En la primera entrega de esta sección mensual hablamos de un condimento,
el pimentón, en la segunda lo hicimos sobre una legumbre,
el garbanzo, en la tercera sobre una fruta,
el plátano, y en esta 4ª entrega hablaremos de un fruto seco: la ALMENDRA, que parece tenr una prolífica aportación histórica en muchas culturas.
LA ALMENDRA
La almendra es el fruto del almendro (
Prunus dulcis), un árbol caducifolio de la familia de las rosáceas que puede alcanzar de 3 a 5 m de altura. De tallo liso, verde y a veces amarillo cuando es joven, pasa a ser agrietado, escamoso, cremoso y grisáceo cuando es adulto. La flor solitaria o en grupos de 2 ó 4, tiene cinco pétalos con colores variables entre blanco y rosado dependiendo de las especies de unos 3 a 5 cm de diámetro. Los frutos de unos 3 a 6 cm de longitud, son oblongos, elipsoidales, con carne seca, de color verde y tardan de 5 a 6 meses en madurar desde que cuajan, es decir, en endurecer su cáscara y adquirir un color tostado.
El almendruco es el fruto tierno e inmaduro. También se denomina almendra —por extensión— a la semilla de cualquier fruto drupáceo: por ejemplo la "almendra" del melocotón.
El almendro es un frutal de zonas cálidas, tolera poco el frío. La mayoría de los almendros se cultivan en secano, sobre suelos sueltos y arenosos. La gran mayoría de las variedades cultivadas hoy en día son autofértiles, el polen de una variedad puede polinizarse a sí misma. Por ello, ya no se hace necesaria la presencia de dos variedades distintas en las explotaciones.
La
marcona es una almendra redonda y gorda, dulce y con poco porcentaje de amargor. Es una de las más utilizadas en pastelería. Se llama
almendra mollar a la que posee una cáscara blanda fácil de quebrar.
La
almendra amarga (silvestre) es venenosa ya que contiene amigdalósido un glucosido cianogenético. Al masticarlas la amigdalina entra en contacto con la saliva y se libera el ácido cianhídrico. La amigdalina se encuentra en proporción de 1mg. por almendra siendo de 100 g de almendras amargas la cantidad letal para un adulto. La amigdalina se encuentra en menor proporción en los almendrucos de almendra y en las semillas de todas las especies del género prunus.
Aquí puedes ver fotos, descripciones y usos de las principales variedades cultivadas. Y en la
Biblioteca digital Fundación para la Innovación Agraria de Chile, puedes encontrar multitud de información sobre almendras de todas las variedades de almendro, como las de la foto:
Pinchar en la imagen para ampliar.
OrígenesEl almendro tiene su origen en las regiones montañosas de Asia central (Persia, Mesopotamia), donde es cultivado desde épocas remotas (5000 a 4000 a. C.), y a través de rutas comerciales, por todas las civilizaciones primitivas.
El cultivo de las almendras tiene su origen en Oriente Próximo, donde los griegos ya apreciaban las excelentes cualidades de este fruto seco.
En España probablemente es introducido por los fenicios y posteriormente, los romanos extendieron su cultivo, desde donde llegaría hasta América.
España se ha convertido en la actualidad en el segundo país productor (60.000 Tm. en grano, año 2009) tras Estados Unidos de América (650.000 Tm. en grano, año 2009).
La etimología del nombre castellano hoy usual: almendra, viene del término de origen semítico, concretamente sirio, “
ha-migdala” que significa 'árbol hermoso', de ahí pasó al griego y en su latinización (
amyndăla que por su parte es una variación de
amygdăla) quedó como “amígdala”, la versión arabizada de dicha palabra,
mandorla, da lugar a la actual, almendra.
Aspectos culturalesConocida como "la reina de la rosas", en la Edad Media los sirvientes la incluían en los banquetes de los reyes para favorecer su digestión y, así, su indulgencia. Pero mucho antes ya formaba parte de la dieta de la España musulmana, junto con avellanas, nueces, castañas e higos que jugaban un papel importante en la alimentación invernal.
La deidad protectora del almendro era la diosa fenicia
Amigdala, que, como dijimos anteriormente, en sirio significa "árbol hermoso".
En la
India, la consumición de almendras se considera buena para el cerebro, mientras que en
China se considera un símbolo de aguantar la tristeza y belleza de la mujer.
La palabra 'Luz', que aparece en el Génesis (30:37), se traduce generalmente como 'avellana', pero se cree que es otro nombre para la almendra ('Luz' en árabe significa 'almendra').
Para la
tradición judía, la almendra generalmente representa a lo escondido, lo desconocido tras una corteza dura. Descubrir la almendra, comerla tiene por significación descubrir un secreto, participar de él. Por la base de un almendro se penetra a la ciudad misteriosa de luz la cual es una estancia de la inmortalidad. Almendra se dice "luz" en hebreo, palabra cuya raíz está ligada a las ideas de cubierto, oculto, envuelto, secreto. También luz se llamaba el lugar donde Jacob tuvo su visión y que renombró Beith-el o casa de Dios.
En la
religión cristiana, heredera de la simbología hebrea, la almendra desempeña un papel esencial representando a Jesucristo, porque su naturaleza divina está oculta en su semblante humano. Podría ser ésta, la razón por la que se utiliza este fruto en abundancia en los dulces navideños, cuando el Dios nace como hombre.
Cuentan que el califa Abderramán III en honor de su esposa favorita llamada Zhara y al parecer de origen granadino, viéndola triste, le preguntó lo que le ocurría, a lo que ella contestó que echaba de menos las sierras nevadas de Granada. Entonces el califa mandó construir la ciudad palaciega de Medinat al-Zahra y plantar la falda de las montañas de sus alrededores de almendros para que cuando estuvieran en flor pareciese que había nevado. Los cordobeses llamaban a la sierra la novia, porque cuando florecían los almendros y dadas sus bellezas naturales, no era exagerado equipararla con una recién desposada.
En la
mitología griega Arnobio relata que en un acantilado de Frigia, llamado Agdo, era venerada una piedra que representaba a la diosa Cíbele. Sobre ella había depositado Zeus un día unas gotas de semen, ya que no conseguía unirse a la diosa de otra forma. Cíbele dio a luz un ser andrógino, Agdistis, a quien Dionisio castró, de sus partes genitales caídas al suelo creció un almendro. Un fruto de este árbol fecundó a Sangarios, una hija del dios-río, al colocar una almendra sobre su cuerpo.
Una antigua leyenda cuenta que una de las hijas del famoso rey mitológico de Frigia, Midas, se murió de tristeza por la muerte de su amado marido y sobre el cadáver de la apenada mujer floreció un almendro, como renacimiento a la vida, de igual forma que tras el invierno florece ritualmente el almendro.
La almendra propiamente dicha ha dado lugar a denominaciones normativas y no normativas en idioma español para otros objetos:
- Cada cairel o pieza de cristal, o metal que adorna a ciertos tipos de lámparas como las llamadas
arañas o algunos candelabros.
- A todo adorno o moldura cuya forma recuerda a la fruta almendra.
- Los diamantes con un clivado o tallado tal que les da un facetado cuya forma recuerda a una almendra.
- Se llama
almendra a guijarros o piedras pequeñas.
- En arte se llama almendra o mandorla a una especie de aureola pintada con la forma de vesica piscis; tal
almendra es muy frecuente en la pintura medieval rodeando las imágenes del Cristo o de la Vírgen.
- A un molusco (véase almendra de mar o
Glycimeris glycimeris).
- En ocasiones los urbanistas denominan almendra al núcleo de una ciudad.
- Almendra puede referirse en sentido figurado a partes genitales, por ejemplo a la vagina o al clítoris.
Cualidades nutricionalesLa almendra constituye un componente importante en la dieta mediterránea. El consumo prudente de almendras reduce el riesgo a padecer problemas cardiovasculares debido a que reduce la oxidación del LDL (colesterol malo), reduce el LDL y triglicéridos. Tanto es así, que se ha demostrado que en comunidades que se consumen dosis altas de frutos secos, la incidencia de enfermedades cardiovasculares es menor.
Es interesante resaltar que por su elevado
valor energético y bajo contenido en azúcares la almendra se puede recomendar en las dietas de personas diabéticas. Además, tiene un elevado valor nutritivo. Destaca su composición en
proteínas (20%),
fibra (14%) y
grasa (53,5%), en su mayor parte en forma de ácido oléico. También cabe destacar su contenido en
minerales y vitaminas.
La composición mineral de la almendra presenta una gran variabilidad en función de las condiciones de cultivo, composición del suelo, etc. y en menor medida por la variedad, pero en términos generales podemos decir que cada 100g de almendra común aportan 2.383kJ o 570kcal, aportando dosis de vitaminas B, como la B6. Otras vitaminas en las cuales es rica la almendra son la B9 o folato, tiamina, riboflavina, niacina y E, vitamina B5. También es valioso el aporte de minerales esenciales que proveen 100g de almendras: zinc, hierro, calcio, magnesio, fósforo y potasio.
Cada almendra común está compuesta por un:
- 2,3% de carbohidrato
- 5,7% de agua
- 15,2% de celulosa
- 18,7% de proteína
- 58,1% de grasas (grasa saturada 0,4; grasa monosaturada 0,32; grasa polyinsaturada 0,42).
La almendra es uno de los
frutos secos con mayor aporte de vitamina E, una vitamina cuya ingesta a menudo está por debajo de lo que sería recomendable y que ejerce un valioso papel antioxidante. 50g diarios de almendras crudas cubren las necesidades diarias de esta vitamina.
Otro punto destacable es su contenido en fibra. A pesar de su aspecto seco y homogéneo, la almendra posee una cantidad notable de
fibra soluble (10%), ideal para estimular los movimientos intestinales y para conferir sensación de saciedad.
La almendra es también rica en
proteínas (19g/100g), cantidad similar a la de la carne. Por ello en las dietas vegetarianas las almendras y los frutos secos en general tienen una gran importancia. Además, este fruto seco es una de las pocas fuentes de proteínas vegetales que contiene
arginina, un aminoácido esencial para los niños.
Los expertos están de acuerdo en que una
dosis recomendable de almendras para una persona sana es de unos
25g al día (20 unidades), estando especialmente recomendada a niños, por su riqueza en calcio y proteínas; a vegetarianos, por su aporte en hierro y proteínas; y a personas aquejadadas de hipercolesterolemia, osteoporosis, déficit de peso, diabetes e intolerantes a la lactosa.
Las almendras están consideradas como una
“aspirina natural”, ya que un puñado equivale a una aspirina. La explicación es que las almendras contienen una buena dosis de salicilatos, sales formadas por ácido salicílico que es el principal agente activo de la aspirina, al que se deben los milagrosos efectos de este popular fármaco.
GastronomíaLa almendra resulta un ingrediente muy versátil tanto en recetas dulces como saladas, podemos consumirlas en aperitivos, salsas, turrones, rellenos de verduras y hortalizas u horchata.
Como decíamos antes, la marcona es una almendra redonda y gorda, dulce y con poco porcentaje de amargor. Es una de las más
utilizadas en pastelería. Esta almendra dulce se utiliza en postres (turrones), mazapanes, tartas, helados, dulces, aperitivos etc. La horchata de almendra también es muy consumida.
Además, las almendras recubiertas con azúcar, almíbar o miel están muy buenas y se conocen popularmente como almendras garrapiñadas.
La
leche de almendras, que se obtiene moliendo almendras secas y peladas y luego mezclándolas con agua, se ha usado por su valor nutritivo como complemento alimentario en casos de anemias, etapas de crecimiento e incluso embarazos. Además pueden tomarla personas con intolerancia a la lactosa y celíacas, a quienes los lácteos a menudo tampoco va demasiado bien y, en general, para aquellas personas que buscan un sustituto de los lácteos.
El Dr. Gene Spiller del Health & Research Studies Center, Los Altos, California, demostró que el consumo de la leche de almendras reduce el colesterol sanguíneo el doble que el aceite de oliva.
Las almendras amargas (
Prunus dulcis var amara) tiene un aspecto externo similar a las dulces y sus usos son industriales, para conseguir
aceites y esencias. El
aceite es utilizado como emoliente y en el mantenimiento de instrumentos musicales como la dulzaina. Y la esencia en perfumería, por su aroma.
Las almendras se usan
para tratar enfermedades de la piel, curar quemaduras superficiales y dermatosis, son empleadas incluso como
base cosmética para confeccionar mascarillas de efectos nutritivos y revitalizantes, cremas hidratantes o evitar la formación de arrugas.
En la Gastronomía de Alemania se llama
Studentenfrüchten (frutas de estudiante) a una mezcla de pasas de uva, maníes, avellanas y almendras, tal combinación aporta nutrientes que (junto con un huevo duro en el desayuno) son muy apropiados para una dieta de estudiantes en épocas de exámenes o de mucha actividad intelectual.
Truco para pelar fácilmente las almendras: introduzca las almendras en un recipiente, cúbralas con agua y póngalas al fuego. Cuando hierva, podrá pelarlas con facilidad.
Es mejor comprar las almendras
con cáscara. De este modo están menos tratadas y conservan mejor sus propiedades. La mayoría de frutos secos que se venden sin cáscara suelen llevar
dióxido de azufre para conservarlos, por lo que es
mejor elegir las biológicas. Al escoger las almendras se debe preferir las más pesadas y que no hagan ruido al agitarlas. Si se compran peladas, deben rechazarse las blandas y las de olor a rancio.
Dada su riqueza en grasa la almendra se enrancia con facilidad por lo que se debe evitar que cojan humedad,
guardándolas en un lugar fresco y seco. También se pueden guardar en la nevera para conservarlas más tiempo.
Productor@s de almendras ecológicas.
