquellos casos en que la prevención no es suficiente. Consiste en:
-Elaborar el proceso productivo de cada empresa.
-Reconocer los peligros higiénico-sanitarios en cada fase del proceso productivo, de modo que se pueda aplicar las medidas preventivas necesarias que evitarán o minimizarán el peligro.
Establece un sistema de vigilancia que asegure el buen funcionamiento del proceso, su control y verificación. En caso negativo, se aplicarán las medidas correctoras correspondientes. Consta además de siete principios o actividades principales, que deben aplicarse a modo de pasos secuenciales:
Principio 1. Realizar un análisis de peligros. Identificar los peligros y evaluar los riesgos asociados que los acompañan en cada fase del sistema del productos, desde la producción primaria hasta el lugar de consumo.
Principio 2. Determinar los puntos de control crítico (PCC). Un PCC es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Principio 3. Establecer los límites críticos. Cada PCC debe llevar asociado un límite crítico que separa lo aceptable de lo que no lo es.
Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia. La vigilancia es la medición u observación programadas en un PCC con el fin de evaluar si la fase está bajo control, es decir, dentro del límite o límites críticos especificados en el anterior principio.
Principio 5. Fijar las acciones correctivas cuando la vigilancia indica que no se cumplen los criterios de control.
Principio 6. Determinar los procedimientos para la verificación de confirmación de que el sistema APPCC funciona eficazmente.
Principio 7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. Toda la documentación debe estar recogida en un manual (Plan APPCC) de la empresa.
Los peligros varían de un producto a otro a causa de:
A) Los procesos a los cuales son sometidos.
C) Las formas de comercialización del producto terminado.
D) Su uso final.
Los prerrequisitos son las prácticas y condiciones necesarias antes y a lo largo de la implantación del programa APPCC. Son esenciales para la seguridad alimentaria y si no contamos con ellos difícilmente podremos llevar a cabo seguridad. Constituyen el entorno básico y las condiciones operacionales necesarias para la producción de alimentos seguros.
Estos planes son:
A) Control del agua.
B) Prevención y control de plagas.
C) Plan de mantenimiento.
D) Control de proveedores.
E) Control de desperdicios y basuras.
F) Basuras.
G) Plan de formación.
Los comercios minoristas de alimentación han de identificar cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos. Para ello se hace necesaria y obligatoria la implantación en nuestra empresa de un sistema de APPCC.
A la vez, podemos estimar los riesgos que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos, de manera que podamos establecer unas medidas preventivas para garantizar esta inocuidad y conseguir que al consumidor sólo lleguen alimentos sanos.
Recordemos estos conceptos:
“Análisis de peligros” es el proceso que nos permite recopilar y evaluar información sobre los peligros que existen en nuestro comercio, en cada una de las fases por las que el alimento pasa. Y también cuáles son las condiciones que originan o favorecen la aparición de dichos peligros.
Recordemos que “Peligro” puede ser un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que pueda causar un efecto adverso para la salud.
Y “Riesgo”, es la identificación del peligro para un determinado alimento. Es, por tanto, la estimación de la posibilidad de que aparezca el peligro.
“Medida preventiva” es aquella medida aplicada para prevenir o eliminar un peligro en el alimento o reducirlo a un nivel aceptable, es decir, que no cause daño.
“Punto de Control Crítico”, es aquella fase, etapa o procedimiento, en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro.
El “Límite Crítico” es el criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
Conociendo todos estos conceptos, veamos a continuación de qué manera podemos llevar a cabo el programa de Autocontrol basado en el APPCC en el comercio minorista de la alimentación.
En primer lugar se ha de formar a un equipo responsable.
Existirá un grupo de personas, que la propia empresa designará, y que se encargará de los diferentes puntos del APPCC. Para ello, es necesario que estas personas tengan conocimientos en materia de higiene alimentaria.
Después pasaremos a describir los productos que se manipulan en nuestro comercio.
También hemos de indicar a quienes van dirigidos los alimentos que tenemos.
El siguiente paso ahora es desarrollar un “Diagrama de Flujo” del proceso para tener una guía de los pasos o fases por las que los alimentos van a pasar en nuestra empresa.
El diagrama de flujo es un esquema en el cual describimos el proceso desde la recepción de los alimentos hasta la expedición al consumidor. Cada diagrama de flujo debe ser específico para la empresa en particular.
A veces, a pesar de tener establecido un sistema de APPCC, podemos encontrarnos con situaciones en las que se superan los límites críticos. En el caso de las cámaras frigoríficas, se puede producir una avería que haga que las temperaturas aumenten por encima de los límites críticos.
Para estos casos hemos de tener establecidas unas medidas correctoras.
¿Cómo comprobamos que nuestro sistema APPCC es eficaz? Para comprobar la eficacia del APPCC hemos de establecer un sistema de verificación.
Y finalmente, recuerda que cada fase o procedimiento realizado en este de sistema de autocontrol basado en el APPCC, genera siempre unos registros.
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
No olvidemos que las tareas de limpieza y desinfección (L+D), pueden también constituir un foco de contaminación química de los alimentos, por eso hemos de tener extremo cuidado tanto con los residuos que los productos puedan dejar, como con los propios productos utilizados, ya sean detergentes o sustancias desinfectantes.
A la hora de realizar un plan L+D, resulta obvio que han de tenerse en cuenta las necesidades higiénicas de cada establecimiento. No se tendrán las mismas necesidades, ni se utilizarán probablemente los mismos métodos ni productos, en una cocina que en un almacén, o en una cámara frigorífica. Las necesidades, el sistema seleccionado e incluso la frecuencia variarán.
El Plan de Limpieza y Desinfección consta de varios apartados:
-El programa de L+D
-Actividades de comprobación de su cumplimiento.
-Registros derivados.
Este programa consiste en la descripción de las actividades que lleva a cabo el establecimiento para la limpieza y desinfección. Por ejemplo, podemos detallar que para quitar la suciedad grosera del suelo se emplee un sistema de barrido en húmedo para no levantar polvo.
Se han de detallar como mínimo los siguientes aspectos:
*¿Qué limpiamos y desinfectamos?
*¿Cómo lo hacemos?
*¿Con qué frecuencia lo hacemos?
*¿Quién realiza la limpieza y desinfección?
*Descripción de las actividades llevadas a cabo para la comprobación.
¿Es lo mismo limpiar que desinfectar?
Aunque los dos se realizan con productos químicos, no cumplen las mismas funciones.
Se entiende por limpieza al proceso mediante el cual, ya sea a través de la aplicación de métodos químicos o mecánicos, conseguimos reducir o eliminar los restos de suciedad presentes en las superficies. La limpieza está diseñada para remover, más que para matar microorganismos.
En cambio, la desinfección consiste en eliminar la mayoría de los microorganismos presentes en las superficies.
Para realizar una correcta L+D, se debe desmontar el aparato si así lo requiere, se eliminará toda la suciedad grosera y después se procederá a la aplicación del detergente, entendiendo por tal al agente sintético, soluble en agua, efectivo para la limpieza de superficies y objetos inanimados, pero que no reduce el número de gérmenes. Posteriormente se procederá a realizar un aclarado de este detergente. Se aplicará el desinfectante, siendo este la sustancia química que se aplica a objetos inanimados para disminuir o destruir la población de microorganismos. Posteriormente hemos de volver a realizar el aclarado de las superficies para no dejar residuos que puedan entrar en contacto con los alimentos. Y finalmente hemos de conseguir que todas las superficies queden secas, ya que recordemos que el agua era un factor importante que favorecía el crecimiento de la mayoría de gérmenes.
Existen excepciones a este proceso. Determinados productos químicos ya tienen acción detergente y desinfectante, por lo que en este caso, las fases anteriormente vistas se podrán simplificar, realizando una sola aplicación de producto.
En otros casos, la desinfección se puede realizar de varios modos:
Métodos químicos, que es el caso anteriormente visto de aplicación de desinfectantes, como por ejemplo la lejía.
Métodos físicos, mediante la aplicación de calor, agua caliente, vapor, etc. Es el caso de las vaporetas o los lavavajillas. En este caso, las temperaturas mínimas que nos garantizan una correcta desinfección son aquellas de 82ºC como mínimo.
Los productos utilizados deben ser aptos para su uso en la industria alimentaria. Y en el caso de desinfectantes deben estar inscritos en el Registro de Plaguicidas de la Dirección General de la Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo.
Además deben estar en envases que no den lugar a confusión y siempre perfectamente etiquetados.
CONTROL DE PLAGAS
Para ver cómo se deben evitar las plagas, deberemos saber más sobre estos pequeños seres:
-Ratas y roedores: son especies pequeñas pero que pueden alcanzar un gran tamaño y con una gran capacidad reproductiva, que se inicia a los tres meses de vida. Son omnívoros y de hábitos nocturnos, con los sentidos del olfato y del oído muy desarrollados. Son muy voraces, sus dientes incisivos crecen muy rápidamente (10-13 cm por año) y tienen la necesidad constante de roer para ir acortándolos.
Son animales muy previsores: necesitan estar cerca de bebida y comida, y cuando pueden la guardan para momentos más difíciles, ya que no pueden ayunar más de 48 horas. Su radio de acción son unos 45 metros. Su vida media es de 6 a 12 meses, aunque pueden llegar a vivir unos 3 años.
La rata gris se alimenta de desperdicios de carne y pescado, mientras que la negra come verdura, fruta y granos.
La importancia sanitaria del control de las ratas se debe a la posibilidad de transmisión de enfermedades graves como infecciones intestinales de Wei (Leptospirosis), la peste (transmitida por la pulga de la rata) o el tifus (transmitido por el piojo de la rata). Además de la importancia económica por pérdidas materiales y la contaminación de aguas.
Existen dos tipos de desratización:
1) Pasiva: consiste en la prevención, en evitar que las ratas vivas entren.
2) Activa: tiene como objetivo destruir las ratas donde estén instaladas. Se toman medidas:
*Mecánicas: consisten en trampas con cebos. El problema es que las ratas aprenden el peligro y luego las evitan. Servirá cuando la plaga es pequeña y hay pocos individuos.
*Biológicas: consisten en usar depredadores de ratas, como los gatos (su sola presencia las ahuyenta); introducir epidemias entre las ratas, seleccionando microorganismos patógenos para ellas (evitar patógenos humanos, como la salmonella).
*Químicas: destacan el uso de venenos, rociando alimentos colocados estratégicamente, o también el uso de antifertilizantes y anovulatorios, destinados a disminuir la descendencia de las ratas. Pero estos últimos procesos son lentos e inseguros.
-Insectos: son seres más pequeños que tienen mayor facilidad de entrar en zonas donde existen alimentos. Son artrópodos con diferentes fases de desarrollo que será necesario conocer para poder acabar con ellos. También debemos conocer las especies y variedades existentes, su anatomía y fisiología, sus hábitos alimenticios y las costumbres de su población. No será lo mismo una plaga de hormigas que una de escarabajos.
La buena técnica de desinsectación es la que incluye todos los estados de desarrollo del insecto y con diferentes focos de ataque, con el fin de acercarse lo más posible a una erradicación total de la plaga. Los métodos más comunes son:
*Físicos: se basan en aplicar, por ejemplo, ultrasonidos (que ahuyentan a moscas y mosquitos), luz ultravioleta (los atrae y luego se electrocutan), o calor húmedo o seco, para provocarles la muerte.
*Químicos: utilizan repelentes de insectos (dibutilftalato, dietiltoluamida) atrayentes de los insectos a zonas concretas (miel, cerveza) para evitar que contaminen otras, y por último el uso de insecticidas.
*Mecánicos: nos ayudarán a evitar el acceso de los insectos a los alimentos. Por ejemplo, usar mosquiteras o gasas en las ventanas y zonas de acceso; usar tiras adhesivas en las paredes y el techo, de manera que los insectos se queden enganchados y los podamos controlar.
*Biológicos: pueden ser depredadores naturales de las larvas o insectos, uso de agentes patógenos para los insectos para que produzcan enfermedades y mueran (hongos, protozoos, bacterias...), rociarlos con rayos gamma que provocan cambios genéticos en los insectos y evitan que tengan descendencia, uso de hormonas, etc.
¿Qué efectos negativos tienen los mosquitos?
1. Destruyen materiales.
2. Destruyen alimentos vegetales y/o animales.
3. Producen molestias, lesiones e infecciones.
En el caso que tengamos que usar raticidas o insecticidas, se debe consultar con empresas especializadas para escoger el método más efectivo y menos peligroso, y sobretodo, se deben dejar los alimentos fuera del área de actuación. En el caso de actuaciones de este tipo, es muy probable que deban pasar unos días antes de que se puedan volver a usar las instalaciones.
En cada empresa alimentaria se ha de diseñar un programa de control de plagas y de otros animales indeseables. Este programa debe constar obligatoriamente de varios puntos:
-Medidas higiénicas necesarias para evitar la presencia de estos animales. Un ejemplo: vaciar los contenedores de basura a diario.
-Establecer los sistemas activos y pasivos en sus diferentes modalidades.
-Descripción de las actividades que se llevarán a cabo para realizar la comprobación del buen funcionamiento de los métodos activos y pasivos. Se establecerá dentro de este procedimiento una sistemática indicando qué hay que comprobar, cómo se va a hacer, dónde, con qué frecuencia y quién va a ser la persona encargada de hacer tales comprobaciones.
-Todo este mecanismo irá acompañado de los correspondientes registros que se generarán y que siempre se guardarán durante un determinado tiempo. Hay que indicar si se han detectado incidencias y cuáles son las medidas que se han tomado para remediar
PLAN DE MANTENIMIENTO
A la hora de buscar características generales que deben cumplir locales e instalaciones, se debe tener en cuenta que si bien es cierto que existen unas necesidades muy variadas en función de la actividad, tamaño o ubicación, no es menos cierto que se deben cumplir unos mínimos requisitos, desde un punto de vista higiénico-sanitario, sin los cuales no es posible ejercer la actividad para la que han sido diseñados:
-Los locales por donde circulen los productos alimenticios estarán limpios y en buen estado y permitirán una limpieza y desinfección adecuada.
-Las estructuras de las instalaciones deberán estar sólidamente construidas con materiales que mantengan sus características de calidad bajo unas condiciones de uso normales, que permitan una limpieza y desinfección adecuadas y que, en ningún caso, sean susceptibles de transmitir sustancias tóxicas a los alimentos.
-Los equipos e instalaciones no fijos deberán poderse mover para su limpieza y alrededor. Evitarán la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de partículas en los alimentos y la formación de condensación o moho indeseable en las superficies. Posibilitarán las prácticas correctas de higiene de los alimentos, incluidas la prevención de la contaminación cruzada durante las diferentes operaciones provocada por los alimentos, equipo, materiales, agua, suministro de aire, personal o fuentes externas de contaminación tales como insectos y demás animales indeseables.
-Todos los ángulos, esquinas y uniones entre paredes, suelos y techos deben ser redondeados para facilitar la limpieza. Se recomienda que el recubrimiento de las uniones abarque hasta 15 centímetros.
-Los suelos y paredes deberán ser de fácil limpieza y conservación.
-Las superficies de las paredes próximas a las áreas de manipulación de alimentos deben ser accesibles para realizar una limpieza y desinfección de forma periódica. Deben ser de superficie lisa, no absorbentes, preferentemente de color claro, resistentes a agentes químicos y biológicos, así como a la grasa y al agua y revestidas de material o pintura que permitan su lavado sin deterioro. Las pinturas con relieve no son adecuadas. Los materiales utilizados deben ser no tóxicos y evitar la condensación de agua, la formación de mohos y el desconchado de la pintura.
-Se reparará inmediatamente toda superficie estropeada o irregular, así como cualquier rotura o desperfecto, tales como grietas, desconchones, golpes u otra irregularidad, que facilitan la acumulación de restos de alimentos y suciedades.
-Los sistemas de desagüe serán los adecuados para los objetivos previstos y en su construcción y diseño se evitará cualquier riesgo de contaminación de los productos alimenticios. Deberán estar provistos de dispositivos adecuados que eviten el olor y el acceso de roedores. Serán fáciles de desmontar par poder limpiar todo el sistema de desagüe fácilmente.
-Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas estarán diseñados, construidos y acabados de forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, la formación de moho indeseable y el desprendimiento de partículas.
-Los equipos instalados en paredes y techos, tales como sistemas de luz, ventilación mecánica, extractores de humo, cubiertas de agujeros y otros, serán fácilmente desmontables para su limpieza.
-Las ventanas y demás huecos practicables estarán construidos de forma que impidan la acumulación de suciedad y aquellos que comuniquen con el exterior estarán provistos de pantallas contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para proceder a la limpieza. Cuando de la apertura de las ventanas pudiera resultar la contaminación de los productos alimenticios, éstas permanecerán cerradas durante la producción.
-Las puertas serán fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerirá que sus superficies sean lisas y no absorbentes, a menos que la autoridad competente permita el uso de otros materiales previa petición debidamente justificada de la empresa. Se aconsejan las puertas de vaivén con protectores de metal para los pies y para las manos.
-En cuanto a la ventilación, habrán medios apropiados y suficientes de ventilación mecánica o natural.
Se evitará toda corriente de aire mecánica desde una zona contaminada a otra limpia.
Los sistemas de ventilación estarán construidos de forma que se pueda acceder fácilmente a los filtros y a otras partes que deban limpiarse o sustituirse.
-La iluminación deberá ser suficiente y adecuada para permitir visualizar los alimentos y poder detectar cualquier alteración de éstos. Y permitir la realización de las operaciones de manera higiénica.
Los medios podrán ser naturales o artificiales. Las lámparas deberán estar protegidas a fin de asegurar que los alimentos no se contaminen, en caso de rotura, y su fijación al techo o paredes se hará de forma que sea fácil su limpieza y evite la acumulación de polvo.
-Lavabos, servicios sanitarios y vestuarios: existirá un número suficiente de lavabos, debidamente localizados y señalizados para la limpieza de las manos, así como de inodoros de cisterna conectados a un sistema de desagüe eficaz. Los inodoros no comunicarán directamente con locales en los que se manipulen alimentos.
Los lavabos para la limpieza de las manos estarán provistos de agua corriente fría y caliente, así como de material de limpieza y secado higiénico de las manos. En caso de que sea necesario, las instalaciones para lavar los productos alimenticios estarán separadas de los lavamanos.
Todos los servicios sanitarios instalados en los locales por donde circulen los productos alimenticios dispondrán de adecuada ventilación, natural o mecánica.
Los trabajadores dispondrán de un espacio, fuera de la zona de elaboración de alimentos, para cambiarse y guardar su ropa de calle, zapatos y efectos personales, en taquillas cerradas o vestuarios.
Por lo tanto y como norma básica, diremos que: “Todos los materiales utilizados para la construcción de los locales, equipos y útiles, deberán ser resistentes, y permitir que se aplique sobre ellos una correcta limpieza y desinfección”.
Además, y como todos los planes que estamos viendo, deberá tener una estructura:
- Descripción de los locales.
- Descripción de las máquinas.
- Descripción de los utensilios.
Establecer un método de comprobación, para lo cual se establecerá un responsable encargado de la verificación diaria del estado de mantenimiento, una frecuencia, metodología.
CONTROL DE DESPERDICIOS
Los desperdicios de alimentos y de otro tipo, no podrán acumularse en locales por los que circulen alimentos, excepto cuando sea imprescindible para el correcto funcionamiento de la empresa.
Estos desperdicios deberán ser almacenados en condiciones adecuadas, debidamente separados de las zonas del producto elaborado y en contenedores que impidan la proliferación de plagas o contaminaciones cruzadas con dicho producto.
Ya que en algunas ocasiones los desperdicios de una empresa constituyen la materia prima de otras industrias, en el control de los desperdicios será esencial incluir los datos del destinatario y las empresas de recogida, así como su frecuencia.
Los elementos necesarios para llevar a cabo el plan serán:
1) Sistemática de control de la identificación de los desperdicios.
2) Sistemática del control y gestión de los desperdicios.
Lo más importante en la gestión de residuos es gestionar los procesos de manera que se minimice la producción de residuos, utilizando la materia prima adecuada, no usando más recursos de los necesarios, no malgastando el agua,..etc. Nos encontraremos con tres tipos de residuos:
-Residuos asimilables a urbanos: sus características les permiten ser gestionados junto a los residuos sólidos urbanos. Fundamentalmente, están constituidos por restos orgánicos procedentes de la alimentación, papel, cartón, plásticos, textiles, maderas gomas, etc.
-Residuos inertes: se caracterizan por su inocuidad, estando constituidos por ciertos tipos de chatarras, vidrios, escorias, cenizas, escombros, abrasivos, arenas de moldeo, refractarios, lodos inertes, etc., que al no poseer condiciones adversas para el medio ambiente, son susceptibles de ser reutilizados en obras públicas como relleno, en vertederos, etc.
-Residuos tóxicos y peligrosos: son considerados en este grupo los que entran dentro de las características especificadas por las diferentes normativas medioambientales. Este grupo de residuos exige, en función de sus características, físicas o químicas un proceso de tratamiento, recuperación o eliminación específica mediante empresas de gestión ambiental. Algunos ejemplos: disolventes orgánicos, material inflamable, PBC, aceites vegetales, etc.
Cada tipo de residuo deberá ser recogido en contenedores específicos, separado de los demás. Los contenedores deben estar etiquetados para que sean reconocidos por todos los trabajadores.
Debido a la naturaleza de los desperdicios, los cubos empleados para su recogida han de reunir unas características especiales:
A) Poder cerrarse
B) El cierre ha de ser hermético
C) La apertura no puede ser manual
D) Han de estar dotados en todo momento de un saco de plástico resistente.
Además, cada día serán evacuados como mínimo una vez con el fin de evitar la acumulación de estos residuos dentro de la industria. En determinadas ocasiones incluso se hace necesaria la existencia de un cuarto de basuras, aislado y separado del resto de instalaciones.
Estos contenedores deben ser de materiales resistentes que permitan realizar una correcta limpieza y desinfección diaria.
CONTROL DE PROVEEDORES
Las materias primas y en general, cualquier producto alimentario pueden ser una fuente de contaminación, si las condiciones higiénicas en que llegan al establecimientos no son las adecuadas.
Garantizar el origen y la seguridad sanitaria de las materias primas, ingredientes y de los materiales en contacto con los alimentos, es imprescindible. Por esta razón se hace necesaria la existencia de un plan de control de proveedores. Las empresas habrán de establecer unas condiciones necesarias que han de cumplir las materias primas y otros productos alimentarios tales como material de envasado, aditivos, etc. En la planificación y elaboración del programa se han de tener en cuenta y detallar, como mínimo los siguientes aspectos:
-Lista de proveedores actualizadas con los siguientes datos:
*Datos identificativos sociales e industriales como nombre, dirección, teléfono y fax.
*Número de inscripción en el Registro Sanitario de Industrias y Productos Alimentarios, Registro General Sanitario de Alimentos y otras autorizaciones sanitarias.
*Listado de productos que suministra: materias primas (carne fresca, productos de la pesca, verduras, etc.), aditivos, material de envasado, etc.
-Especificaciones de compra establecidas para cada producto. Por ejemplo, para los productos que necesiten un control de temperatura se deberán establecer unas especificaciones como una determinada temperatura del transporte para cada caso particular.
Hemos de asegurarnos de que los envases en los que llegan los alimentos están íntegros y limpios.
Que los alimentos llegan perfectamente identificados con la etiqueta o con la información comercial de acompañamiento.
Asimismo se debe establecer qué se debe hacer con los productos recibidos en caso de incumplimiento de las especificaciones anteriormente citadas. Por ejemplo, una medida a realizar podría ser la de notificar al proveedor del incumplimiento, devolver la mercancía, o incluso someterla a algún tratamiento posterior.
Como en todo plan se ha de establecer una metodología:
- ¿Qué se comprueba?
- ¿Cómo se hace?
- ¿Dónde se comprueba?
- ¿Con qué frecuencia?
- ¿Quién se encarga de hacerlo?
- Registros generados.
SUMINISTRO DE AGUA
El agua utilizada en los establecimientos alimentarios puede constituir un vehículo de contaminantes tanto biológicos como químicos y físicos. Por ello se hace necesaria la existencia de un plan de control de aguas. El objetivo de este plan es el de garantizar que el agua que se utilice en la industria alimentaria en los diferentes procesos tecnológicos así como la utilizada en la limpieza y desinfección en general sea potable según la legislación vigente. En este caso es el RD 140/2003.
En las industria alimentarias, el agua se suele usar para múltiples fines:
- Limpieza
- Desinfección
- Conducción y arrastre de alimentos
- Limpieza de alimentos
- Producción de hielo
- Como ingrediente
- Procesos tecnológicos como la cocción y enfriamiento de alimentos.
En todos los casos anteriores el agua utilizada debe ser potable, en cambio puede utilizarse agua no potable para:
- La lucha contra incendios.
- Refrigeración de equipos frigoríficos.
- Producción de vapor.
En cualquier caso, es la empresa alimentaria la responsable de la calidad y salubridad del agua utilizada en sus instalaciones. Deberá prestar especial atención a la detección de:
- Fondos de saco.
- Puntos de bajo consumo.
- Depósitos intermedios.
Estos puntos son importantes ya que suelen ser en aquellos en los que más fácilmente pueden proliferar los gérmenes. Otros puntos a tener en cuenta en lo que al control de calidad de aguas se refiere son:
- Cuidado, mantenimiento y contaminación de los pozos.
- Conexiones entre las redes de agua potable y no potable.
- Modificaciones puntuales de la instalación.
- Descalcificadores.
Dentro del plan de control del agua será necesario:
- Describir los usos que se le dará al agua.
- Describir las fuentes de suministro (red pública, captación propia, etc.).
- Plano general de la instalación indicando entradas de agua, acometidas, salidas, grifos, depósitos, etc.
- Describir las operaciones de mantenimiento (desincrustación de depósitos, cloración, etc.)
- Análisis de laboratorios acordes a lo establecido en el RD 140/2003 y a los boletines facilitados por los Ayuntamientos o Empresas concesionarias gestoras del suministro público del agua.
Una vez más, se generan unos registros de todas las acciones llevadas a cabo.
Antes hemos hablado del cloro y hemos dicho que es necesario realizar un control periódico de éste.
Recordemos que el cloro es el desinfectante del agua y que por eso es precisa su presencia en unas cantidades determinadas.
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