14 de enero de 2011

LLENANDO EL ESTÓMAGO Y ALGO MÁS...

La verdad es que el alimento de este mes ha resultado difícil de completar : ) Sobre todo por algunas informaciones contradictorias encontradas y datos poco fiables. Aunque la mayoría de estas informaciones he podido contrastarlas y sacar conclusiones que creo que son correctas, hay algunas con las que al final me he liado más y he sido incapaz de resolverlas de forma satisfactoria : ) Por eso podéis consultar en este breve documento las que considero más importantes.
También debo decir que he aprendido un montón de conceptos y cuestiones gracias a este alimento : )

LA REMOLACHA
(Beta vulgaris)



Es una planta bianual perteneciente a la familia de las Quenopodiácea(*) de la cual las hojas y la raíz son comestibles. También es conocida como acelga blanca (la acelga es una subespecie de la remolacha en la que se desarrolló para su consumo la hoja, no la raíz), betabel (México), betarava, betarraga (Chile y Perú), beterava y beterrada (Islas Canarias).
La remolacha o betabel es la raíz profunda, grande y carnosa que crece en la planta del mismo nombre.

Existen numerosas variedades de la especie, pero las más importantes son la forrajera (se utiliza sobre todo en la alimentación animal) y la común o roja. También son conocidas la remolacha blanca y la alargada.


La variedad de mesa o roja es de raíces gruesas, rojas y carnosas, con unos 5cm de diámetro (las remolachas mayores de 7'5cm de diámetro son a menudo fibrosas y leñosas). El color se debe a dos pigmentos, la betacianina y la betaxantina, que, por su atoxicidad, se usa frecuentemente como colorante en productos alimentarios (se obtiene el E162, rojo remolacha). También se usa para pigmento de pinturas.

La remolacha azucarera es una planta resistente y bienal, que puede ser cultivada comercialmente en una gran variedad de climas templado-costeros o de tierra salina, donde se desarrolla sin problemas. Durante su primera estación de crecimiento produce una gran raíz de almacenamiento (1-2 kg), cuya masa seca es de entre un 15-20% en peso de sacarosa. Si la planta no se cosecha en este momento, a continuación, durante su segunda estación de crecimiento, los nutrientes en la raíz se utiliza para producir flores y semillas y la raíz se reducirá de tamaño.
Las variedades usadas para la producción de azúcar suelen ser triploides(**) ya que son mucho más productivas.
Como subproducto de la industria azucarera se encuentra la coseta de remolacha. Este residuo industrial es utilizado para la alimentación del ganado principalmente. Algunos de los posibles usos debido a su alto contenido en pectinas, es su utilización para la producción de biocombustibles a través de un tratamiento enzimático y su posterior fermentación.



Las remolachas raleadas son las que se han quitado de la tierra antes de tiempo, para dejar espacio para otras, cuando las filas (surcos) están sobre cargadas. Las remolachas raleadas se pueden comer crudas, incluyendo las hojas en ensaladas o asadas.

Hay una variedad italiana que tiene anillos rosados y blancos cuando se cortan en rodajas. El Globo-dorado tiene forma de globo anaranjado, luego se pone de color dorado (amarillo oro) cuando está cocinado.

El 'Museo de la Remolacha Azucarera' es la única instalación museológica conocida en el mundo sobre este producto, y se encuentra en Alfambra (Teruel, España).

*Las quenopodiáceas y amarantáceas son dos familias botánicas emparentadas, que desde el punto de vista de la Aerobiología comparten el mismo tipo polínico, por lo que puede ser que encuentres información que relaciona la remolacha con ambas familias. La familia quenopodiáceas es la más numerosa y se distribuye por las zonas cálidas de nuestra región, desarrollándose en suelos salinos como marismas (como la remolacha) y saladares o también ocupando terrenos alterados ricos en nitrógeno como bordes de caminos, basureros, escombreras, etc. Las amarantáceas se localizan en comunidades nitrófilas, en cultivos, prados e incluso se usan con fines ornamentales.

**Triploide: Un concepto complicado (yo aún no lo he entendido muy bien), pero que merece la pena conocer para entender algunas cosas. Leer sobre todo el apartado de 'Fertilidad' y 'Usos en mejora genética'/'En plantas', y entenderéis cosas como por qué existen sandías o mandarinas sin apenas semillas, o por qué la mayoría de las plantas que compramos en el super son estériles, o para qué se usa la "famosa" colchicina en la agricultura industrial...


Esquema del proceso de fabricación de azúcar blanca a partir de remolachas. Pincha sobre la imagen para ampliar.

Origen, historia y aspectos culturales

La remolacha común procede de la especie botánica Beta marítima, conocida popularmente como "acelga marina" o "acelga bravía", planta originaria de la zona costera del norte de África, y que crece libremente allí y en muchas zonas marítimas del sur de Europa. Esta especie no es comestible y solo se ha utilizado como planta medicinal.

Las primeras referencias que se conocen sobre la familia de las remolachas se encuentran en la literatura griega, y datan del año 420 antes de nuestra era. Se sabe que a lo largo del tiempo se extendió su cultivo hacia Francia y España, a menudo a través de los monasterios que poco a poco fueron divulgando su consumo entre los campesinos, de modo que ya para el siglo XV se había popularizado en toda Europa.

Su cultivo es muy antiguo, data del siglo II a.C., y dio lugar a dos hortalizas diferentes: una con follaje abundante, la acelga, y otra con raíz engrosada y carnosa, la remolacha. En principio las antiguas civilizaciones sólo consumían las hojas de la remolacha, que tienen un sabor semejante a las espinacas y que también eran empleadas con fines netamente ornamentales. La raíz de la planta se utilizaba como medicamento para combatir los dolores de muelas y de cabeza. Se sabe que los romanos fueron una de las primeras civilizaciones que cultivaron remolacha para utilizar sus raíces como alimento, y las tribus que invadieron Roma la extendieron a todo el norte de Europa, donde se utilizaron al principio para la alimentación animal y posteriormente para el consumo humano, que se popularizó en el siglo XVI en la dieta de ingleses y alemanes.

La popularidad de la remolacha creció en el siglo XIX, cuando se descubrió que era una fuente concentrada de azúcar, y su cultivo también se destinó a la producción de azúcar o la extracción de alcohol. Por esa época también llegó a Estados Unidos. Cuando el acceso al azúcar de caña fue restringida por los británicos, Napoleón decretó que la remolacha se utilizara como principal fuente de azúcar, lo que aumentó su popularidad.


Crookes, Sir William (1832 - 1919). En química aplicada trabajó en cuestiones como el tratamiento de las aguas de cloacas y alcantarillas, la fabricación del azúcar de remolacha (betabel) y el tinte de tejidos.


El agrónomo francés Olivier de Serres afirmaba, aproximadamente en el año 1.600: "Cuando se cocina este manjar da un jugo almibarado". Empero, en esa época nadie se preguntó de dónde provenía aquel sabor dulce. Siglo y medio más tarde, concretamente en el año 1.747, el científico alemán Andreas Marggraf demostró que los cristales de sabor dulce obtenidos del jugo de la remolacha eran iguales a los del jugo de la caña. Tuvieron que pasar todavía varias décadas para que se aprovechara tal descubrimiento, y en 1.801, en Cunern, Baja Silesia (Alemania) se construyó la primera fábrica de azúcar obtenida de la remolacha.

Aunque la gran mayoría del endulzante que se consume en México y América Latina proviene de la caña, hacia principios del siglo XIX el azúcar de remolacha se consolidó en Europa, dando inicio a una época de dominio absoluto que prevalece hasta la fecha. Así, en la actualidad el "viejo continente" produce 120 millones de toneladas de este derivado de la remolacha (principalmente en Alemania y Francia), lo que representa casi 90% del consumo del mercado local. Hoy en día los principales productores comerciales de remolacha junto con estos 2 países, son los Estados Unidos, Rusia y Polonia.


Finales del S. XIX. Fábrica de azúcar de remolacha "La Purísima", en el Puente de los Vados (Granada). Trasporte tirado por bueyes. (fuente)

Cualidades nutricionales

Es rica en azúcares (sacarosa), potasio, carotenos y sodio, cuestión a tener en cuenta para las personas con dieta sin sal: por cada 100g de remolacha roja, hay 78mg de sodio. En cuanto al contenido vitamínico, cabe destacar su alto contenido en ácido fólico (vitamina B9) y cantidades menores de vitamina C: es una de sus vitaminas más destacadas, pero comparada con otras verduras, la remolacha es de las que menos tiene.
Se ha encontrado que el ácido fólico previene defectos de nacimiento del tubo neural (nervioso) y ayudan contra enfermedades cardíacas y anemia.

También tienen un interesante aporte de hidratos de carbono y fibra(*), fundamentalmente de tipo insoluble, lo que le confiere un efecto ligeramente laxante, previniendo el estreñimiento y aliviando sus síntomas y combatiendo y las molestas hemorroides. Además, algunos estudios han indicado que la fibra de la remolacha roja provoca una reducción del colesterol sérico y un aumento significativo de los niveles de HDL-colesterol (colesterol ´malo´), así como una disminución del contenido de colesterol en la aorta.
También es un buen remedio para mejorar la función hepática y para las infecciones en la vejiga urinaria.

Así mismo aporta hierro, por lo que su consumo es importante durante el embarazo, el periodo menstrual y ante la presencia de anemia. Aunque sus minerales más destacables, por encima del hierro, son el magnesio, el fósforo y el calcio.
También se ha comprobado que es fuente importante de fitoestrógenos, sustancias semejantes a los estrógenos humanos (hormonas femeninas) que favorecen, entre otras cosas, la absorción de calcio y ayudan a prevenir la formación de quistes y cáncer de mama. Esto significa que las mujeres en etapa de climaterio son especialmente favorecidas por este alimento, de modo que se les recomienda incluirlo en su dieta combinado con soja, semillas de linaza, ajonjolí, trigo, alfalfa, manzana y té verde.


Una de las maneras más populares y completas (a nivel nutricional) de consumir la remolacha, es mezclando su jugo con el de zanahoria y naranja, al que en ocasiones se agregan piña, apio o limón. A esta bebida se le conoce como "vampiro", y se dice que ayuda a desintoxicar riñones, hígado e intestino grueso, debido a la acción de sus ingredientes.



Estudios realizados en el 2008 indican que ingerir medio litro de jugo de remolacha al día reduce la hipertensión arterial, esto es debido a que el jugo al mezclarse con la saliva se transforma en nitrito el cual es transformado por el ácido clorhídrico del estómago en óxido nítrico y éste, por su parte, actúa como reductor de la hipertensión arterial.

Las remolachas (sobre todo las hojas) se encuentran entre un pequeño número de alimentos que contienen oxalatos en cantidades considerables, sustancias naturales encontradas en plantas, animales y seres humanos. Cuando la cantidad de oxalatos es demasiado concentrada en los fluidos del cuerpo, pueden cristalizarse y causar problemas de salud. Por esta razón, las personas con problemas del riñón o la vesícula biliar pueden necesitar suprimir el consumo de remolacha.
Según han mostrado varios estudios en laboratorio, el oxalato puede interferir en la absorción de calcio por nuestro organismo. Aún así, la reducción de la absorción de calcio que puede conllevar el consumo de remolacha es relativamente pequeña y tomando suficientes alimentos con calcio, esto no habría de suponer un problema.
Si tu aparato digestivo es saludable, masticas bien y te relajas mientras disfrutas de tus comidas, obtendrás importantes beneficios, incluida una mejor absorción de calcio de los alimentos.

Se debe aclarar que es falso que este producto genere sobrepeso, pues aunque tiene muchos azúcares (poco más del 10% en promedio), se dice que para que un alimento tenga alta densidad en kilocalorías necesita ser rico no sólo en carbohidratos, sino también en grasas y proteínas.Se estima que cada 100 gramos de betabel contienen 2.1 gramos de proteína, 10.9 de hidratos de carbono y casi nada de grasa, por lo que los nutriólogos estiman que su valor calórico total es 49 kilocalorías, es decir, similar al que por idéntica cantidad ofrecen alimentos como calabaza de Castilla, cebolla de cambray o zanahoria.
En cambio, las raíces con alto contenido de almidón, como papa, camote y yuca tienen mayor densidad calórica, pues aunque su contenido de proteínas y grasa es muy similar al del betabel, en promedio proporcionan el doble de hidratos de carbono (22 gramos), de modo que aportan fácilmente las 100 kilocalorías.

* La fibra insoluble ayuda a mantener un buen funcionamiento del tracto intestinal, mientras que la fibra soluble mantiene los niveles de azúcar en sangre y colesterol controlados.


Flor y corte de remolacha. En realidad he sido incapaz de encontrar una sola foto de las flores de la remolacha (esto ha sido lo más cerca que he estado), así que me he quedado con la curiosidad : ) Si alguien pudiera mandarnos una foto...

Gastronomía y recetas

La remolacha se puede comer en ensaladas o cocida, pero mantiene mejor las propiedades cuando está cruda.
Las hojas se cocinan y son servidas frescas como verduras, mientras que las raíces o cabezas pueden ser conservadas en vinagre para ensaladas o cocinadas enteras, para después cortarse en rodajas o en trozos. Las remolachas tienen alto contenido de azúcar natural que, cuando se asan, se reduce.

Las hojas de esta planta son uno de los ingredientes del preboggion, mezcla de hierbas típica de la cocina de Liguria (una región de la Italia noroccidental que limita con Francia).

Consejos: lave las remolachas cuidadosamente sin romper la piel, ya que unas roturas o cortes en la misma permiten que el color y el valor nutritivo se escapen. Después de cocinarlas, la piel de la remolacha puede quitarse fácilmente frotándola. Las remolachas son famosas por su fuerte pigmento rojo que mancha toallas, tablas de madera de cocina y fregaderos. No se preocupe por sus manos: la sal de mesa y el zumo de limón quitan fácilmente las manchas de la piel.
Las remolachas de diferentes tamaños y colores se cocinan a diferente tiempo. Seleccione remolachas del mismo tamaño para evitar quemar algunas. Estarán bien cocidas cuando se pueden pinchar fácilmente con un tenedor. Las remolachas crudas necesitan ser lavadas y ralladas o rodajeadas tan delgadas como sea posible.

Conservación y consumo: las hojas de la remolacha tienen gran contenido nutritivo, pero deben ser preparadas separadamente. Al almacenarlas, las hojas de la remolacha absorben el agua de la remolacha, reduciendo su sabor; y las remolachas se ponen como deshidratadas. Deje unos 2'5cm de tallos a la remolacha y no lastime el bulbo, para conservar la humedad y los nutrientes. Después de cortar las hojas, las remolachas se pueden almacenar bien por una semana en bolsas plásticas con agujeros y en el refrigerador. Consuma remolachas mientras todavía están firmes y frescas



Recetas: la más famosa es la sopa de remolacha, pero en internet puedes encontrar unas cuantas, desde pan de remolacha a sushi de remolacha, pasando por tarta de chocolate y remolacha, hummus de remolacha...

No hay comentarios:

Publicar un comentario